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Dossier La restauration « made in Shanghai »

Jean-Charles Schamberger

Du 17 au 24 septembre dernier, le Leaders Club organisait une mission d'étude à Shanghai. L'occasion pour les participants venus de France, de Belgique et d'Allemagne de découvrir un marché proposant des concepts de restauration divers et variés au sein d'une mégapole de quelque 20 millions d'habitants qui représente le plus grand centre économique et industriel de la Chine. Un marché au potentiel prometteur pour les formules de restauration occidentales, pour peu que celles-ci maîtrisent les règles du jeu. « Il y a un effet levier que l'on ne soupçonne pas. Si l'on dispose d'un bon business model, tout est multiplié par 10 ici ! », observe Hervé Renvoisé, consultant installé à Shanghai depuis  huit  ans et conseil de l'enseigne Paul. Celle-ci compte déjà deux unités sur la ville et prépare quatre ouvertures supplémentaires d'ici à la fin de l'année (1).

© Jean-Charles Schamberger

Au programme de ce voyage d'étude (2) de quelques jours figuraient bien sûr les visites et dégustations de nombreux restaurants, parmi lesquels :

Dongjun (Huai Hai Road) : un restaurant absolument étonnant, d'une capacité de 1 000 places assises réparties dans une multitude de salles et salons privatifs sur plusieurs étages. L'établissement propose les cuisines des différentes régions chinoises. Le plus surprenant se trouve au rez-de chaussée : là, dans de nombreux aquariums, figurent les « mets » vivants que l'on pourra ensuite déguster : poissons bien sûr, mais aussi grenouilles, tortues, concombres de mer, etc. 

Old Town Snack (Yu Yuan Gardens) : une immense cafétéria à la chinoise, c'est-à-dire avec une offre pléthorique et avec énormément de personnel derrière le comptoir. Il est recommandé de faire d'abord un aller-retour du linéaire pour choisir avec les yeux et constituer ensuite le contenu de son plateau-repas. A noter une originalité qui pourrait être source d'inspiration pour développer les ventes: le service des boissons en salle au moyen de chariots itinérants. Sur ceux-ci, sont disposés des cocktails colorés qui peuvent déclencher un achat d'impulsion.

South Beauty 881 (881 Central Yan' an Road) : une restauration chinoise « élégante et contemporaine » où le spectacle est aussi dans la salle grâce à différentes préparations réalisées pendant le service. Ici, œuvrent des chefs formés dans les grandes traditions des cuisines de Sichuan, Canton et, Jianjnan. Doté d'un superbe bar et un lounge très agréable pour prendre l'apéritif, le restaurant appartient à un groupe présent également à Hong Kong et Pékin.

Yi Café / Shangri-La (Pudong) : un régal pour les yeux et le palais. La multiplicité des cuisines proposées à travers différents kiosques (italien, chinois, japonais, marocain, etc.) n'a d'égal que le raffinement des présentations et des animations. Une vraie cuisine spectacle, superbe à voir, savoureuse à déguster, et qui attire une large clientèle extérieure. Le concept aurait été amorti ici en 18 mois (et en 7 mois seulement dans l'hôtel de Singapour).
Le Shangri-La propose  bien sûr d'autres restaurants dont l'une des deux ou trois meilleures tables japonaises de Shanghai, le Nadaman. Avec du personnel japonais en cuisine et en salle, ce restaurant de 80 places affiche un ticket moyen de 40€ au déjeuner et de 100 € au dîner. Parmi les autres restaurants, une table chinoise, Gui Hua Lou, et aussi le restaurant gastronomique Jade on 36 (situé au 36e étage) ou officie le très créatif chef français Paul Pairet. Une table avant-gardiste de 70 places ouverte uniquement le soir (18h00-22h30). Parmi les originalités, des menus dégustations proposée en trois tailles : large (8 plats), medium (6 plats) et small (4 plats). Ticket moyen à 100€, vins inclus.

A noter que c'est en France, que Shangri-La, groupe hôtelier de Hong Kong, plantera pour la première fois son drapeau en Europe. La chaîne rénove en effet le Palais du Prince Roland Bonaparte (10 avenue d'Iéna, Paris XVIe) en hôtel de plus de 100 chambres et suites. Doté de deux restaurants (cuisines chinoise et française), celui-ci devrait ouvrir début 2009.

© Jean-Charles Schamberger

Din Tai Fung  (Xintiandi) : dans ce petit centre commercial aux allures de Bercy Expo, sont implantés plusieurs restaurants, dont le Din Tai Fung où l'on pourra déguster une excellente cuisine vapeur (Dim Sun Food). A condition d'avoir réservé car la file d'attente est conséquente... C'est l'un des trois établissements shanghaiens de cette chaîne taïwanaise, également implantée au Japon, à Singapour, en Indonésie, en Corée et aux Etats-Unis.

Whampoa Club (Bund) : le restaurant, à l'ambiance art déco, offre une vue sur le fleuve Huang Pu et le quartier de Pudong. Il propose une cuisine shanghaienne raffinée.

Kobachi on Fifty Six : l'un des six restaurants de l'hôtel Grand Hyatt Shanghai. Cuisine japonaise délicate au Kobachi, dans un décor étonnant et offrant une vue sur Shanghai depuis le 56e étage. A apprécier tout particulièrement le soir.
Doté de 4 bars et de nombreux salons, Grand Hyatt Shanghai dispose de la 2e capacité de la ville en matière de banquets. Le chiffre d'affaires food & beverage de l'établissement a atteint 30 M€ l'an dernier. Les deux principales clientèles sont ici chinoise (40%) et américaine (40%).

Shintori et People 7 (803 et 805 Ju-Lu Road) : ces deux établissements mitoyens appartiennent au même propriétaire. Qu'il s'agisse de People 7 (cuisine chinoise créative) ou de Shintori (cuisine japonaise très haut de gamme), ils se distinguent par des décors originaux, volontairement très sombre chez People 7 et très spacieux chez Shintori. Dépaysement garanti dès l'entrée avec notamment un code à effectuer pour activer la porte coulissante de People 7 !

Le Royal Méridien Shanghai (Nanjing Road): 10 restaurants (chinois, italien, etc.) sont proposés dans ce grand hôtel de 750 chambres, situé sur une artère très fréquentée. C'est le Lorrain  Michael Wendling qui est aux fourneaux de L'Allure, table française de 50 places qui accueille 70% de clients extérieurs à l'hôtel (1). L'hôtel est doté de 18 salons privés confortables et tout équipés, une prestation extrêmement importante notamment, pour la clientèle d'affaires chinoise.


(1) Lire Néorestauration n°447 à paraître début  novembre 2007.
(2) A consulter également :  le site de Philippe Van Cappellen (Le Joueur de flûte) http://web.mac.com/philippevancap.mac/iWeb/SHANGHAI%2007/Bienvenue.html 








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