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La sous-traitance grandit dans l'ombre

Paul Fedèle

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La sous-traitance grandit dans l'ombre

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SRC, grande distribution et restaurateurs n'hésitent pas à solliciter les TOR, qui y trouvent de nouveaux relais de croissance. Mais parce qu'elle reste un tabou, l'activité se développe dans l'anonymat, ce qui masque quelques beaux succès, mais aussi des déceptions.

Situés au carrefour des métiers de l'agroalimentaire, les TOR ont une carte à jouer dans la mutation qui touche la restauration dans toute sa diversité, mais aussi la grande distribution. Il faut dire que tout TOR qui se respecte dispose de son laboratoire de production aujourd'hui certifié CEE, de ses équipes bien formées et d'un vrai savoir-faire. Une force qui est aussi sa faiblesse : une capacité à réaliser du sur-mesure, des prestations de qualité, de l'originalité, mais, en revanche, des charges fixes importantes, des investissements lourds pour une activité cyclique.

Si jadis le coeur de métier d'un TOR consistait surtout à se placer au service des particuliers ou des entreprises, la donne a changé. Difficultés économiques accrues, activité erratique de plus en plus difficile à absorber... la course aux relais de croissance est lancée.

Au regard des difficultés du métier, un certain nombre de tabous sont en train de tomber, au premier rang desquels la sous-traitance. Pour Bernard Lars, traiteur francilien, cette voie est sans aucun doute l'un des futurs piliers du métier : « Nous avons des laboratoires aux normes et nous maîtrisons la production, la qualité et l'hygiène. À nous d'être capables de placer cet atout au service de ceux qui sont en demande et qui attendent du clé en main garanti. »

Le métier est à un carrefour stratégique où il s'agit de saisir toutes les chances offertes, afin d'éviter un remake du scénario catastrophe qui s'est joué pour les bouchers ou les charcutiers-traiteurs, aujourd'hui menacés d'extinction. Quand il ne s'agit pas de reprises par de grands groupes organisés. Raymond Sassolas-Maîtres Traiteurs ou Guéret Traiteur en ont fait les frais en 2003. Le premier a été racheté par les Boucheries André, le second par la SRC rouennaise Houlé Restauration. « Cette opportunité régionale nous a permis d'organiser et de professionnaliser notre prestation. Depuis que nous poussons cette marque à forte notoriété et l'affichons clairement auprès de nos clients, nous réalisons trois fois plus de réceptions », souligne Jean-Marie Houlé, PDG des deux entreprises.

du grain à moudre pour les laboratoires de production

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