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La tendance bio s'affirme et rassure les consommateurs

ENCARNA BRAVO

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Les produits issus de l'agriculture bio se sont imposés, en particulier en restauration collective. Une tendance en phase avec les besoins de traçabilité, d'information et de lisibilité exprimés par lesconsommateurs. Respectant les attentes environnementales, les produits locaux gagnent du terrain.

Comment préserver notre planète ? Manger sainement en respectant l'environnement ? Des questions que se posent de plus en plus les

Un guide d'introduction du bio dans la restauration commerciale

Le bio se développe en restauration commerciale, en écho à la demande des consommateurs. Fin 2011, 56% des Français se disaient intéressés par des produits biologiques au restaurant et 46% en restauration rapide. Pour accompagner le développement de l'offre, assurer une communication loyale sur les produits biologiques dans les restaurants et apporter toutes les garanties souhaitées par les consommateurs, un cahier des charges national pour la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique a été mis au point en France. Il est entré en application le 1er octobre 2012. N'est pas concernée notamment la restauration à caractère social (cantines scolaires, restaurants universitaires, restaurants d'entreprises, de prisons, d'hôpitaux, de collectivités militaires ou religieuses...).

Source : Baromètre Agence Bio/CSA 2011 « Perception et consommation des produits biologiques »

 

consommateurs, et qui traduisent « une prise de conscience environnementale qui ne cesse de croître, en harmonie avec la progression de l'agriculture biologique ». C'est ce que décrypte le 10e Baromètre Agence Bio/CSA 2012. 71% des Français déclarent privilégier les produits respectueux de la nature et/ou du développement durable lorsqu'ils effectuent des achats.

 

Des aliments appréciés pour leur naturalité

 

À l'heure où les affaires liées à l'alimentation et à ses dérives font du bruit, remettant la question de la traçabilité au centre des débats, le bio semble plus rassurant pour bon nombre de convives. Ils sont d'ailleurs nombreux à attribuer des qualités à ces produits : 83% des personnes interrogées considèrent qu'ils sont plus naturels, car cultivés sans produits chimiques de synthèse. Et 76% estiment que les produits transformés ne contiennent ni colorants, ni arômes artificiels.

Aujourd'hui, le bio n'est plus un objectif en soi, mais un moyen de faire des achats citoyens et de qualité.

Un distributeur de la restauration collective

Avant toute commercialisation, les agriculteurs, les entreprises de transformation, de distribution, doivent faire contrôler et certifier leur activité par un organisme agréé par les pouvoirs publics. Depuis 2009, l'observatoire national des produits biologiques en restauration collective mesure chaque année le niveau d'introduction des produits AB dans le secteur. L'un des axes d'action de la loi Grenelle 1 visait à favoriser le développement de l'agriculture biologique en fixant un objectif de 20% dans les commandes de la restauration publique d'État. « Mais comment atteindre ce pourcentage avec 2 à 3% de terres dédiées au bio en France ? », interroge un distributeur de restauration collective. Pour compenser l'absence de produits bio français, la demande s'est portée sur les produits label Rouge, IGP, MCS..., des produits de qualité et moins chers. »

Les derniers résultats du baromètre révèlent également que les Français sont toujours plus demandeurs de bio en restauration hors domicile. Ils sont 68% à se dire intéressés par des repas intégrant des produits bio dans les hôpitaux (contre 62% en 2011) ; 63% dans les maisons de retraite (contre 60% en 2011). Un avis quelque peu contesté par des distributeurs : « La santé ne privilégie pas le bio, compte tenu des courtes durées de séjour et les restrictions budgétaires qui caractérisent le segment depuis plusieurs années. » Début 2012, l'enseignement est le plus concerné, avec 73% d'établissements (contre 61% en 2011) déclarant proposer du bio. Côté parents, ils sont 75% à le souhaiter dans les restaurants scolaires. Les salariés sont 59% à vouloir l'intégration de produits bio dans le cadre de leur vie professionnelle. Ils étaient 53% en 2011.

 

La restauration commerciale sollicitée à son tour

 

%%HORSTEXTE:4%%Les produits frais constituent les principaux produits consommés en collective. En tête : les fruits frais, les produits laitiers et les légumes frais. Sont également très prisés les produits d'épicerie, la volaille fraîche et surgelée, les autres produits carnés frais et surgelés, les légumes surgelés, le pain frais et surgelé. Déjà, 8 établissements sur 10 déclarent acheter des produits bio d'origine française. « Le bio n'est plus un objectif en soi, mais un moyen de faire des achats citoyens et de qualité », estime un distributeur.

Si les attentes des consommateurs portaient jusque-là davantage sur la restauration collective, elles concernent, en 2012, aussi les restaurants, puisque 58% des personnes interrogées souhaitent du bio dans leurs assiettes, et même à 47% en restauration rapide ou à emporter.

Pour aider les professionnels à s'engager dans cette démarche, des outils pratiques ont été mis en place. La restauration commerciale a le choix entre trois niveaux d'engagement (lire encadré en p. 55). Pour ce faire, un cahier des charges prévoit des modalités de production, de notification, de contrôle, de certification et de communication adaptées au niveau d'introduction des produits bio dans le restaurant.

La gastronomie n'est pas en reste. De nombreux chefs cuisinent des ingrédients bio, même s'ils n'en font pas un axe de communication majeur. Ils sont particulièrement sensibles à leur qualité et les utilisent régulièrement pour composer leurs cartes.

Deux questions à Corine Krief, directrice marketing opérationnel, communication externe et développement durable Compass Group « Ces nouveaux besoins ont mis en évidence l'inadéquation entre l'offre et la demande »

La tendance bio a-t-elle été vécue en restauration comme une contrainte ou comme une opportunité ? Le Grenelle 1 a provoqué un fort engouement pour le bio. La notion d'État exemplaire a poussé le secteur public et les entreprises du CAC 40 à s'engager dans cette voie. Ces nouveaux besoins en produits AB ont mis en évidence l'inadéquation entre l'offre et la demande, créant une situation de pénurie. Les opérateurs ont dû trouver d'autres sources d'approvisionnement pour répondre à la demande. Le « local » a-t-il supplanté le bio ? Nous assistons à une progression du « local », en réaction à ce déséquilibre. Il constitue un tremplin pour le développement de l'économie des territoires. Mais si les SRC se sont tournées vers des produits régionaux, cela tient à la difficulté à s'approvisionner en bio français. Et faire venir des produits AB de l'étranger se révélait contraire à une démarche environnementale.

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