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La restauration rapide presque revenue aux niveaux de 2019, la restauration à table toujours en souffrance

YANNICK NODIN
La restauration rapide presque revenue aux niveaux de 2019, la restauration à table toujours en souffrance

NPD Group, vient de publier son bilan annuel de la restauration hors-domicile en France, à partir des données issues de son panel Crest. Dans un exercice 2021 toujours marqué par la crise sanitaire, avec cinq mois de fermeture des établissements au public et l’arrivée du pass sanitaire au milieu de l’été, le premier constat de la société d’études est celui d’une adaptation du marché aux conditions très particulières d’exploitation. Par rapport à 2020, où là aussi il avait fallu composer avec des salles fermées au public pendant 5 mois, l’année s’est achevée sur une croissance de 6 % en visites et 5 % en dépenses. Un regain encore loin des résultats de 2019, puisque le marché affiche un retard de 30 % en visites et 35 % en dépenses, en comparaison de cette année de référence.

Comme en 2020, la RHD reste portée par la restauration rapide, mieux adaptée aux mutations du marché. Si la vente à emporter était déjà généralisée, la rapidité et la flexibilité du service, la diversité des offres et un meilleur turnover, ont permis au circuit de ressortir gagnant avec + 13 % en visites et + 15 % en valeurs par rapport à 2020. Cette bonne santé hisse le circuit à seulement 12 points de ses résultats de 2019, en fréquentation. Plus impactée, la restauration à table, qui avait perdu la moitié de sa fréquentation et de son chiffre d’affaires en 2020, recule pour la deuxième année consécutive, avec 12 % de visites en moins.

A côté de ce constat d’une reconstitution plus rapide des volumes en restauration rapide, NPD Group souligne la transformation de la structure du marché. À l’instar des usages outre-Manche, la consommation hors établissement, aussi bien en livraison qu’à emporter, s’est installée de manière durable dans les habitudes des Français. Son poids est passé de 63 % du marché total en 2019 à 81 % en 2021, tous circuits confondus. La restauration à table, contrainte de réinventer son offre au moment des fermetures de 2020, réalise 30 % de ses ventes hors établissement (contre 15 % en 2019).

« Avec la crise, la façon de consommer des Français est devenue moins sédentaire, plus axée sur la rapidité et la flexibilité, souligne via communiqué Maria Bertoch, experte foodservice au sein de The NPD Group. Les Français continuent toutefois de plébisciter la restauration assise pour les sorties conviviales à l’occasion desquelles l’expérience gustative prime. L’envie de se faire plaisir en commandant des plats de qualité, un cocktail ou encore un dessert, de profiter d’un cadre accueillant ou d’une animation, sont autant de motivations pour renouer avec ce type de fréquentation assise. Bonne nouvelle pour les restaurateurs : le ticket moyen de ces moments devenus privilégiés augmente (la consommation sur place gagne 5 % par rapport à 2019 ). »

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