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La restauration s'intéresse de plus en plus à l'agriculture

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La restauration s'intéresse de plus en plus à l'agriculture

© Photos Bernard MARTINEZ

À l'occasion du Salon de l'agriculture, qui s'est tenu du 27 février au 7 mars à Paris, Néo est allé enquêter sur les rapports entre la restauration et le monde agricole. Retour sur un renforcement des liens, qui répond à des objectifs de qualité, d'approvisionnement, de goût et de sur-mesure.


Odeur de paille fraîche, attroupement de vaches laitières, bêlements de brebis : le parc des expositions, Porte de Versailles, s'est métamorphosé pour dix jours en ferme géante. Salon préféré des Français, le Salon international de l'agriculture a accueilli, pour sa 47e édition, près de 650 000 visiteurs. Parmi eux, les restaurateurs venus humer les tendances. « C'est l'occasion de rencontrer les acteurs des filières agricoles, déclare Jean-Luc Madec, président de la CPIH Ile-de-France (Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie). Je viens observer ce qui se passe dans l'agriculture, et les débouchés vers lesquels elle va. Cela me permet d'anticiper ce qu'il y aura dans l'assiette. » Même son de cloche du côté de Michel Roth, le chef des cuisines du Ritz : « Le salon ? Je n'y vais pas tous les ans. Mais j'aime m'y rendre pour sentir l'ambiance, déceler les nouvelles tendances. »

COMMUNIQUER SUR LA QUALITÉ

Le Salon n'est pas seulement un lieu d'échange convivial. Les restaurateurs s'y rendent aussi pour montrer leurs liens et leurs engagements avec le monde de l'agriculture. Quelles raisons les poussent à se rapprocher des agriculteurs ?

McDonald's, par exemple, fête cette année dix ans de présence ininterrompue sur le salon. Un paradoxe ? Pas pour l'enseigne, qui se présente comme l'un des principaux partenaires de l'agriculture française, dont sont issus 75 % de ses produits alimentaires. Ces dix années de présence concordent avec dix ans de partenariat renforcé avec l'agriculture. « Dès 2000, nous avons mis en place un "Socle commun de qualité agricole" avec nos principaux fournisseurs, souligne Sébastien Bordas, directeur des achats de McDonald's France, pour garantir la pérennité des acteurs des filières, la traçabilité et la maîtrise de la sécurité alimentaire, et le respect de l'environnement. » Avec le renforcement de ces relations, McDonald's répond à un objectif principal : garantir la qualité des produits du champ au restaurant. L'enjeu est de taille. La recrudescence des crises alimentaires (vache folle, grippe aviaire) rend les consommateurs très méfiants. Regagner leur confiance implique de communiquer plus sur la mise en place de pratiques vertueuses. McDonald's l'a compris, et soigne son image sur le salon.

SÉCURISER LES APPROVISIONNEMENTS

La communication est la raison d'être de l'événement. Sur son stand, Gérard Laloi, président des Brasseurs de France, le confirme : « Ceux qui viennent ici ont un message à faire passer, un véritable objectif d'image. Les Brasseurs de France veulent rappeler que la bière est un produit naturel issu du houblon et, à ce titre, montrer à nos partenaires agricoles avec quel intérêt nous nous inscrivons dans la filière. »

Un autre enjeu rend nécessaire le rapprochement avec les filières agricoles : la difficulté d'approvisionnement. En particulier quand les besoins alimentaires sont considérables. En 2008, McDonald's a acheté près de 400 000 tonnes de produits alimentaires. Les 37 000 éleveurs de boeuf français ont fourni avec peine 23 000 tonnes de viande. « La sécurisation de nos approvisionnements est l'une de nos priorités, en quantité, en qualité et en prix, déclare Sébastien Bordas. La filière bovine est la seule avec laquelle nous ne pouvons pas contractualiser, car le volume abattu n'est pas connu à l'avance, mais décidé par les agriculteurs. La moitié de nos approvisionnements est donc effectuée hors de France, en Union européenne. »

OPTER POUR LE GOÛT LOCAL

Quand l'offre est limitée, le partenariat avec les producteurs devient décisif. C'est ce qu'a constaté Frédérique Welterlin, restauratrice bio, venue présenter son projet de site internet, Réseau Bio. « Lorsqu'en 2005, nous avons ouvert la Badiane, hôtel-restaurant de bien-être, plusieurs producteurs bio étaient installés autour, dans la vallée d'Ouvèze (26). Après les avoir rencontrés sur les marchés, le bouche-à-oreille a fonctionné et beaucoup sont venus nous voir pour travailler avec nous. Mais l'offre bio locale est parfois inexistante. C'est pourquoi j'ai décidé de lancer Réseau Bio, qui facilite l'approvisionnement en produits bio. » Opérationnel en avril, ce site permettra aux restaurateurs de commander en ligne leurs produits bio à partir d'un catalogue virtuel de produits fournis par le grossiste Vecta Bio. Ils pourront aussi accéder directement aux producteurs locaux grâce à un espace dédié au circuit court. « Nous offrons une visibilité aux petits producteurs et une traçabilité des produits aux restaurateurs. »

Retrouver le goût des produits naturels, c'est ce qui pousse de nombreux chefs à développer des partenariats étroits avec les producteurs. Michel Bras, chef 3 étoiles à Laguiole (12), a été invité sur le salon pour soutenir le Roquefort. « J'ai une préférence locale. Je vais à la rencontre des producteurs sur les marchés, et je sympathise. Nul besoin de contractualiser la relation, souligne-t-il, une poignée de main suffit. »

JOUER LE SUR-MESURE

Chef du Nature et Saveur, à Annecy, Laurence Salomon a lancé le concept de « Cuisine Originelle® », qui « répond aux objectifs du bon, du beau, du sain et du digeste ». Pour offrir cette expérience culinaire riche en saveurs et en goût, elle s'appuie exclusivement sur les producteurs locaux, bio ou non. Sélectionnés rigoureusement, les producteurs travaillent avec elle dans une relation de confiance et de proximité. Laurence Salomon en tire un grand atout : le sur-mesure. « J'ai travaillé avec mon boulanger bio pour diminuer le taux de sel dans ses pains. En utilisant des farines de céréales qui ont du goût, on a redécouvert les vrais arômes du pain. »

Alors que le Salon ferme ses portes, les partenariats avec l'agriculture, eux, ne sont pas clos. À l'heure du bio, du manger-sain et des préoccupations environnementales, restaurateurs et agriculteurs seront amenés à travailler davantage main dans la main. Pour offrir le meilleur dans l'assiette.

À l'heure du bio et des préoccupations environnementales, restaurateurs et agriculteurs doivent travailler davantage main dans la main.

LE SALON 2010

140 000 m² 652 189 visiteurs 93 301 visiteurs professionnels, dont 6 538 internationaux (+ 38 %) 1 086 exposants, dont 480 exposants « région » 45 000 litres de lait collectés 230 tonnes de paille consommées

LE PANORAMA DU SECTEUR

66,8 milliards d'euros de chiffre d'affaires (prix à la production) 2 % du PIB 630 000 exploitants 2,6 % d'exploitations bio 2,6 milliards d'euros de chiffre d'affaires pour les produits bio Source : Agreste/2008

Sébastien Bordas directeur achats et qualité de McDonald's

« Nous sommes engagés dans un partenariat durable avec nos filières »
  • Néo - Pourquoi McDonald's est-il présent sur le salon ?

S. B. - Nous sommes sur le salon depuis dix ans car 40 000 agriculteurs travaillent pour McDonald's et 75% de nos produits sont issus de l'agriculture française. Nous avons donc toute légitimité à être présents. Le salon de l'agriculture nous permet de communiquer au monde agricole et au grand public nos engagements en matière de pratiques agricoles et de respect de l'environnement, comme les concertations agricoles que nous avons lancé sur le salon l'an dernier.

  • Néo - En quoi consistent ces concertations agricoles ?

S. B. - En 2009, nous avons souhaité renforcer nos exigences de protection de l'environnement et remettre à plat le « Socle commun de qualité agricole », qui définit l'application de bonnes pratiques agricoles dans nos filières depuis 2000. Nous avons donc lancé un processus de concertation national, qui a réuni en septembre plus de 100 participants (acteurs clés des filières, experts scientifiques, universitaires) pour définir un nouveau cahier des charges d'ici à fin 2010. L'objectif est de réduire les émissions de gaz à effet de serre de 20% sur l'ensemble de nos activités d'ici à 2020.

  • Néo - Comment travaillez-vous avec les agriculteurs ?

S. B. - 75% de nos agriculteurs produisent pour nous depuis dix ans. Et nous travaillons depuis vingt ans avec nos fournisseurs. Nous contractualisons avec la majorité des filières (excepté le boeuf) pour une durée de un à trois ans. Cette fidélisation est indispensable pour sécuriser notre approvisionnement, qui représentait 400 000 tonnes de produits alimentaires en 2008, en croissance de 10% chaque année.

 

LES RESTAURATEURS PRIVILÉGIENT LES PRODUCTEURS LOCAUX

« Mes relations avec les producteurs locaux ne sont pas contractuelles, mais reposent sur la proximité et la solidarité : c'est en fait un contrat local qui nous lie. » Frédérique Welterlin, gérante du restaurant bio la Badiane, à Montauban-sur-l'Ouvèze (26) « Cela change tout de mettre un visage derrière un producteur. On sait comment il travaille, on connaît son savoir-faire, on lui fait confiance. » Michel Bras, chef 3 étoiles à Laguiole (12) « Pour choisir les producteurs, je me rends sur les marchés, je m'informe sur leur sérieux, je pose beaucoup de questions. C'est un vrai travail de limier. » Laurence Salomon, chef du Nature et Saveur, à Annecy (74)

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