Lobligation de sécurité pour les aliments offerts à la consommation humaine, sous quelle que forme que ce soit, est un des fondements du droit alimentaire. Pour répondre à cette obligation et assurer dans la pratique linnocuité des aliments consommés par lhomme, quatre types de démarches complémentaires et interactives ont été progressivement mises en place en France et régulièrement améliorées au cours du 20ème siècle : lévaluation scientifique des risques sanitaires et nutritionnels des produits et technologies alimentaires, la réglementation, lutilisation volontaire de pratiques sécuritaires par les professionnels (en plus des obligations imposées par la réglementation) et, enfin, la vérification effective du résultat par les pouvoirs publics.
1 Les différents types de risques
La sécurité sanitaire concerne tous les types de contamination des aliments par des produits physiques ou chimiques et des agents biologiques, susceptibles de porter atteinte à court ou long terme, à la santé de lhomme. La maîtrise des contaminants physiques et chimiques est réalisée très en amont, au niveau de la production ou de la transformation, et ne concerne pas les acteurs de la restauration collective, puisque ces agents ne se multiplient pas dans les denrées alimentaires : ils ne sont de ce fait pas traités ici. Cependant, il convient que les personnels de restauration scolaire soient sensibilisés aux bonnes pratiques dutilisation des produits de nettoyage et de désinfection (exemple : lavage des légumes avec de leau trop chlorée
). Au contraire, du fait de leur possibilité de multiplication dans laliment, la maîtrise des agents biologiques est de la responsabilité de lensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, incluant les professionnels de la restauration scolaire.
Il existe des risques particuliers peu liés aux denrées mêmes, mais davantage aux caractéristiques propres de quelques sujets : ces risques, et notamment le risque allergique, ont fait lobjet dune circulaire spécifique (n° 99-181 du 10 novembre 1999). Il est rappelé que certains des outils indispensables à la maîtrise des risques sanitaires, tels que la traçabilité ou la formation des personnels, doivent être utilisés pour améliorer la gestion de ces risques particuliers en restauration scolaire.
2 Lévaluation des risques : principes et organisation
En France, lévaluation scientifique des risques sanitaires est réalisée par des comités dexperts spécialisés au sein de lAgence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Cette expertise, obligatoirement collective compte tenu de la complexité des problèmes, fait appel à lanalyse de lensemble des données existantes, que celles-ci soient issues des publications scientifiques nationales et internationales, des travaux spécifiquement mis en uvre pour létude dun risque particulier, des résultats des plans de surveillance ou de contrôles officiels ou des analyses réalisées par les professionnels de lalimentation.
Lorsque cela est nécessaire, dautres organismes peuvent être impliqués dans cette évaluation, notamment lInstitut de veille sanitaire (InVS), chargé de surveiller létat de santé de la population française et notamment les maladies dorigine alimentaire.
Sur certains aspects touchant à la sécurité des aliments, le Conseil national de lalimentation peut émettre des avis ou des recommandations, concernant par exemple, lamélioration de lorganisation de la chaîne alimentaire, limplication des salariés, la traçabilité. Cette approche globale est possible car ce Conseil rassemble tous les acteurs de la chaîne alimentaire (producteurs, transformateurs, distributeurs, salariés, consommateurs, experts, administrations
). Cest une instance de concertation.
Lévaluation du risque est actuellement bien codifiée et relève de la compétence de lAFSSA. La réglementation en vigueur, parallèlement, impose à chaque responsable de restaurant collectif didentifier tout aspect de leur activité qui est déterminant pour la salubrité des aliments afin de mettre en place les procédures de sécurité appropriées. La démarche seffectue en deux étapes successives :
- la première étape concerne lidentification et la caractérisation du danger, cest-à-dire de tout ce qui est susceptible de porter atteinte à la santé humaine : pour un contaminant chimique, il sagit de connaître au mieux les effets sur le fonctionnement de lorganisme et surtout de préciser les doses à partir desquelles le contaminant est dangereux; pour les agents biologiques, il sagit de préciser linfectiosité (quantité de bactéries nécessaires pour déclencher une maladie humaine) et la virulence, ainsi que les conditions dans lesquelles lagent est susceptible de se multiplier dans les aliments. La présence dun danger dans un aliment ne conduit pas nécessairement à un risque : de nombreux autres facteurs interviennent et sont évalués avant quun danger potentiel se transforme en risque réel pour la santé humaine ;
- la deuxième étape consiste à évaluer le risque en analysant les facteurs dexposition aux différents dangers et la probabilité que les sujets ont datteindre par voie alimentaire un niveau de consommation faisant que la présence du danger les expose à une probabilité non négligeable datteinte de leur santé.
Les aliments nouveaux (jamais ou très peu consommés par lhomme auparavant), ainsi que les procédés technologiques nouveaux, font actuellement lobjet dune évaluation préalable systématique avant leur mise sur le marché (pour les aliments) ou leur utilisation en technologie alimentaire (pour les technologies). Les aliments et les procédés technologiques traditionnels peuvent également être soumis à une évaluation scientifique.
Lévaluation du risque constitue la base scientifique de la réglementation alimentaire en matière de sécurité sanitaire.
La règlementation applicable en matière de restauration scolaire
1 Les textes de référence
Les principaux textes et documents de référence applicables en restauration scolaire sont les suivants :
Concernant la restauration proprement dite :
- larrêté du 29 septembre 1997 des ministères de lagriculture, de la défense, de la santé et de léconomie fixant les conditions dhygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (JO du 23 octobre 1997) et la note de service DGAL/SDHA/n° 98-8126 du 10 août 1998 sur son application;
- le Guide des bonnes pratiques hygiéniques en restauration collective à caractère social (en cours de validation).
Concernant lagrément vétérinaire sanitaire et sa dispense :
- larrêté du 28 juin 1994 du ministère de lagriculture relatif à lidentification et à lagrément sanitaires des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou dorigine animale et au marquage de salubrité (JO du 31 juillet 1994);
- larrêté du 8 septembre 1994 du ministère de lagriculture fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de lagrément sanitaire (JO du 20 septembre 1994);
- larrêté du 8 février 1996 du ministère de lagriculture fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché du lait traité thermiquement ou des produits laitiers peuvent être dispensés de lagrément sanitaire (JO du 13 février 1996).
Concernant le transport des denrées :
- larrêté du 20 juillet 1998 des ministères de lagriculture, de léconomie et des transports fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments (JO du 6 août 1998) et la note de service DGAL/SDHA/n° 99-8085 du 8 juin 1999 sur son application.
Concernant les toxi-infections alimentaires collectives :
- le décret n° 99-363 du 6 mai 1999 du ministère de la santé fixant la liste des maladies à déclaration obligatoire (JO du 13 mai 1999);
- la circulaire des ministères de la santé, de lagriculture et de léconomie sur la déclaration, linvestigation et la conduite à tenir en cas de toxi-infections alimentaires collectives du 19 avril 1988 (éditée au JO sous le n° 1487).
Concernant les EPLEFPA (établissements publics locaux denseignement et de formation professionnelle agricoles) :
- la note de service NS/DGER/POFEGTP/N98/ n° 2109 du 23 novembre 1998 relative à la mise en uvre de la formation relative aux conditions dhygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social;
- la note de service NS/DGER/POFEGTP/N99/ n° 2128 du 29 novembre 1999 relative à la démultiplication dans les établissements de la méthode HACCP relative aux conditions dhygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
2 Les fondements juridiques français
En matière de droit alimentaire, il peut être utile de rappeler les fondements législatifs et réglementaires de la sécurité des aliments. Le code rural (art. L. 231-1 à 231-3), en ce qui concerne les denrées animales ou dorigine animale, pose les principes de linspection de la salubrité et de la qualité des denrées animales ou dorigine animale destinées à la consommation.
Le code de la consommation, livre II, fixe les dispositions concernant la conformité et la sécurité des produits et services. Il sapplique notamment aux produits alimentaires et à la restauration collective.
Le code de la santé publique, livre I, pose les principes de la potabilité de leau.
Les principes de ces trois codes ont été complétés par des décrets :
- le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 établit notamment les règles générales dhygiène auxquelles sont soumis les établissements produisant, transformant ou distribuant des denrées animales ou dorigine animale ;
- le décret n° 89-3 du 3 janvier 1989 modifié, relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à lexclusion des eaux minérales naturelles;
- le décret modifié n° 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière dhygiène concernant les denrées, produits ou boissons, destinés à lalimentation humaine, à lexclusion de ceux mentionnés aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles, il sapplique donc principalement aux produits végétaux et dorigine végétale. Des arrêtés relatifs aux produits (ex : produits à base de viande ou végétaux prêts à lemploi dits de la IVème gamme) ou aux secteurs dactivités (ex : restauration) ont été pris en application de ces décrets. Ils décrivent les résultats à atteindre mais aussi les moyens.
3 La nouvelle approche européenne
En 1985, la Commission européenne a défini une nouvelle approche réglementaire fondée sur le respect de quatre exigences essentielles : la protection de la santé publique, la loyauté du commerce, linformation du consommateur et la protection de lenvironnement. Ces exigences sont déclinées sous forme dobjectifs, le choix et la responsabilité des moyens de maîtrise mis en uvre étant laissés aux professionnels. Dans lesprit de cette nouvelle approche, la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 a fixé aux professionnels du secteur alimentaire un objectif à atteindre, celui dassurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires. Pour atteindre cet objectif, ils doivent procéder à des autocontrôles réguliers dont la nature et la périodicité sont fondées sur les principes utilisés pour développer le système danalyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis, Critical Control Points - HACCP), et veiller à ce que le personnel appelé à travailler dans les locaux où circulent les denrées suive une formation continue à lhygiène des aliments. Cette directive a fait lobjet dune transposition en droit français par arrêté du 29 septembre 1997.
4 Larrêté du 29 septembre 1997
Lorganisation du texte
La restauration collective est organisée selon trois schémas qui sont à lorigine de lorganisation de cet arrêté :
- soit les repas sont destinés à être consommés sur place (ou dans un restaurant attenant) et sans délai après leur fabrication. Dans ce cas, il convient de respecter les prescriptions du titre I (base de larrêté) qui concernent laménagement et léquipement des locaux, lentretien des locaux et du matériel, lhygiène de la préparation des repas, lhygiène et la formation du personnel et les dispositions relatives aux toxi-infections alimentaires collectives. Une déclaration préalable dactivité doit être adressée aux services vétérinaires du département du restaurant collectif par le responsable légal de létablissement;
- soit la consommation des repas a lieu sur place (ou dans un restaurant attenant) mais est différée dans le temps (dau moins un service) ou a lieu dans un restaurant satellite dépendant de létablissement de fabrication (le transport des repas étant réalisé par liaison froide ou par liaison chaude). Dans ce cas, en plus du titre I, le titre II sapplique. Il contient des dispositions complémentaires concernant les locaux, les températures et durées de vie des plats cuisinés à lavance et les opérations de déconditionnement-reconditionnement. La déclaration préalable dactivité doit être alors accompagnée dun dossier comprenant un plan des locaux, une description de léquipement et des conditions de fonctionnement, la capacité de stockage des denrées, une attestation de raccordement au réseau public de leau et les plans de nettoyage-désinfection, de lutte contre les animaux indésirables et de formation du personnel;
- soit la consommation des repas a lieu dans un autre établissement que celui qui les fabrique. Dans ce cas, il convient dappliquer les titres I, II et III. Ce dernier crée une obligation supplémentaire, celle de lagrément vétérinaire sanitaire de la cuisine centrale (la cuisine qui fabrique les plats cuisinés à lavance). Le dossier de demande dagrément comprend sensiblement les mêmes pièces que pour le titre II. Délivré par le préfet (sur proposition du directeur des services vétérinaires), lagrément vétérinaire sanitaire est matérialisé par lapposition dune marque de salubrité sur le conditionnement des produits (en liaison froide) ou sur les documents daccompagnement (en liaison chaude).
Deux obligations nouvelles : autocontrôles et formation
Transposition en droit français pour le secteur de la restauration collective de la directive 93/43/CEE, ce texte responsabilise les professionnels de la restauration collective et leur impose deux obligations nouvelles, la réalisation dautocontrôles fondés sur les principes de la méthode HACCP et la formation continue de leur personnel à lhygiène.
Afin de les aider à initier cette démarche danalyse des dangers et à engager une réflexion générale au sein de léquipe de production en matière dorganisation du travail, de relations avec les fournisseurs et de prise en compte des besoins des convives, la direction générale de lalimentation a demandé à ses services déconcentrés de vérifier que les procédures suivantes, qui constituent la base du plan HACCP, ont bien été mises en application : contrôle à réception des matières premières, contrôle des températures, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel et formation du personnel. Lorsque le guide de bonnes pratiques hygiéniques en restauration collective à caractère social aura été validé, les responsables de la restauration scolaire pourront sy référer comme moyen dapplication de larrêté.
Lagrément vétérinaire sanitaire
Pour les denrées animales ou dorigine animale, le responsable doit sassurer que les fournisseurs sont agréés et que les conditionnements des denrées sont revêtus de la marque de salubrité, sauf en cas de dispense dagrément vétérinaire sanitaire et pour les produits relevant de larrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles dhygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (JO du 1er juin 1997).
En effet, certains fournisseurs effectuant de la remise directe aux consommateurs (traiteurs, bouchers-charcutiers, crémiers) sont autorisés à livrer à des restaurants collectifs des denrées animales ou dorigine animale en étant dispensés dagrément vétérinaire sanitaire, sous les conditions suivantes :
- le fournisseur doit adresser au préfet (directeur des services vétérinaires) une déclaration indiquant la nature et la quantité de produits livrés ainsi que la liste des restaurants approvisionnés;
- il ne peut livrer plus de 800 kg par semaine de viandes fraîches de boucherie (à lexclusion des viandes hachées) ou plus de 800 litres de lait traité thermiquement et plus de 250 kg par semaine de viandes fraîches des autres espèces (à lexclusion des viandes hachées), de produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chairs à saucisse et préparations de viandes ne contenant pas de viandes hachées, ou plus de 250 kg de produits laitiers;
- il ne peut livrer à des restaurants collectifs plus de 30 % (en poids) de son activité principale;
- les restaurants collectifs livrés ne peuvent être situés à plus de 80 km du fournisseur;
- le fournisseur doit mettre en place le guide de bonnes pratiques hygiéniques propre à son activité, édité aux Journaux officiels.
Les fournisseurs de viandes hachées à lavance ont lobligation dêtre agréés, ainsi que les fournisseurs de produits de la mer et deau douce. La certification dune entreprise selon les normes de la série ISO 9000 nest pas synonyme dagrément vétérinaire sanitaire. En effet, il convient de ne pas confondre cette démarche volontaire visant à améliorer lorganisation dune entreprise et dont le certificat est délivré par un organisme privé, avec la notion dagrément vétérinaire sanitaire accordé par lÉtat, matérialisé par la délivrance dune marque de salubrité et qui signifie que létablissement est conforme à la réglementation. Lentreprise certifiée sengage à respecter des procédures internes dassurance qualité. Létablissement agréé sengage à garantir la sécurité des aliments quil met sur le marché.
5 Les déchets
En matière de déchets de restauration, il convient de rappeler que larrêté du 14 novembre 2000 modifiant celui du 24 Juillet 1990 suspend lemploi des protéines dorigine animale présentes dans les restes de repas et les déchets de cuisine dans lalimentation et la fabrication daliments destinés aux animaux des espèces dont la chair ou les produits sont destinés à la consommation humaine et aux animaux de compagnie.
6 Le guide des bonnes pratiques hygiéniques
Conformément à larticle 5 de la directive 93/43/CEE et à lavis aux professionnels de lalimentation relatif aux guides des bonnes pratiques hygiéniques publié au JO du 24 novembre 1993, les organisations professionnelles représentatives du secteur de la restauration collective ont été encouragées par les administrations à élaborer un guide des bonnes pratiques hygiéniques. Destiné à aider les responsables de ce secteur à respecter les dispositions de larrêté du 29 septembre 1997, il rassemble un certain nombre de recommandations sur les moyens à mettre en uvre pour aboutir à lobjectif de sécurité sanitaire des aliments servis aux convives. Une fois obtenu lavis favorable de lAgence française de sécurité sanitaire des aliments, le guide sera validé par les pouvoirs publics et édité par les Journaux officiels.
La réglementation en matière détiquetage et dinformation sur les denrées alimentaires
1 Les principales dispositions communautaires
Les informations de ce chapitre concernent létiquetage des produits achetés en tant que matières premières destinées à être transformées dans létablissement (épicerie par exemple) et des produits qui sont remis au consommateur dans leur emballage dorigine (yaourt, boissons par exemple). Ces règles détiquetage ne sappliquent pas aux plats préparés dans létablissement et aux autres aliments distribués au cours du repas non-préemballés.
Le rapprochement des législations des États membres concernant létiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard repose sur la directive 2000/13/CEE. Ce texte fondateur est complété par la directive 84/450 relative à la publicité trompeuse, la directive 90/496 relative à létiquetage nutritionnel et la jurisprudence de la cour de justice de la Communauté européenne.
La réglementation en matière détiquetage poursuit un double objectif : protéger et informer le consommateur.
Létiquetage comporte :
des mentions obligatoires : dénomination de vente, identification du fabricant, du conditionneur ou du vendeur, liste des ingrédients, quantité nette pour les denrées préemballées, durabilité minimale, conditions particulières de conservation, lieu dorigine si son absence est de nature à induire en erreur, mode demploi, titre alcoométrique pour les boissons alcoolisées titrant plus de 1,2 % dalcool.
Les mentions obligatoires doivent permettre de connaître la nature réelle de la denrée et de la distinguer des denrées avec lesquelles ils pourraient les confondre. Cest en premier lieu la fonction de la dénomination de vente qui peut être complétée, si nécessaire, par dautres mentions descriptives figurant à proximité de celle-ci.
Lorsquil sagit daliments composés, la réglementation communautaire admet que si une caractéristique réglementée concerne un ou plusieurs ingrédients, la liste des ingrédients est lendroit approprié pour faire état de linformation. Par exemple, sur la liste des ingrédients dun saucisson sec, la mention poivre ionisé peut être portée, sans que la dénomination de vente ne mette en évidence cette particularité.
Cest dans la liste des ingrédients que doivent apparaître les informations sur le caractère OGM des ingrédients. Depuis avril 2000, cette obligation sapplique aux produits alimentaires préemballés qui arrivent dans les collectivités. La réglementation européenne sur ce sujet est en cours de révision pour mettre sur pied un dispositif plus exigeant de nature à répondre encore mieux aux demandes du consommateur.
des mentions non obligatoires à vanter les qualités du produit ou à mettre en avant certaines de ses caractéristiques; elles doivent respecter les prescriptions relatives à la publicité non trompeuse : sur le principe, toute allégation, quelle soit positive ou négative, doit pouvoir être justifiée. Elle ne doit pas, par ailleurs, laisser penser quun produit est substantiellement différent des produits concurrents si ce nest pas le cas. Elle ne doit pas, enfin, prêter à confusion dans lesprit de lacheteur.
La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes est chargée, à titre principal, du contrôle de lapplication de cette réglementation.
2 La traçabilité des denrées alimentaires
La traçabilité se définit comme laptitude à retrouver lhistorique, lutilisation ou la localisation dune denrée alimentaire ou dun ingrédient au moyen dune identification enregistrée. Dans la pratique, la traçabilité permet, soit de retrouver la destination des produits à partir dune anomalie constatée à un point donné de la fabrication, soit de retrouver lorigine et lhistorique dun produit.
La traçabilité a été, de longue date, mise en place dans les entreprises pour des besoins de gestion. Aujourdhui, avec la diversification des circuits dapprovisionnement et de distribution et la complexité des procédés de production, la traçabilité est un élément clé de la gestion des risques et de la qualité alimentaire. La traçabilité fait partie intégrante du dispositif des signes officiels de qualité (AOC, labels, certification de conformité, agriculture biologique) qui permettent didentifier et de faire reconnaître les produits possédant des caractéristiques particulières ou obtenues selon des méthodes de fabrication particulières. Elle doit être aussi complète que possible.
Les instruments qui permettent sa mise en uvre sont notamment un système fiable didentification des animaux, la possibilité matérielle de définir des lots de fabrication et lenregistrement des données sur des registres dentrée et de sortie qui peuvent être informatisés. En ce qui concerne la question spécifique de la traçabilité de la viande, il convient de se reporter à lannexe B jointe à la présente circulaire.
3 La traçabilité des produits contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM)
Afin de pouvoir imposer aux opérateurs, en cas de besoin, des dispositions de traçabilité, le code de la consommation ouvre la possibilité de fixer par décret une liste de produits pour lesquels la traçabilité doit être assurée. Sur cette base, un décret est en cours de préparation pour réglementer la traçabilité des produits contenant des produits issus ou dérivés dorganismes génétiquement modifiés.
4 Les nouveaux aliments, ingrédients et procédés
Sur lensemble du territoire de lunion européenne, la mise sur le marché daliments ou ingrédients nouveaux est subordonnée au respect des procédures fixées par le règlement communautaire 258/97 (nouveaux aliments ou novel foods) qui comportent une évaluation scientifique préalable. En application de cette réglementation qui définit comme nouveau tout aliment ou ingrédient qui na pas fait lobjet dune consommation significative sur le territoire de lunion, sont visés aussi bien des produits issus dune innovation technologique ou dun nouveau procédé de fabrication que des produits comme des fruits exotiques importés de pays tiers et qui navaient pas été consommés jusque là. Dans tous les cas, cette réglementation impose une évaluation des risques que peuvent engendrer ces nouveaux produits pour la santé publique et pour lenvironnement.
La réglementation sur les nouveaux ingrédients et aliments destinés à lalimentation humaine prévoit que des modalités détiquetage peuvent être adoptées pour assurer linformation du consommateur et lui laisser la possibilité de consommer, ou non, les produits considérés. Seuls des produits qui ne présentent pas de risques peuvent être commercialisés.