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La Table de Cana valorise l'insertion professionnelle

ISABEL SOUBELET
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La Table de Cana valorise l'insertion professionnelle

© Photos : Bernard MARTINEZ

Depuis vingt-cinq ans, la Table de Cana permet à de nombreux publics en difficulté d'accéder à une formation et une expérience professionnelle dans l'univers des métiers de bouche. Celle de Gennevilliers (92) nous a ouvert les portes de ses laboratoires le temps de la préparation d'une prestation.

La Fédération nationale de la Table de Cana organisait son premier congrès le 1er avril dernier à l'hôtel de région du Languedoc-Roussillon, à Montpellier, sur le thème « Construire un réseau national d'entreprises au service de l'insertion ». Le réseau, qui fêtait ses 25 ans, a pris de l'ampleur. « C'est en 1984, en parlant avec des SDF, que m'est venue l'idée d'une activité traiteur pour les publics en marge de la société. Ils voulaient travailler sans se dévaloriser. La nourriture et la cuisine ont un côté affectif et convivial. J'ai donc cherché des partenaires et, entouré de bénévoles, j'ai créé la première Table de Cana en 1985 à Antony, dans les Hauts-de-Seine. C'est vraiment le fruit d'un travail collaboratif », précise Franck Chaigneau, fondateur et désormais président d'honneur.

Aujourd'hui, il existe sept Table de Cana en France : à Antony et Gennevilliers (92), à Grasse (06), à Marseille (13), à Lyon (69), à Montpellier (34) et à Perpignan (66), inaugurée en début d'année. Si chaque Table de Cana est une entité indépendante, avec des modes opérationnels variables, chacune répond à la charte des valeurs communes de la fédération, qui réunit d'une part des entreprises d'insertion par l'économique conventionnées par l'État, et d'autre part des associations ou des organismes à but non lucratif. « Nous mettons l'homme au centre de la structure. Notre objectif est de servir collectivement l'entreprise », souligne Françoise Féminier, la présidente de la fédération.

UN DÉVELOPPEMENT SOLIDAIRE

Toutes les entreprises du réseau exercent une mission d'insertion professionnelle positionnée sur les métiers de bouche. Elles poursuivent un objectif de développement solidaire en proposant à des publics en difficulté (éloignés du marché de l'emploi depuis au moins douze mois) une formation et une expérience professionnelle dans ces métiers et en les initiant aux pratiques environnementales.

À Gennevilliers, la Table de Cana est un GIE (groupement d'intérêt économique) qui regroupe trois entreprises d'insertion, avec chacune une activité spécifique : un laboratoire 100 % féminin pour la préparation des cocktails et des compléments dînatoires ; un laboratoire pour la fabrication des buffets, des repas et des plateaux repas ; une entité de location de matériel. Depuis 2006, il existe, grâce à un partenariat avec Puerto Cacao (chocolat artisanal et équitable), un atelier de production de chocolat. Chaque client peut ainsi commander une prestation de A à Z. En apparence, tout semble identique à un traiteur classique.

AUCUN « FACILITATEUR »

Côté humain, la démarche est d'une autre envergure. « La prestation que nous offrons sert de support à une mission sociale. Les subventions que nous recevons compensent la moindre productivité des personnes envoyées par les organismes d'insertion. Nous ne faisons jamais de recrutement en direct », explique Jean Clément, responsable de l'établissement. Il s'agit d'un véritable projet social, dont chaque client est informé en toute transparence lorsqu'il passe une commande. Tout est une question de temps, d'apprentissage, de règles à faire comprendre et de pratiques à respecter, de gestes et de postures à adopter. Chaque encadrant doit proportionner son équipe en fonction du carnet de commandes, mais il n'existe aucun « facilitateur » par rapport à une entreprise classique. En 2009, l'établissement a réalisé, hors subventions (environ 15 %), un chiffre d'affaires de 1,1 million d'euros.

Chaque équipe compte un encadrant pour deux salariés, qui, le plus souvent, n'ont aucune formation professionnelle. 10 % ont une expérience dans le secteur, et 50 % ont cumulé des « petits boulots » non fixes. Comme le prévoit la législation, ils ne peuvent rester plus de deux ans dans une entreprise d'insertion. Chacun est autonome et la finalité est qu'il apprenne un métier. Quand un poste d'encadrement se libère, il est proposé.

C'est ce qui s'est produit pour Touria El Omani, qui a pris la direction d'un des deux laboratoires en 2002. « Ce n'est pas toujours facile de ne diriger que des femmes. Chacune est un cas particulier, mais j'aime ce métier », souligne-t-elle. À 23 ans, Michael Da Silva dirige le laboratoire chocolaterie-pâtisserie après un BEP pâtisserie jamais terminé, et une longue période de chômage. « J'appréhendais, mais le respect vient de la compétence », argumente-t-il. Pour l'été 2010, le jeune homme a en projet de développer la glacerie, un façon d'avancer encore.

« Nous jouons le rôle d'école à la vie professionnelle. »

Jean Clément, directeur de la Table de Cana de Gennevilliers

1,1 M EUROS

LE CHIFFRE D'AFFAIRES RÉALISÉ EN 2009, HORS SUBVENTIONS, PAR LA TABLE DE CANA DE GENNEVILLERS 3 RESPONSABLES OPÉRATIONNELS ET 5 À 9 SALARIÉS EN INSERTION

LES CLÉS DE LA RÉUSSITE

L'investissement des équipes d'encadrement Le sentiment d'appartenance des personnes en place dans les entreprises d'insertion L'essaimage, c'est-à-dire la multiplication des postes d'insertion dans le secteur des métiers de bouche Le suivi des personnes au-delà du poste occupé (questions de logement, de santé, d'alphabétisation) L'ambiance et les valeurs véhiculées qui mettent chacun en position de pouvoir réussir dans son activité et d'apporter satisfaction aux clients Des prestations de qualité qui rencontrent des clients - entreprises, associations, collectivités, particuliers - sensibilisés à la démarche Des possibilités d'embauche dans le secteur CHR

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