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La salamandre demande réflexe et dextérité

Brigitte Taunais

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En quelques secondes, cet appareil de cuisson peut gratiner, cuire, glacer, caraméliser un produit à façon. À condition de l'utiliser à bon escient.

Du matériel costaud. Et puissant aussi ! À l'évidence, c'est ce que recherchent les hommes du Groupe Flo. Des qualificatifs qui reviennent comme un leitmotiv dans la conversation des deux directeurs techniques culinaires du groupe, Roland Borne et Marc Seignard. En effet, pas question de laisser tomber le chef de La Coupole, Romuald Bouvty, et son millier de clients quotidiens. Le matériel de cuisine doit donc tenir la route. Y compris les salamandres que l'on pourrait imaginer secondaires en cuisine. Erreur : cet équipement est indispensable à Romuald Bouvty. « Quand on est professionnel, on ne peut pas s'en passer. »

Des salamandres, La Coupole en possède quatre, toutes à rail : trois Rorgue à gaz situées aux postes poisson, sauce et choucroute, une Charvet, électrique, pour la pâtisserie. « Elles sont en marche de 9 heures à 2 heures du matin, martèle Roland Borne ; il nous faut du matériel très robuste, résistant, doté d'un inox très épais qui ne se déforme pas. »

UN APPAREIL MULTIFONCTION

Pas question donc d'acquérir un appareil imprécis, doté de boutons en plastique qui fondent au premier coup de chaleur. Car à Montparnasse, les salamandres servent avant tout au glaçage des plats salés ou sucrés, à la confection des huîtres chaudes, des gratins ainsi qu'au maintien de la température, une sécurité pour Romuald Bouvty même s'il apporte, sur ce point, un bémol : « Certes, cela représente une sécurité. À condition de bien maîtriser le matériel, car dans le cas contraire, l'aliment est vite desséché. En revanche, quand on est suffisamment organisé, avec une assiette bien chaude et un produit à bonne température, on n'a pas besoin d'utiliser une salamandre en maintien en température. »

Pour le seul réveillon du 31 décembre, trois préparations de La Coupole étaient finalisées avec cet équipement : une sole soufflée aux petits légumes et gambas (lire recette) ; un carré de veau Orloff escorté de fèves et d'une duxelles de champignons - dans ce cas le glaçage était terminé en 30 secondes à 1 minute dans la partie haute de l'appareil ; et un gratin de fruits, sabayon au champagne. Une affaire de quelques secondes donc, qu'il faut savoir maîtriser.

À condition aussi de connaître son sujet. « Si l'utilisation de la salamandre est avant tout une question de coloration, donc d'attention, on peut aussi se faire piéger avec les sabayons ou les desserts aux fruits qui[…]

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