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La restauration scolaire passée au crible

La rédaction de Néorestauration
L'étude de la sociologue Christine César menée dans le département de la Seine Saint- Denis révèle notamment que le taux de rationnaires devient un indicateur de la capacité d'un établissement à intégrer ses élèves dans le jeu scolaire. Un autre regard po
Christine César, sociologue, a mené une enquête sur la restauration scolaire dans des collèges en Seine Saint-Denis. L'analyse de la situation a été exposée au cours d'une journée organisée par l'Institut Français pour la nutrition.
Certaines idées fausses sont tombées. En effet, il est apparu par exemple que la fréquentation ne suit pas la hiérarchie des revenus mais plus le capital culturel scolaire des ménages (appréhendé à travers les professions et CSP). Si l'ensemble des enfants de cadres et professions intellectuelles supérieures fréquentent la demi-pension à 60, 8 %, les enfants d'enseignants apparaissent comme ceux qui la fréquent le plus avec 64, 7 % .

Que signifie la cantine pour les collégiens ? Moins que la liberté de choisir son menu, c'est surtout la possibilité de ne pas être astreint à l'institution, qui font que le fast-food et la restauration grecque constituent un pôle d'attraction. Et la sociologue d'ajouter : «  La pression qui s'exerce sur la cantine est d'autant plus forte que la collectivité est rassemblée sous le signe d'un enfermement, plus ou moins provisoire, comme cela peut être le cas pour des hôpitaux, des hospices ou des prisons. Ainsi, dans de tels lieux, le meilleur des repas aura toujours un goût amer ».

L'étude révèle également que pour les élèves, les plats élaborés sont généralement prisés et désignés comme « mijotés » (plats en sauce). Plus les aliments sont liés par la cuisson, plus ils sont transformés, plus ils sont appréciés par les élèves. De ce point de vue, les perceptions du cuisinier, du gestionnaire et des élèves sont convergentes pour classer en bas de la hiérarchie des plats comme les œufs sauce florentine. Ce plat est le moins coûteux dans la logique économique du gestionnaire et parmi les moins difficiles techniquement pour le cuisinier, il est aussi le moins goûté par les élèves et en l'occurrence la présence d'une sauce ne fait pas illusion. En d'autres termes, plus un plat est perçu comme représentant du travail investi, plus il s'éloigne de la nature, pour s'imposer comme une recette appréciée.

En ce qui concerne les frites, elles revêtent un caractère « quasi-symbolique ». Pour les élèves, elles sont perçues comme un signe de fabrication maison, et de fait, une fois réalisée elle ne supporte aucun transport et peu d'attente sous peine de ramollissement. La frite permet l'alliance du moelleux et du croustillant, elle nécessite une technicité particulière réservée dans beaucoup d'établissement aux seuls ouvriers professionnels. Enfin, la frite est l'un des seuls plats que les élèves sont autorisés à manger avec les doigts.

La question du pain a également été traitée. Et pour cause,la consommation du pain fait toujours l'objet d'une régulation interne et son rationnement n'est pas neutre. Pour les élèves avoir du pain en masse sur son plateau est une assurance qui permet de ne pas ressortir le ventre vide. Une expérience menée dans un établissement à permis de montrer que le pain jeté (non entamé) disparaît quand il y a l'assurance de la présence matérielle d'une corbeille à libre disposition.

La force de cette étude est de pointer certains points et de faire tomber quelques idées fausses sur des thèmes comme la fréquentation des restaurants scolaires ou l'appréciation de certains mets. L'occasion aussi pour les équipes de restauration de revoir certaines positions portant par exemple sur le pain et les frites.
Enfin, force est de constater que :« ce qui se joue dans la fréquentation de la cantine, est bien le rapport à l'institution et que la distance à la restauration est sociale. Si bien que ceux qui sont le plus en adéquation avec l'univers scolaires ont aussi ceux qui se montrent les plus enclins à apprécier ce que propose la cantine ».

Christine César est sociologue dans l'unité mixte Inserm U  557, INRA, Paris XIII, InVS, CNAM. Elle poursuit depuis son doctorat une série de recherches sur l'alimentation et la santé.
Christine.cesar@cnam.fr
 

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