La sécurité alimentaire : mode d'emploi

A la demande des élus régionaux membres des conseils d'administration des lycées, la région Ile-de-France, vient d'éditer un guide d'orientation pour la restauration collective intitulé "Sécurité : Mode d'Emploi". Cet ouvrage de 226 pages, qui contient aussi un CD Rom intéractif, recense les éléments stratégiques à prendre en compte pour la geston de la prestation de restauration. Il rappelle et hiérarchise les principaux risques et offre aux différents décideurs des 470 lycées et des 180 centres de formation d'apprentis dont elle a la charge, les outils concrets nécessaires à la prise de décision. L'élaboration du guide a été conduite par l'Ecole Nationale Vétérinaire de Maisons-Alfort, appuyée par les spécialistes du ministère de l'Agriculture et de la Pêche.
Au sommaire :
1/ Les nouvelles cantines scolaires : définitions, principes de base et qualité de la prestation (la restauration hors domicile, les modes de gestion, la santé/nutrition, le PNNS, les ANC, les diététiciens...)
2/ La sécurité sanitaire : acteurs, points de vues, risques et moyens de lutte, épidémiologie (les risques et les dangers vus du côté des scientifiques et des consommateurs, les dangers microbiens, les TIAC, les allergies...)
3/ La maîtrise de la sécurité alimentaire (maîtrise, prévention et précaution, règlementation, HACCP, coordonnées des administrations en charge des contrôles, GBPH, normes ISO, les laboratoires...)
4/ Faire face en cas d'urgence (gérer la crise, responsabilité de chacun...)
5/ Tout ce que le responsable d'établissement doit savoir ( locaux et matériels, personnel, mise en place de l'HACCP, matières premières et produits finis...)
6/ Les attentes des consommateurs et les choix à effectuer (choix individuels, choix qualitatifs et stratégiques, signes et marques, choix de sociétés, OGM...)
7/ Les cahiers de charges (clauses techniques, contraintes juridiques et administratives, spécifications...)
8/ Zoom sur ... , avec CD Rom intéractif et didactique.