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La sommellerie, un métier aux multiples visages

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Pendant longtemps, seuls les restaurants étoilés se sont offert les services d'un sommelier. Aujourd'hui, ces derniers sont partout, et conseillent aussi bien sur le vin que sur l'eau, le saké, ou encore le thé.

Ils sont 1 600 sommeliers en activité en France, selon l'Union de la sommellerie française. Des sommeliers en restaurants, bien sûr, mais aussi des professionnels travaillant pour le compte de maisons de vin ou de champagne. C'est même l'évolution majeure ces dix dernières années, selon Jacques Boudin, sommelier, et patron de l'Atelier des Compères (Paris 8e) : « Les producteurs de vin ont besoin d'une approche plus technique. Ils ne recrutent plus de VRP, mais plutôt des technico-commerciaux, donc des sommeliers. » Un débouché intéressant pour cette profession. Et c'est loin d'être le seul... Alors que la plupart des écoles hôtelières dispensent des formations spécialisées, via la mention complémentaire sommellerie, accessible après un diplôme de niveau V, de type CAP/BEP, de plus en plus d'écoles, comme la prestigieuse Worldsom, l'école des sommeliers de Bordeaux, proposent des modules sur la dégustation de l'eau, des spiritueux, des thés et des cafés.

 

Car la vraie nouveauté, c'est bien l'ultra-spécialisation de ces sommeliers après leur cursus normal. En effet, la demande des clients en conseils sur d'autres produits que le vin, conjuguée avec l'explosion de concepts axés sur le thé, le saké ou l'eau, relève le niveau de compétences. Exemple avec l'émergence des saké sommeliers, que l'on retrouve dans certains restaurants japonais haut de gamme, comme le Bizan. Selon Siméon Molard, représentant en France de la Sake Sommelier Association (l'organisme leader en Europe sur la formation au saké japonais), saké sommelier et saké éducateur : « Il y a un vrai mouvement de fond autour de cette boisson. Nous organisons régulièrement des formations pour les futurs saké sommeliers. Les restaurants nous sollicitent de plus en plus. Aujourd'hui, on en compte une dizaine en France. » Ces formations très pointues rencontrent un intérêt grandissant auprès des professionnels, mais également des particuliers, désireux d'approfondir leurs connaissances. L'ouverture à d'autres produits, la diminution générale de la consommation du vin, l'augmentation des exigences des clients, toujours mieux informés, obligent ce métier, dont l'image reste très traditionnelle, à se réinventer. « Le métier de sommelier doit également se tourner vers l'eau, le thé, le café, ou encore le saké, même si l'on ne peut pas vraiment parler de mode autour de ces produits, témoigne Jean-Luc Jamrosick, chef sommelier de la Table du Baltimore (Paris 16e). Notre métier a changé : nous travaillons davantage sur le vin au verre. À nous de bien les sélectionner, car s'il est bon, il est bien rare qu'un client se contente d'un seul verre. »

 

Une diversification nécessaire

 

D'autres travaillent les eaux, comme au fameux Water-Bar - Chez Colette (Paris 1er), où l'impressionnante carte des eaux place le verre le plus cher à 10 €. À ce prix, le buveur a le droit d'être exigeant : « Nous avons une carte des eaux. Quand je la change, les consommateurs font leurs remarques, repèrent. Au fil du temps, la clientèle a développé une réelle sensibilité pour ce produit », témoigne Jacques Boudin. Une diversification que tous jugent nécessaire : « Il y a trente ans, nous étions encore franco-français, très axés sur le vin. L'ouverture à la mondialisation doit nous pousser à connaître davantage de produits dans le monde entier, et à nous intéresser à tout ce qui se boit », assure Michel Hermet.

 

Le thé fait aussi partie des domaines d'exploration des sommeliers. Comme Chi Wah Chan, qui travaille au Yam Tcha (Paris 1er) aux côtés de sa femme, Adeline Grattard, étoilée au Michelin. Ici, on boit du thé. Mais pas n'importe lequel. L'établissement propose un assortiment précis, choisi parmi les 6 000 variétés. « Les clients sont avides de conseils sur ce produit qu'ils connaissent souvent de façon partielle, commente Chi Wah Chan. Nous veillons à assortir nos réserves en fonction des plats proposés par le chef. Nous sommes dans l'anticipation. »

 

Pour accompagner le mouvement, les formations se structurent elles aussi. La Tea Association of Canada prépare une formation diplômante pour ce métier et compte bien faire traduire les cours en français lorsque les documents seront validés. De son côté, la Maison Richard a mis en place l'Universi Thé pour former les professionnels au conseil sur le thé. Le métier évolue donc au gré des attentes des clients, mais aussi des tendances. C'est dans ce contexte mouvant que l'Union de la sommellerie française organisera les premiers états généraux de la sommellerie avant l'été.

Il y a trente ans, nous étions encore franco-français, très axés sur le vin. L'ouverture à la mondialisation doit nous pousser à connaître plus de produits dans le monde, et à nous intéresser à tout ce qui se boit.

Michel Hermet, président de l'UDSF

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