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La santé gourmande selon Michel Guérard

SABINE DURAND

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Autour de sa cuisine de santé, le chef triplement étoilé a imaginé des recettes, écrit des livres, ouvert un restaurant. Depuis 2013, c'est porté par son école de cuisine, dans le fief familial d'Eugénie-les-Bains, qu'il poursuit son combat. Celui qui consiste à défendre l'alliance de la cuisine, de la santé et du plaisir.

Il se voyait curé, comédien ou médecin, mais la vie et la guerre en ont décidé autrement. Ce sera la pâtisserie, d'abord comme apprenti chez Kléber Alix, à Mantes-la-Jolie, puis comme chef pâtissier de l'Hôtel Crillon. « Dans cette grande brigade, se souvient-il, j'étais moins que rien... un gnoleux » (en référence à la gnole, une planche de bois sur laquelle on étale la pâte). Peu importe, il avance, s'impose et se forme. Très bien même, puisqu'il décroche à 25 ans le titre de MOF pâtissier. Avant de découvrir la cuisine chez Lucas Carton, au Grand Lido. « J'y ai appris ce qu'est un théâtre ; la restauration aussi, d'ailleurs, est un théâtre », note Michel Guérard.

Des truands et le Tout-Paris

Il développe ensuite pour la clientèle du coiffeur Antonio une offre de snack à tendance diététique, La Ligne, rejoint les fourneaux du Réginskaïa de son amie Régine puis achète à la bougie un petit bistrot à Asnières. Malgré son cadre « peu réjouissant » et une clientèle particulière (« une collection de truands », s'amuse-t-il), le Pot-au-Feu attire peu à peu le Tout-Paris, alléché par la salade haricots verts-foie gras-asperges ou le foie gras poêlé aux navets confits... Car « avec mes amis Bocuse et Troisgros (...) nous voulions sortir du guide Escoffier, la fantaisie nous habitait ».

C'est le début de la Nouvelle Cuisine et des premières étoiles, mais aussi l'heure de la rencontre décisive avec Christine Barthélemy, héritière de la Chaîne thermale du soleil, qui deviendra sa femme. Il part la rejoindre à la tête de la petite station thermale d'Eugénie-les-Bains, dans les Landes, spécialisée dans le traitement des rhumatismes et des maladies métaboliques. Devant les assiettes tristounettes servies aux curistes, cet homme résolument gourmand se lance dans la cuisine minceur. D'instinct, il réduit les sucres et les corps gras, jamais le plaisir ni le goût, remplace la moitié de l'huile d'une vinaigrette par un bouillon fortement aromatisé, diminue la portion de haricots du cassoulet pour y ajouter des légumes, des racines voire des fruits coupés en petits dés, glisse dans son paris-brest une crème fouettée allégée de blancs montés. Le chef sourit de cette boutade de son ami Bocuse, « si vous allez dîner chez Guérard, n'oubliez pas votre ordonnance », regrette cet antagonisme de l'alimentation « censée nous permettre de mieux vivre, mais vectrice de pathologies ». « Ne serait-ce qu'en 2011, le syndrome métabolique (l'obésité, le diabète, les pathologies cardiovasculaires, Ndlr), a coûté 30 milliards d'euros à l'État français en remboursement de médicaments, dont 70 % sont imputables à l'alimentation », souligne-t-il. Bien décidé à faire autrement, il puise de nouvelles connaissances dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, les Tables de composition des aliments de Lucie Randoin, les ouvrages de Jean Trémolières..., avant d'écrire en 1976 avec sa femme La Grande Cuisine minceur, qui se vend... à 1 million d'exemplaires.

Un détour par l'industrie

Dans la foulée, Il accepte la proposition du président de Nestlé de devenir conseiller culinaire de la multinationale. « J'ai été vilipendé par la profession, mais j'ai appris tellement de choses au contact des cuisiniers, chercheurs, nutritionnistes du groupe ; ils m'ont formé à la chimie de l'alimentation. » Avec eux, il découvre ce qu'il faut entendre par nutriments, lipides, glucides simples ou complexes, protéines lactiques, réactions de Maillard... Avec eux toujours, il met au point les gammes Findus/Guérard puis Findus Cuisine légère, « une ligne lancée trop tôt », d'après lui. Passionné et désireux de partager son savoir et ses préoccupations, Michel Guérard accepte la proposition de Roselyne Bachelot, alors ministre de la Santé, de présider un comité de pilotage sur la cuisine de santé. Il se met autour de la table avec une vingtaine de personnalités de la médecine, comme les professeurs Basdevant, Drucker... Les premiers échanges entre les deux mondes sont complexes, jusqu'à ce que soit évoqué le foie gras. « Eux le jugeaient trop calorique, raconte-t-il. Je leur ai expliqué que tout dépendait si la cuisson était réalisée dans une terrine ou dans un bouillon. Dans le premier cas, la graisse exsudée est réabsorbée, pas dans le second. Ça a libéré la parole. »

Sur les bases du Livre blanc qu'ils ont conçu ensemble - une somme de données sur les maladies métaboliques et les troubles de l'alimentation liés au cancer et au vieillissement, ainsi que les recommandations alimentaires inhérentes à chacune -, Michel Guérard inaugure en 2013 la première École nationale de cuisine de santé de France, à Eugénie-les-Bains. Il l'ouvre, en formation professionnelle continue, aux chefs cuisiniers bien sûr, mais aussi aux médecins nutritionnistes, aux pharmaciens... Mû par cette volonté d'aller toujours plus loin, il réfléchit à créer, avec certaines facultés de médecine, un diplôme interuniversitaire pour les professionnels de santé, axé sur la pédagogie de l'alimentation et de la cuisine. Et se rapproche de l'institut Gustave-Roussy pour travailler sur le thème cancer et alimentation.

Porté par les résultats d'une étude pilote menée à Eugénie-les-Bains, sous l'égide de l'université Victor-Segalen de Bordeaux et de l'Association française pour la recherche thermale (qui démontre l'amélioration significative du syndrome métabolique grâce au trio soins thermaux/alimentation santé-plaisir/activité physique), il révèle ses méthodes dans son nouveau livre Minceur essentielle. L'oeil rivé sur son époque, le regard bienveillant sur les jeunes talents, il reste aux commandes des Prés-d'Eugénie, épaulé par Christine. Derrière, leurs deux filles, Éléonore et Adeline, veillent. Porteuses des mêmes valeurs humaines. Du même amour pour cette cuisine minceur, goûteuse et salutaire. Bon sang ne saurait mentir...

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