La sécurité des aliments

L?obligation de sécurité pour les aliments offerts à la consommation humaine, sous quelle que forme que ce soit, est un des fondements du droit alimentaire. Pour répondre à cette obligation et assurer dans la pratique l?innocuité des aliments consommés par l?homme, quatre types de démarches complémentaires et interactives ont été progressivement mises en place en France et régulièrement améliorées au cours du 20ème siècle : l?évaluation scientifique des risques sanitaires et nutritionnels des produits et technologies alimentaires, la réglementation, l?utilisation volontaire de pratiques sécuritaires par les professionnels (en plus des obligations imposées par la réglementation) et, enfin, la vérification effective du résultat par les pouvoirs publics. 

1 Les différents types de risques 

La sécurité sanitaire concerne tous les types de contamination des aliments par des produits physiques ou chimiques et des agents biologiques, susceptibles de porter atteinte à court ou long terme, à la santé de l?homme. La maîtrise des contaminants physiques et chimiques est réalisée très en amont, au niveau de la production ou de la transformation, et ne concerne pas les acteurs de la restauration collective, puisque ces agents ne se multiplient pas dans les denrées alimentaires : ils ne sont de ce fait pas traités ici. Cependant, il convient que les personnels de restauration scolaire soient sensibilisés aux bonnes pratiques d?utilisation des produits de nettoyage et de désinfection (exemple : lavage des légumes avec de l?eau trop chlorée ?). Au contraire, du fait de leur possibilité de multiplication dans l?aliment, la maîtrise des agents biologiques est de la responsabilité de l?ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, incluant les professionnels de la restauration scolaire.
Il existe des risques particuliers peu liés aux denrées mêmes, mais davantage aux caractéristiques propres de quelques sujets : ces risques, et notamment le risque allergique, ont fait l?objet d?une circulaire spécifique (n° 99-181 du 10 novembre 1999). Il est rappelé que certains des outils indispensables à la maîtrise des risques sanitaires, tels que la traçabilité ou la formation des personnels, doivent être utilisés pour améliorer la gestion de ces risques particuliers en restauration scolaire. 

2 L?évaluation des risques : principes et organisation 

En France, l?évaluation scientifique des risques sanitaires est réalisée par des comités d?experts spécialisés au sein de l?Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Cette expertise, obligatoirement collective compte tenu de la complexité des problèmes, fait appel à l?analyse de l?ensemble des données existantes, que celles-ci soient issues des publications scientifiques nationales et internationales, des travaux spécifiquement mis en ?uvre pour l?étude d?un risque particulier, des résultats des plans de surveillance ou de contrôles officiels ou des analyses réalisées par les professionnels de l?alimentation.
Lorsque cela est nécessaire, d?autres organismes peuvent être impliqués dans cette évaluation, notamment l?Institut de veille sanitaire (InVS), chargé de surveiller l?état de santé de la population française et notamment les maladies d?origine alimentaire.
Sur certains aspects touchant à la sécurité des aliments, le Conseil national de l?alimentation peut émettre des avis ou des recommandations, concernant par exemple, l?amélioration de l?organisation de la chaîne alimentaire, l?implication des salariés, la traçabilité. Cette approche globale est possible car ce Conseil rassemble tous les acteurs de la chaîne alimentaire (producteurs, transformateurs, distributeurs, salariés, consommateurs, experts, administrations?). C?est une instance de concertation. 

L?évaluation du risque est actuellement bien codifiée et relève de la compétence de l?AFSSA. La réglementation en vigueur, parallèlement, impose à chaque responsable de restaurant collectif d?identifier tout aspect de leur activité qui est déterminant pour la salubrité des aliments afin de mettre en place les procédures de sécurité appropriées. La démarche s?effectue en deux étapes successives : 

- la première étape concerne l?identification et la caractérisation du ?danger?, c?est-à-dire de tout ce qui est susceptible de porter atteinte à la santé humaine : pour un contaminant chimique, il s?agit de connaître au mieux les effets sur le fonctionnement de l?organisme et surtout de préciser les doses à partir desquelles le contaminant est dangereux; pour les agents biologiques, il s?agit de préciser l?infectiosité (quantité de bactéries nécessaires pour déclencher une maladie humaine) et la virulence, ainsi que les conditions dans lesquelles l?agent est susceptible de se multiplier dans les aliments. La présence d?un danger dans un aliment ne conduit pas nécessairement à un risque : de nombreux autres facteurs interviennent et sont évalués avant qu?un danger potentiel se transforme en risque réel pour la santé humaine ; 

- la deuxième étape consiste à évaluer le risque en analysant les facteurs d?exposition aux différents dangers et la probabilité que les sujets ont d?atteindre par voie alimentaire un niveau de consommation faisant que la présence du danger les expose à une probabilité non négligeable d?atteinte de leur santé.
Les aliments nouveaux (jamais ou très peu consommés par l?homme auparavant), ainsi que les procédés technologiques nouveaux, font actuellement l?objet d?une évaluation préalable systématique avant leur mise sur le marché (pour les aliments) ou leur utilisation en technologie alimentaire (pour les technologies). Les aliments et les procédés technologiques traditionnels peuvent également être soumis à une évaluation scientifique.
L?évaluation du risque constitue la base scientifique de la réglementation alimentaire en matière de sécurité sanitaire. 

La règlementation applicable en matière de restauration scolaire 

1 Les textes de référence 

Les principaux textes et documents de référence applicables en restauration scolaire sont les suivants :
Concernant la restauration proprement dite : 

- l?arrêté du 29 septembre 1997 des ministères de l?agriculture, de la défense, de la santé et de l?économie fixant les conditions d?hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (JO du 23 octobre 1997) et la note de service DGAL/SDHA/n° 98-8126 du 10 août 1998 sur son application;
- le Guide des bonnes pratiques hygiéniques en restauration collective à caractère social (en cours de validation).
Concernant l?agrément vétérinaire sanitaire et sa dispense :
- l?arrêté du 28 juin 1994 du ministère de l?agriculture relatif à l?identification et à l?agrément sanitaires des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d?origine animale et au marquage de salubrité (JO du 31 juillet 1994);
- l?arrêté du 8 septembre 1994 du ministère de l?agriculture fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l?agrément sanitaire (JO du 20 septembre 1994);
- l?arrêté du 8 février 1996 du ministère de l?agriculture fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché du lait traité thermiquement ou des produits laitiers peuvent être dispensés de l?agrément sanitaire (JO du 13 février 1996). 

Concernant le transport des denrées : 

- l?arrêté du 20 juillet 1998 des ministères de l?agriculture, de l?économie et des transports fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments (JO du 6 août 1998) et la note de service DGAL/SDHA/n° 99-8085 du 8 juin 1999 sur son application.
Concernant les toxi-infections alimentaires collectives :
- le décret n° 99-363 du 6 mai 1999 du ministère de la santé fixant la liste des maladies à déclaration obligatoire (JO du 13 mai 1999);
- la circulaire des ministères de la santé, de l?agriculture et de l?économie sur la déclaration, l?investigation et la conduite à tenir en cas de toxi-infections alimentaires collectives du 19 avril 1988 (éditée au JO sous le n° 1487).
Concernant les EPLEFPA (établissements publics locaux d?enseignement et de formation professionnelle agricoles) :
- la note de service NS/DGER/POFEGTP/N98/ n° 2109 du 23 novembre 1998 relative à la mise en ?uvre de la formation relative aux conditions d?hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social;
- la note de service NS/DGER/POFEGTP/N99/ n° 2128 du 29 novembre 1999 relative à la démultiplication dans les établissements de la méthode HACCP relative aux conditions d?hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. 

2 Les fondements juridiques français 

En matière de droit alimentaire, il peut être utile de rappeler les fondements législatifs et réglementaires de la sécurité des aliments. Le code rural (art. L. 231-1 à 231-3), en ce qui concerne les denrées animales ou d?origine animale, pose les principes de l?inspection de la salubrité et de la qualité des denrées animales ou d?origine animale destinées à la consommation.
Le code de la consommation, livre II, fixe les dispositions concernant la conformité et la sécurité des produits et services. Il s?applique notamment aux produits alimentaires et à la restauration collective.
Le code de la santé publique, livre I, pose les principes de la potabilité de l?eau. 

Les principes de ces trois codes ont été complétés par des décrets : 

- le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 établit notamment les règles générales d?hygiène auxquelles sont soumis les établissements produisant, transformant ou distribuant des denrées animales ou d?origine animale ; 

- le décret n° 89-3 du 3 janvier 1989 modifié, relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à l?exclusion des eaux minérales naturelles; 

- le décret modifié n° 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d?hygiène concernant les denrées, produits ou boissons, destinés à l?alimentation humaine, à l?exclusion de ceux mentionnés aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles, il s?applique donc principalement aux produits végétaux et d?origine végétale. Des arrêtés relatifs aux produits (ex : produits à base de viande ou végétaux prêts à l?emploi dits de la IVème gamme) ou aux secteurs d?activités (ex : restauration) ont été pris en application de ces décrets. Ils décrivent les résultats à atteindre mais aussi les moyens. 

3 La nouvelle approche européenne 

En 1985, la Commission européenne a défini une nouvelle approche réglementaire fondée sur le respect de quatre exigences essentielles : la protection de la santé publique, la loyauté du commerce, l?information du consommateur et la protection de l?environnement. Ces exigences sont déclinées sous forme d?objectifs, le choix et la responsabilité des moyens de maîtrise mis en ?uvre étant laissés aux professionnels. Dans l?esprit de cette nouvelle approche, la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 a fixé aux professionnels du secteur alimentaire un objectif à atteindre, celui d?assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. Pour atteindre cet objectif, ils doivent procéder à des autocontrôles réguliers dont la nature et la périodicité sont fondées sur les principes utilisés pour développer le système d?analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis, Critical Control Points - HACCP), et veiller à ce que le personnel appelé à travailler dans les locaux où circulent les denrées suive une formation continue à l?hygiène des aliments. Cette directive a fait l?objet d?une transposition en droit français par arrêté du 29 septembre 1997. 

4 L?arrêté du 29 septembre 1997 

   L?organisation du texte 

La restauration collective est organisée selon trois schémas qui sont à l?origine de l?organisation de cet arrêté : 

- soit les repas sont destinés à être consommés sur place (ou dans un restaurant attenant) et sans délai après leur fabrication. Dans ce cas, il convient de respecter les prescriptions du titre I (base de l?arrêté) qui concernent l?aménagement et l?équipement des locaux, l?entretien des locaux et du matériel, l?hygiène de la préparation des repas, l?hygiène et la formation du personnel et les dispositions relatives aux toxi-infections alimentaires collectives. Une déclaration préalable d?activité doit être adressée aux services vétérinaires du département du restaurant collectif par le responsable légal de l?établissement; 

- soit la consommation des repas a lieu sur place (ou dans un restaurant attenant) mais est différée dans le temps (d?au moins un service) ou a lieu dans un restaurant satellite dépendant de l?établissement de fabrication (le transport des repas étant réalisé par liaison froide ou par liaison chaude). Dans ce cas, en plus du titre I, le titre II s?applique. Il contient des dispositions complémentaires concernant les locaux, les températures et durées de vie des plats cuisinés à l?avance et les opérations de déconditionnement-reconditionnement. La déclaration préalable d?activité doit être alors accompagnée d?un dossier comprenant un plan des locaux, une description de l?équipement et des conditions de fonctionnement, la capacité de stockage des denrées, une attestation de raccordement au réseau public de l?eau et les plans de nettoyage-désinfection, de lutte contre les animaux indésirables et de formation du personnel; 

- soit la consommation des repas a lieu dans un autre établissement que celui qui les fabrique. Dans ce cas, il convient d?appliquer les titres I, II et III. Ce dernier crée une obligation supplémentaire, celle de l?agrément vétérinaire sanitaire de la cuisine centrale (la cuisine qui fabrique les plats cuisinés à l?avance). Le dossier de demande d?agrément comprend sensiblement les mêmes pièces que pour le titre II. Délivré par le préfet (sur proposition du directeur des services vétérinaires), l?agrément vétérinaire sanitaire est matérialisé par l?apposition d?une marque de salubrité sur le conditionnement des produits (en liaison froide) ou sur les documents d?accompagnement (en liaison chaude). 

   Deux obligations nouvelles : autocontrôles et formation 

Transposition en droit français pour le secteur de la restauration collective de la directive 93/43/CEE, ce texte responsabilise les professionnels de la restauration collective et leur impose deux obligations nouvelles, la réalisation d?autocontrôles fondés sur les principes de la méthode HACCP et la formation continue de leur personnel à l?hygiène.
Afin de les aider à initier cette démarche d?analyse des dangers et à engager une réflexion générale au sein de l?équipe de production en matière d?organisation du travail, de relations avec les fournisseurs et de prise en compte des besoins des convives, la direction générale de l?alimentation a demandé à ses services déconcentrés de vérifier que les procédures suivantes, qui constituent la base du plan HACCP, ont bien été mises en application : contrôle à réception des matières premières, contrôle des températures, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel et formation du personnel. Lorsque le guide de bonnes pratiques hygiéniques en restauration collective à caractère social aura été validé, les responsables de la restauration scolaire pourront s?y référer comme moyen d?application de l?arrêté. 

   L?agrément vétérinaire sanitaire 

Pour les denrées animales ou d?origine animale, le responsable doit s?assurer que les fournisseurs sont agréés et que les conditionnements des denrées sont revêtus de la marque de salubrité, sauf en cas de dispense d?agrément vétérinaire sanitaire et pour les produits relevant de l?arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d?hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (JO du 1er juin 1997).
En effet, certains fournisseurs effectuant de la remise directe aux consommateurs (traiteurs, bouchers-charcutiers, crémiers) sont autorisés à livrer à des restaurants collectifs des denrées animales ou d?origine animale en étant dispensés d?agrément vétérinaire sanitaire, sous les conditions suivantes : 

- le fournisseur doit adresser au préfet (directeur des services vétérinaires) une déclaration indiquant la nature et la quantité de produits livrés ainsi que la liste des restaurants approvisionnés;
- il ne peut livrer plus de 800 kg par semaine de viandes fraîches de boucherie (à l?exclusion des viandes hachées) ou plus de 800 litres de lait traité thermiquement et plus de 250 kg par semaine de viandes fraîches des autres espèces (à l?exclusion des viandes hachées), de produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chairs à saucisse et préparations de viandes ne contenant pas de viandes hachées, ou plus de 250 kg de produits laitiers;
- il ne peut livrer à des restaurants collectifs plus de 30 % (en poids) de son activité principale;
- les restaurants collectifs livrés ne peuvent être situés à plus de 80 km du fournisseur;
- le fournisseur doit mettre en place le guide de bonnes pratiques hygiéniques propre à son activité, édité aux Journaux officiels.
Les fournisseurs de viandes hachées à l?avance ont l?obligation d?être agréés, ainsi que les fournisseurs de produits de la mer et d?eau douce. La certification d?une entreprise selon les normes de la série ISO 9000 n?est pas synonyme d?agrément vétérinaire sanitaire. En effet, il convient de ne pas confondre cette démarche volontaire visant à améliorer l?organisation d?une entreprise et dont le certificat est délivré par un organisme privé, avec la notion d?agrément vétérinaire sanitaire accordé par l?État, matérialisé par la délivrance d?une marque de salubrité et qui signifie que l?établissement est conforme à la réglementation. L?entreprise certifiée s?engage à respecter des procédures internes d?assurance qualité. L?établissement agréé s?engage à garantir la sécurité des aliments qu?il met sur le marché. 

5 Les déchets 

En matière de déchets de restauration, il convient de rappeler que l?arrêté du 14 novembre 2000 modifiant celui du 24 Juillet 1990 suspend l?emploi des protéines d?origine animale présentes dans les restes de repas et les déchets de cuisine dans l?alimentation et la fabrication d?aliments destinés aux animaux des espèces dont la chair ou les produits sont destinés à la consommation humaine et aux animaux de compagnie. 

6 Le guide des bonnes pratiques hygiéniques 

Conformément à l?article 5 de la directive 93/43/CEE et à l?avis aux professionnels de l?alimentation relatif aux guides des bonnes pratiques hygiéniques publié au JO du 24 novembre 1993, les organisations professionnelles représentatives du secteur de la restauration collective ont été encouragées par les administrations à élaborer un guide des bonnes pratiques hygiéniques. Destiné à aider les responsables de ce secteur à respecter les dispositions de l?arrêté du 29 septembre 1997, il rassemble un certain nombre de recommandations sur les moyens à mettre en ?uvre pour aboutir à l?objectif de sécurité sanitaire des aliments servis aux convives. Une fois obtenu l?avis favorable de l?Agence française de sécurité sanitaire des aliments, le guide sera validé par les pouvoirs publics et édité par les Journaux officiels. 

La réglementation en matière d?étiquetage et d?information sur les denrées alimentaires 

1 Les principales dispositions communautaires 

Les informations de ce chapitre concernent l?étiquetage des produits achetés en tant que matières premières destinées à être transformées dans l?établissement (épicerie par exemple) et des produits qui sont remis au consommateur dans leur emballage d?origine (yaourt, boissons par exemple). Ces règles d?étiquetage ne s?appliquent pas aux plats préparés dans l?établissement et aux autres aliments distribués au cours du repas non-préemballés.
Le rapprochement des législations des États membres concernant l?étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard repose sur la directive 2000/13/CEE. Ce texte fondateur est complété par la directive 84/450 relative à la publicité trompeuse, la directive 90/496 relative à l?étiquetage nutritionnel et la jurisprudence de la cour de justice de la Communauté européenne.
La réglementation en matière d?étiquetage poursuit un double objectif : protéger et informer le consommateur. 

L?étiquetage comporte : 

des mentions obligatoires : dénomination de vente, identification du fabricant, du conditionneur ou du vendeur, liste des ingrédients, quantité nette pour les denrées préemballées, durabilité minimale, conditions particulières de conservation, lieu d?origine si son absence est de nature à induire en erreur, mode d?emploi, titre alcoométrique pour les boissons alcoolisées titrant plus de 1,2 % d?alcool.
Les mentions obligatoires doivent permettre de connaître la nature réelle de la denrée et de la distinguer des denrées avec lesquelles ils pourraient les confondre. C?est en premier lieu la fonction de la dénomination de vente qui peut être complétée, si nécessaire, par d?autres mentions descriptives figurant à proximité de celle-ci. 

Lorsqu?il s?agit d?aliments composés, la réglementation communautaire admet que si une caractéristique réglementée concerne un ou plusieurs ingrédients, la liste des ingrédients est l?endroit approprié pour faire état de l?information. Par exemple, sur la liste des ingrédients d?un saucisson sec, la mention ?poivre ionisé? peut être portée, sans que la dénomination de vente ne mette en évidence cette particularité.
C?est dans la liste des ingrédients que doivent apparaître les informations sur le caractère OGM des ingrédients. Depuis avril 2000, cette obligation s?applique aux produits alimentaires préemballés qui arrivent dans les collectivités. La réglementation européenne sur ce sujet est en cours de révision pour mettre sur pied un dispositif plus exigeant de nature à répondre encore mieux aux demandes du consommateur. 

des mentions non obligatoires à vanter les qualités du produit ou à mettre en avant certaines de ses caractéristiques; elles doivent respecter les prescriptions relatives à la publicité non trompeuse : sur le principe, toute allégation, quelle soit positive ou négative, doit pouvoir être justifiée. Elle ne doit pas, par ailleurs, laisser penser qu?un produit est substantiellement différent des produits concurrents si ce n?est pas le cas. Elle ne doit pas, enfin, prêter à confusion dans l?esprit de l?acheteur.
La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes est chargée, à titre principal, du contrôle de l?application de cette réglementation. 

2 La traçabilité des denrées alimentaires 

La traçabilité se définit comme ?l?aptitude à retrouver l?historique, l?utilisation ou la localisation d?une denrée alimentaire ou d?un ingrédient au moyen d?une identification enregistrée?. Dans la pratique, la traçabilité permet, soit de retrouver la destination des produits à partir d?une anomalie constatée à un point donné de la fabrication, soit de retrouver l?origine et l?historique d?un produit. 

La traçabilité a été, de longue date, mise en place dans les entreprises pour des besoins de gestion. Aujourd?hui, avec la diversification des circuits d?approvisionnement et de distribution et la complexité des procédés de production, la traçabilité est un élément clé de la gestion des risques et de la qualité alimentaire. La traçabilité fait partie intégrante du dispositif des signes officiels de qualité (AOC, labels, certification de conformité, agriculture biologique) qui permettent d?identifier et de faire reconnaître les produits possédant des caractéristiques particulières ou obtenues selon des méthodes de fabrication particulières. Elle doit être aussi complète que possible.
Les instruments qui permettent sa mise en ?uvre sont notamment un système fiable d?identification des animaux, la possibilité matérielle de définir des lots de fabrication et l?enregistrement des données sur des registres d?entrée et de sortie qui peuvent être informatisés. En ce qui concerne la question spécifique de la traçabilité de la viande, il convient de se reporter à l?annexe B jointe à la présente circulaire. 

3 La traçabilité des produits contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM) 

Afin de pouvoir imposer aux opérateurs, en cas de besoin, des dispositions de traçabilité, le code de la consommation ouvre la possibilité de fixer par décret une liste de produits pour lesquels la traçabilité doit être assurée. Sur cette base, un décret est en cours de préparation pour réglementer la traçabilité des produits contenant des produits issus ou dérivés d?organismes génétiquement modifiés. 

4 Les nouveaux aliments, ingrédients et procédés 

Sur l?ensemble du territoire de l?union européenne, la mise sur le marché d?aliments ou ingrédients nouveaux est subordonnée au respect des procédures fixées par le règlement communautaire 258/97 (nouveaux aliments ou novel foods) qui comportent une évaluation scientifique préalable. En application de cette réglementation qui définit comme nouveau tout aliment ou ingrédient qui n?a pas fait l?objet d?une consommation significative sur le territoire de l?union, sont visés aussi bien des produits issus d?une innovation technologique ou d?un nouveau procédé de fabrication que des produits comme des fruits exotiques importés de pays tiers et qui n?avaient pas été consommés jusque là. Dans tous les cas, cette réglementation impose une évaluation des risques que peuvent engendrer ces nouveaux produits pour la santé publique et pour l?environnement.
La réglementation sur les nouveaux ingrédients et aliments destinés à l?alimentation humaine prévoit que des modalités d?étiquetage peuvent être adoptées pour assurer l?information du consommateur et lui laisser la possibilité de consommer, ou non, les produits considérés. Seuls des produits qui ne présentent pas de risques peuvent être commercialisés.