Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Dossier

La santé mobilise la profession

La rédaction

Sujets relatifs :

, ,
Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

Équilibre alimentaire, prévention de l'obésité, information sur les allergènes : la profession se structure autour des bénéfices d'une alimentation saine. Les fabricants suivent le mouvement.

Alors que le gouvernement vient de promulguer une loi obligeant les restaurateurs et les SRC à mettre en bonne place sur leurs cartes les allergènes qui entrent en ligne de compte dans la composition de leurs plats, les fabricants proposent de plus en plus de produits « sans » : sans gluten, sans sucre pour des produits de pâtisserie... Selon Food Service Vision, 10 % des nouveaux produits vont dans le sens d'une amélioration de l'état de santé général. « Ce qui est nouveau, c'est l'apparition du fameux "sans" pour des produits qui se veulent gourmands », note Anne Franchini, consultante associée Food Service Vision. Côté distributeurs, Metro Cash et Carry a publié sur son site internet une liste des allergènes mentionnant les matières brutes qui en contiennent.

Si la chasse aux allergènes est ouverte, il ne faudrait pas qu'elle devienne un simple enjeu marketing : « Pour le moment, on ne fait pas la distinction entre intolérance alimentaire et allergie pure et simple, prévient Charlie Lesellier, consultant, cabinet Rousseau Lesellier. On met tout ça dans la même catégorie, ce qui permet aux fabricants de brandir des arguments qui semblent parfois aller au-delà de la réalité. »

Un temps d'avance pour les SRC

Pour Frédéric Loeb, auteur du cahier de tendances du Sirha, nous sommes face à une maladie de civilisation : « Nous nous sommes rendus compte qu'en mangeant trop de produits raffinés, nous devenions intolérants. Du coup, on va chercher à épurer à l'extrême, tout en trouvant des vertus à tel ou tel ingrédient, comme le chocolat. Il y a beaucoup de marketing derrière, mais la demande est bel et bien présente. »

Autre chantier : l'équilibre alimentaire. La restauration collective marque un temps d'avance, puisque certaines SRC, comme Eurest, indiquent depuis longtemps la teneur calorique de leurs plats. Elles doivent d'ailleurs respecter les recommandations du GEM-RCN, régulièrement mises à jour dans le cadre du PNNS 2.

Le restaurateur prescripteur ?

Côté chaînes, on concocte des cartes attractives et respectueuses du capital santé. Brioche Dorée propose, via internet, un calculateur de calories pour que l'internaute se compose un menu sur mesure. Prêt À Manger et Exki mentionnent directement la teneur calorique de leurs produits. Buffalo Grill référence sur sa carte des « produits plume ». Les indépendants s'y mettent aussi, comme Pascal Titeux, à l'Ancre Marine, à Canals (82) : « Pour les habitués, je m'efforce de proposer chaque jour des plats différents qui respectent l'équilibre alimentaire. »

Cette tendance « healty » ne se cantonne pas à l'Hexagone. Aux États-Unis, une loi obligera, d'ici à un an, les chaînes et les pizzerias à afficher la teneur calorique de leurs plats. Car le problème est de taille. Près du tiers de l'humanité souffre d'obésité ou de surpoids. Le phénomène concerne toute la population mondiale, quel que soit le niveau de développement. Et si le restaurateur devenait prescripteur ? « Les clients attendront des restaurants des propositions plus saines, voire des recommandations pour manger mieux, en particulier dans les pays anglo-saxons. Même si souvent les théories divergent, la science de l'alimentation avance à pas de géant », note Frédéric Loeb.

L'avancée technologique

Alors où en est-on du point de vue médical ? « La nutrition est le socle de la médecine. Les aliments trop riches en graisses saturées et/ou en sucre peuvent déclencher des pathologies (diabète, troubles cardio-vasculaires...). L'être humain est un corps biologique, mais pas seulement, car on définit la santé comme un équilibre physique et mental », explique Nina Cohen-Koubi, médecin nutritionniste. La suppression du gluten lui paraît dangereuse dans le cas où il n'y a pas de pathologie sérieuse, comme la maladie coeliaque, ou en présence d'allergies réelles. « Mais s'il y a suppression des aliments riches en gluten, il faut intégrer des aliments comme le riz et le quinoa pour éviter les carences. Il vaut mieux consommer du poisson que des viandes, sans bannir la viande rouge de son alimentation. Globalement, en France, nous mangeons trop par rapport à notre activité. »

Difficile de savoir à quoi ressemblera l'alimentation de demain. Seule certitude : le consommateur aura plus de visibilité sur le contenu de son assiette et sur les éléments qui composent un produit grâce aux nouvelles technologies. Des QR Codes qui mettent en évidence les allergènes sont d'ores et déjà à l'étude et informeront le client grâce à son smartphone. La vaisselle connectée calculera les temps de repas ou détectera les allergènes, et combattra donc certaines maladies liées à l'alimentation. On ne pourra plus dire que l'on ne savait pas !

« Ce qui est nouveau, c'est l'apparition du fameux "sans" pour des produits qui se veulent également gourmands. » Anne Franchini, Food Service Vision

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Dossier

SIAL 2016 : Découvrez le laboratoire des tendances alimentaires

Le grand laboratoire des tendances alimentaires ouvre ses portes du 16 au 20 octobre. La nouvelle édition du Sial fait la part belle à la restauration, avec près d'un tiers des exposants présents et des produits[…]

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Dossier

Jeunes chefs : talents d’aujourd’hui, promesses de demain

Ces concepts qui inspirent la planète food

Dossier

Ces concepts qui inspirent la planète food

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Dossier

Métissage culinaire : le voyage par l’assiette

Plus d'articles