Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

La saint-jacques, la perle de Mickaël Guessas

HÉLÈNE SUAUDEAU

Sujets relatifs :

, ,
La saint-jacques, la perle de Mickaël Guessas

D'octobre à avril, Mickaël Guessas est régulièrement approvisionné d'un produit de première fraîcheur.

© © Audrey HAMON

Le coquillage, qui réclame un important travail de préparation, permet de varier les recettes et compte de nombreux amateurs. Le chef de La Maison Blanche, à Cancale (35), ne saurait s'en passer.


Près de Cancale, le port de Granville et la baie de Saint-Brieuc sont les zones de pêche par excellence de la coquille Saint-Jacques. La garantie d'un approvisionnement régulier et d'un produit de première fraîcheur. Elle est livrée tous les deux à trois jours par les mareyeurs locaux, au rythme de quelque 90 kg par semaine, d'octobre à avril. Avec un tel trésor à portée de main, le chef de La Maison Blanche, Mickaël Guessas, ne saurait faire autrement que de le proposer systématiquement à la carte, dans un menu à 27,90 €. D'autant que la clientèle en est friande.

PROPOSÉE TOUTE L'ANNÉE

Si les prix à l'achat sont assez stables - entre 5 et 7,50 €/kg -, la Saint-Jacques en coquille ne donne que 200 à 250 g de noix pour 1 kg. Elle réclame un important travail de production : réception, contrôle, ouverture, lavage, séchage... Sans compter la nécessité, en avril, d'en congeler une partie pour en proposer jusqu'en août. Le restaurant est équipé d'une cellule de surgélation et d'une machine permettant de mettre le produit sous vide avant de le stocker. « La restitution de la noix de Saint-Jacques est optimale à 99% comme si elle était fraîche », se félicite le chef.

Car ce produit ne souffre ni la médiocrité ni une préparation approximative. Poêlée dans un beurre noisette au sel de Guérande, la Saint-Jacques doit être saisie juste quelques secondes. « C'est une cuisson translucide, quasiment du recto verso. »

Elle peut être cuisinée en gratin, en la nappant d'un appareil à crème prise dans des ramequins à passer au four. Crue, découpée en fines lamelles, elle devient un étonnant carpaccio, nappé d'huile d'olive et d'un jus de citron et agrémenté de baies roses. Mixée crue avec de la crème fouettée, des oeufs, avant cuisson au four, elle se transforme en un « gâteau » de Saint-Jacques. Une mousseline fondante en bouche servie chaude avec une crème de crustacés. « Et pourquoi pas une poêlée de noix de Saint-Jacques sauce au Noilly, ajoute Mickaël Guessas, classique mais très appréciée. »

SES CONSEILS

La préparer Une fois la coquille ouverte, prélever la noix à l'aide d'une cuillère, la rincer pour enlever tout résidu de coquille, la sécher dans un linge propre. Vérifier sa fraîcheur L'extérieur de la coquille doit être d'un beau blanc nacré. À l'ouverture, elle ne doit pas dégager d'odeur forte, ni être pleine de vase. Le corail doit être d'un rouge orangé franc. La conserver Une Saint-Jacques ne se conserve jamais en coquille ; elle doit être travaillée dès sa réception. Une fois préparée, la noix se garde 2 à 3 jours au froid positif dans un bac, posée sur un lit de lait.

LES DÉCLINAISONS

Gâteau de Saint-Jacques à la crème de crustacés Carpaccio de Saint-Jacques Gratin de Saint-Jacques

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Objectif 2022 : quel modèle de restauration

Nous vous recommandons

Des vacances françaises sous le signe de la redécouverte des terroirs

Des vacances françaises sous le signe de la redécouverte des terroirs

L'été est arrivé et les vacances aussi. Selon une enquête réalisée par LaFourchette, première application de réservation de restaurants en ligne dans le monde, plus de 70% des[…]

SDI : Discours du 1er Ministre, un plan voué à l’échec

SDI : Discours du 1er Ministre, un plan voué à l’échec

Baromètre SumUp : du mieux sur les volumes dans les CHR, et beaucoup de paiement sans contact

Baromètre SumUp : du mieux sur les volumes dans les CHR, et beaucoup de paiement sans contact

Depuis le 6 juin, les terrasses des restaurants de Yannick Alléno invitent à l’évasion gastronomique

Depuis le 6 juin, les terrasses des restaurants de Yannick Alléno invitent à l’évasion gastronomique

Plus d'articles