La traçabilité n'ira pas jusqu'au consommateur

La rédaction de Néorestauration
Les pouvoirs publics préparent l'application du réglement sur la traçabilité qui entre en vigueur en 2005. Il n'exige pas d'identifier le consommateur auquel le produit a été servi. Mais d'autres points restent à clarifi

Il reste un peu plus de neuf mois avant l'entrée en vigueur de l'article 18 du réglement européen du 28 janvier 2002 sur la traçabilité de l'hygiène des denrées alimentaires. Au niveau européen et français, on s'attelle à analyser et préciser le contenu de cet article très court (4 alinéas au total représentant moins d'un tiers d'une page au format A 4). Ainsi en France, le Conseil national de l'alimentation (CNA) prépare un avis sur ses conditions d'application. Il contribuera notamment à la définition d'une doctrine administrative française. Cet avis devrait être rendu au cours du second semestre 2004.

De son côté, les trois ministères français concernés (Agriculture, Finances, Santé) participent au groupe de travail communautaire qui vise une harmonisation de la mise en application du réglement dans les Etats membres. Et l'Administration française veut justement une position communautaire clarifiée sur le sujet avant d'arrêter sa propre politique. Par ailleurs, elle tiendra aussi compte de l'avis du CNA qui exprimera le consensus des filières professionnelles. A ce jour donc, les pouvoirs publics n'ont pas pris la décision de définir une réglementation nationale qui compléterait les dispositions européennes. En revanche, ils prévoient de préparer des notes de services donnant à leur réseau des instructions pour contrôler les systèmes traçabilité des établissements.

Un consommateur n'est pas une entreprise

La rédaction même de l'article 18 du réglement 178/2002, qui vise surtout à fixer des obligations de résultats, pose certaines difficultés d'interprétation, en particulier sur son champ d'application. Selon une première exégèse apportée par l'administration française, le consommateur final n'est pas assimilable à une « entreprise ». Or, d'après l'article 18, ce sont « les entreprises auxquelles les produits ont été fournis (qui) devront être identifiées » par « des systèmes et des procédures » fondées notamment sur les principes HACCP.

En revanche, une cantine scolaire et plus généralement une collectivité fournies par une cuisine centrale seraient bien assimilables à une entreprise. Par ailleurs, la traçabilité du process des opérations en cuisine, par le biais notamment des fiches de fabrication informatisées ou sur papier, sera sans doute exigée, mais sans doute avec un niveau de formalisme qui dépendra des moyens de chaque établissement.

jfvuillerme@neorestauration.com

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