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La tradition séduite

la rédaction de Néorestauration
En restauration commerciale, les initiatives se multiplient. Des chefs y voient le vrai goût du terroir. En témoigne un partenariat entre restaurateurs et agriculteurs dans le Lubéron.


De juin à octobre 2000, les clients de quinze restaurants du Lubéron ont pu commander des repas bio. A l’origine de cette initiative intitulée « Le Lubéron a bon goût » : le Parc naturel régional, qui souhaitait mettre en valeur les richesses du territoire. La moitié des agriculteurs bio de la région, soit une trentaine, s’est regroupée et a élaboré un annuaire où les produits et leur date de disponibilité étaient détaillés. Une supérette, Bio Lubéron, montée par une poignée de producteurs, s’est assurée de la centralisation et de la livraison des marchandises.

Pour le client, le bio, c’est la sécurité, mais aussi le goût

« La production des agriculteurs était suffisante pour répondre à la demande. Les restaurateurs ont même consommé moins que ce que les producteurs avaient projeté », explique, dans un premier bilan, Frédérique Lebon, chargée de communication au Parc régional. Roland Savornin, par exemple, qui possède 600 brebis à Forcalquier, n’a vendu que deux agneaux par semaine pour approvisionner les restaurateurs engagés dans l’opération. « Beaucoup de chefs découvrent le bio. Pour certains, c’est tout neuf », raconte-t-il. Selon Frédéric Génin, à la fois agriculteur et aubergiste à Cavaillon, les restaurateurs ont besoin d’un temps d’adaptation. « Ils ont dû s’habituer à cuisiner autrement et à n’utiliser que des produits de saison », affirme-t-il. « Peu à peu, ils seront de plus en plus demandeurs ».
Côté restaurateurs, l’expérience est jugée très enrichissante. Jean-Jacques Prévôt, chef étoilé au guide Michelin à Cavaillon, souhaite d’ailleurs la poursuivre. Pendant les quatre mois de l’opération, il a proposé des menus constitués à 75 % d’aliments bio qui ont été plébiscités par les clients. Pour la suite, il proposera du 100% bio. « Avant, je servais déjà des produits de qualité, souvent labellisés. Le bio, c’est un “ plus ”. D’abord, certains clients m’ont dit qu’ils choisissaient le menu bio pour des questions de sécurité alimentaire ; maintenant c’est pour le goût. Ils sont prêts à payer plus cher pour manger mieux », explique-t-il. Il a dû néanmoins changer ses méthodes d’organisation. « J’ai dû m’approvisionner plus souvent car les produits, comme les fruits, s’abîment davantage. J’avais également prévu une armoire de conservation spécifique ».

Comme lui, la majorité des autres restaurateurs sont satisfaits au point que la plupart ont décidé de continuer à mettre du « bio » à leur carte. « Notre clientèle étrangère a extrêmement bien réagi », note Colette Theron, du restaurant Michel-Ange à Lourmarin. Comme elle, Marianne Galante, chef au restaurant Le Bouquet de Basilic, poursuit l’expérience. « Toute la base de ma cuisine est désormais bio. Seul inconvénient : les produits sont plus chers ». Pour leur permettre d’acheter davantage, les agriculteurs ont rogné sur leurs marges et ont proposé une remise de 10 %. Malgré le surcoût, quinze nouveaux restaurateurs ont décidé de rejoindre le petit groupe avant-gardiste.


Enquête réalisée par Jean-François Vuillerme, Marie-Claude Harrer, Frédéric Thual, Patrick Bottois et Florence Jacquemoud.

Le menu bio du restaurant de Jean-Jacques Prévôt
Entrées

- Aux arômes de l’anchoïade paguée de brindilles de céleris blanche, soufflé de brandade de morue
- Barigoule de foie de canard poêlé, au cœur de son fondant d’artichaut, étoilée aux pignons de pin torréfiés
Plats
- Confondu à la poularde, de son nuage de crème fraîche, poulet biologique aux cèpes
- Revêtu de son lard grillé, pavé de saumon rôti au velouté onctueux de ses pointes d’estragon
- Mijoté d’agneau biologique en corolle d’aubergines confites aux épices des îles
Les fromages affinés de Maître Cheylan
Desserts
- Velours au chocolat et blanc au cœur grillé de noisettes et raisins secs
- De son carrosse d’or caramélisé d’une aquarelle de pain d’épices, nougat glacé au melon de Cavaillon
- Crème brûlée à la réglisse
- Soufflé léger de “ petit épeautre ” biologique de Sault, confit au lait
Prix : Le menu, avec le remplacement des aliments par des produits biologiques, est passé de 230 à 260 F.

Odji ou le fast-food version bio
Odji est la première et unique chaîne « bio » de restauration rapide. Elle ne possède plus en propre qu’un seul restaurant à Paris, (rue de la Boétie), ayant cédé sa première unité de la rue Saint-Lazare. Un échec ? Pas vraiment. Seulement une question de priorités. Odji, lancée par la société Life’In’It (1), a en effet choisi de concentrer son développement en saisissant de nouvelles opportunités grâce à sa cuisine 100 % bio de Montreuil, en région parisienne : partenariat avec la grande distribution déjà effective avec plusieurs Monoprix (où Odji développe les bars des M’Café et propose ses tartelettes, gâteaux, jus de fruits...) ; présence de ses produits chez Inno, au Lafayette Gourmet ; expérience nouvelle en restauration collective dans une entreprise high tech ; et enfin, dernière nouveauté, Life’In’It fournit désormais ses produits à onze cafétérias Ikea, qui proposent aussi à leurs clients des assiettes bio. A noter qu’Odji a séduit également Artes, boutique de reproduction d’œuvres d’art. En fait, l’un des objectifs du gérant d’Odji, Erick Josa, est de créer des lignes de produits bio en profitant des capacités de son laboratoire de production. A l’heure de la vache folle, il ne manque pas, on le voit, de sollicitations dans un domaine où le savoir-faire est encore rare.
(1) Life’In’It : 27/31 rue de Roches, 93100 Montreuil, Tél. : 01 41 72 10 72. 

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