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La Rucola fait chanter les terroirs de l'Italie

Patricia Cecconello

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Des recettes inspirées des classiques régionaux, un menu du marché valorisant les produits de saison attirent dans ce bistrot italien une large clientèle. Séduite, de surcroît, par un excellent rapport qualité/prix.

Convertir la formule bistrot aux couleurs de l'Italie, c'est le parti pris par Sergio Pais et Michel Lukin. Les deux associés ont conjugué leurs savoir-faire, l'un en salle, l'autre en cuisine, pour créer un lieu convivial dans un cadre classique aux tons chauds, jaune et rouge sombre.

La cuisine s'inspire des divers terroirs italiens à travers un éventail de recettes revisitées par le chef. « Je travaille à partir de livres, de notes, de recettes régionales que j'adapte ensuite afin d'élaborer un plat ayant son originalité propre. Je ne transpose ainsi jamais une recette à l'identique, mais j'essaie de l'interpréter afin de l'accorder au registre culinaire français. »

La carte, courte, est découpée selon quatre thématiques, dont « Antipasti » et « Pasta e risotto », qui comportent chacune une dizaine de propositions. Celles-ci sont partiellement renouvelées tous les trois mois en tenant compte des saisons. Seuls demeurent à la carte des classiques emblématiques du style de la maison, tels le cocktail de pâtes, le délice de La Rucola et le carpaccio de boeuf. Néanmoins, le cocktail de pâtes (ravioli au fromage, penne all'arrabiata, lasagne de légumes) peut donner lieu à des variantes en fonction des goûts de la clientèle.

2 entrées et 2 plats nouveaux tous les 15 jours

Les viandes offrent une alternative à travers un choix de deux plats, l'un à base de viande blanche, l'autre de viande rouge, évoluant au fil du marché. Ainsi, à la piccata de veau au citron, succédera une saltimbocca à la sauge ou une escalope à la milanaise, et la noisette d'agneau sera remplacée par un filet de boeuf à la genovese. De même, côté marée, l'arrivage du jour donne successivement la vedette à la daurade, au bar, à la lotte, au turbot, au thon et au saint-pierre.

Les suggestions du marché dynamisent la demande par le biais d'une offre de deux entrées et deux plats, modifiée en totalité tous les quinze jours. Elle permet aussi de promouvoir des spécialités régionales, issues des Pouilles, de[…]

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