LA RHD RESISTE ALA PSYCHOSE

Alors que la peur s'est emparée des clients de GMS, la RHD n'a pas cédé au vent de panique. Les professionnels ont su raison garder en ne retirant pas le poulet des menus et en rassurant par la diffusion à bon escient d'informations officielles et scientifiques.

La consommation de volaille en restauration hors domicile a connu des heures critiques. En général, les baisses sont liées à la teneur des informations diffusées quotidiennement dans les médias. Aussitôt le virus H5N1 arrivé en France, les maillons de la chaîne alimentaire ont fait preuve de réactivité. À commencer par les éleveurs de volailles qui ont tenu informés leurs clients par des communiqués, des sites Internet avec possibilité de questions/réponses sur l'Influenza aviaire(1)... Le Groupe Doux par exemple a fait connaître toutes les mesures qu'il a mises en oeuvre pour assurer la sécurité de ses élevages, de ses collaborateurs, de ses clients et de ses consommateurs.

Sachant qu'en matière de traçabilité, les fournisseurs maîtrisent depuis plusieurs années déjà cette technologie. « La volaille n'a jamais été aussi sûre. De plus, les services de la direction des services vétérinaires du ministère de l'Agriculture contrôlent chaque lot avant et au cours de l'abattage de façon à s'assurer de son parfait état sanitaire », précise Stéphane Hervé, responsable marketing Foodservice Europe Groupe Doux-Père Dodu.

La restauration collective conserve le poulet au menu

Tradition & Gourmandises, spécialisé dans les foies gras et produits de canard, accuse « depuis le début de la crise, en octobre 2005, une baisse des ventes de 5 à 10 % », commente Valérie Picquier, responsable développement. Des chiffres proches de ceux de la maison mère Ernest Soulard. Mais ce ralentissement concerne surtout les exportations, notamment vers le Japon. À l'heure où nous bouclons, l'embargo devrait être levé sur les produits congelés avant la fin janvier.

Il est vrai que la restauration n'a pas cédé à la panique. Elle se montre prudente, ce qui ne l'empêche pas d'être très vigilante. Les collectivités ont continué à servir du poulet. Sociétés privées et régie directe ont cherché à rassurer leurs clients en jouant la communication. Le SNRC a mis sur son site les recommandations, le Siresco (30 000 repas/jour) a adressé un courrier aux 14 villes adhérentes du syndicat intercommunal. « Nous informons du nom de notre fournisseur et des conditions d'approvisionnement de nos volailles, commente Danielle Rabillon, responsable du service hygiène qualité. Il est complété par l'avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) du 23 février 2006 qui estime qu'aucun élément ne justifie un changement de comportement alimentaire en matière de viande de volaille et d'oeufs ».

Cela étant, la ville de Groslay (Val-d'Oise) avait décidé de suspendre les commandes de volaille. Une prise de position très médiatisée, qui a sans doute conduit le maire à revenir sur sa décision. Sans aucun doute, la rencontre organisée avec la directrice générale de l'Afssa a permis de dissiper les inquiétudes.

Si les informations scientifiques ne manquent pas pour rassurer sur la volaille et les produits élaborés, des inquiétudes commencent à poindre au sujet des oeufs, bien qu'ils ne présentent pas de risques (lire encadré p. 16). Sodexho avait anticipé, l'année dernière, en retirant de ses menus les recettes contenant des oeufs crus ou de la volaille qui ne serait pas soumise à une cuisson garantissant la destruction du virus, c'est-à-dire à une température d'au moins 60 °C pendant 5 minutes minimum. Cette mesure de précaution s'applique toujours. Par ailleurs, les systèmes de traçabilité sont éprouvés : « Nous pouvons remonter jusqu'au site de ponte », expliquait Jacques Roux, directeur général groupe opérations d'Elior, lors de la récente assemblée générale du groupe.

Les adhérents de l'Union des[…]