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La salade Caesar, merci Wallis !

Catherine Jazdzewski

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Comment une salade improvisée un matin de bombance dans un restaurant de Tijuana (Mexique) devient-elle un standard de la cuisine internationale ? Telle est la secret story de la cultissime salade Caesar.

Tijuana, pendant la prohibition. Chaque week-end, on descend de Los Angeles faire la fête dans le restaurant des frères Cardini. Une fin de nuit, quand une bande d'aviateurs de la US Air Force débarque, le garde-manger est totalement vide. Alex Cardini improvise alors une salade comme celle que la Mamma faisait en Italie. Sur une assiette, il dresse des feuilles de salade romaine, ajoute des copeaux de parmesan et des croûtons de pain de mie, les assaisonne d'huile d'olive, de jus de citron, de Worcestershire sauce et de poivre noir. Pour finir, il casse deux oeufs crus - ou à peine mollets, on ne sait pas... La salade Caesar, qu'il baptiste alors The Aviator's Salad, est née.

Elle adoptera son nom définitif, celui de son restaurant, quand il s'installera à Mexico, puis à Los Angeles, en 1946. C'est là que, deux ans plus tard, sa famille en brevette la recette et dépose celle de sa sauce, qu'elle commercialise en bouteilles. L'Original Alex Cardini Caesar Salad est toujours distribuée en Californie. Mais Alex Cardini en est-il vraiment le créateur ? Si plusieurs Italiens en revendiquent l'invention, c'est en tout cas lui qui passera à la notoriété, car, très vite, tous les clients la lui ont réclamé.

Une recette qui a fait du chemin

La Caesar apparaît même en guest star dans des productions hollywoodiennes. Au début des années 1950, Julia Chid - la Ginette Mathiot US, qui, enfant, l'a mangée avec les doigts chez Cardini - en fait un standard de la cuisine ménagère américaine. En 1956, la salade Caesar est élue par la prestigieuse association Epicure International comme le plat le plus original créé aux États-Unis depuis cinquante ans. Dans l'intervalle, elle a été exportée en Europe et inscrite à la carte des plus beaux palaces. Grâce à... Wallis Simpson : depuis qu'elle l'a découverte à Tijuana, la duchesse de Windsor l'impose partout où elle séjourne.

Éclipsée un temps des cartes, elle revient en force avec la nouvelle tendance pour la cuisine américaine. Chaque chef y va de sa version : poulet, homard... Mais selon Carla Cardini, c'est avec des sardines fraîches qu'elle est la meilleure.

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