informations et solutions pour restauration collective commerciale et snacking

espace

abonné

La Restauration en Normandie

Publié le par

La[…]'>


> Présentation de la région
> Les champions primés
> Les entreprises de la région
Les secteurs de la région :
> L'industrie avec L'Usine Nouvelle, Industrie et Technologies, Emballages Magazine
>
La grande consommation avec LSA
> L'assurance avec l'Argus de l'assurance
> Le tourisme avec l'Echo touristique
> La restauration avec Néorestauration

 La restauration en Basse-Normandie et Haute-Normandie

Richesse d'un terroir et d'un métier

En dehors des villes, le développement des enseignes de restauration n'entame pas la tessiture d'un paysage gourmand, à la fois traditionnel et moderne, et sachant valoriser les produits de proximité.

En écho aux qualités d'un terroir aux multiples produits AOC, viandes, crème, calvados, cidres... et aux ressources de la mer, jamais bien loin, la restauration normande privilégie les produits locaux en perpétuant une tradition de cuisine généreuse, mais affinée par de jeunes cuisiniers talentueux qui font école. Résolument créatifs, ils entraînent le terroir vers des voyages épicés pour le bonheur d'une clientèle qui se redécouvre un appétit pour l'aventure gastronomique.
Ainsi, dans le sillage d'un Jean- Luc Tartarin, euphorique à la Villa Maritime au Havre (1 étoile au guide Rouge Michelin, 18/20 au GaultMillau), la région voit-elle
briller de nouvelles tables.
Des enseignes promises au firmament

Telle La Voûte-Saint-Yves à Déville- lès-Rouen, du créatif David Poret, qui y réalise avec 55 places et un ticket moyen de 45€ un chiffre d'affaires avoisinant les 0,4M€. Ou encore La Gazette à Évreux (Eure), alors que Caen (Calvados) propose une palette d'enseignes promises au firmament. A l'instar du Pressoir (première
étoile au guide Rouge Michelin) ou de l'ex-La Bourride (devenue Le Petit B), reprise dans par Éric Vannier, ancien second de Michel Bruneau, lui-même parti au Mont-
Saint-Michel (Manche) redorer le blason de La Mère Poulard (lire Néorestauration n° 407, mars 2004), avec pour objectif 300 couverts/ jour.

Plus touristique, le littoral calvadosien ne manque pas pour autant d'adresses florissantes, comme celles d'Il Parasol : fort de deux pizzerias, l'une à Deauville, l'autre à Trouville, cet Italien a servi en 2003 pas moins de 166600 repas pour un ticket moyen de 17,50€, pour un chiffre d'affaires de 2,85M€. «En hausse», se contente de préciser le populaire Pozzi, créateur des lieux dont la première unité a été ouverte avec 40 places en 1989. Réussite plus classique, celle du Central, toujours dans le «21e arrondissement de Paris », qui vient de racheter pour le relancer l'imposant Drakkar deauvillais.

Un esprit conquérant qui touche enfin les buffets de gare. Une initiative prise par Philippe Coudy, PDG de Station Restauration SA, le numéro 4 national de la restauration en gare (14 concessions, CA 2003 : 7,4M€, 150 salariés). Il a installé, il y a quatre ans, à Rouen, un concept en trois dimensions. Un Pub Station, une carte originale dans un décor « pub », auquel sont agrégés un Pain Soleil Café (viennoiseries) et le Bistrot du Chef.
Pour sa carte, le PDG a d'ailleurs consulté avec succès Gilles Tournadre (Gill, Rouen, 2 étoiles au guide Rouge Michelin). Au total, un chiffre d'affaires de 1,55 M€ en 2003, que le créateur souhaite approcher dans un an à la gare du Havre où il vient d'inaugurer un Bistrot du Chef et un Pain Soleil Café en appliquant les mêmes recettes.

Les cérémonies font travailler les traiteurs

Côté traiteurs, rien à signaler sur un marché « où l'événementiel souffre de la conjoncture économique et où les collectivités sont réduites aux économies de leurs charges », remarque un opérateur du segment. En revanche, le marché des cérémonies reprend, témoigne Olivier Delacroix, de La cuisine de L'Abbaye à Saint- Victor-l'Abbaye, dans la campagne normande. Spécialiste de la cuisine associée aux plantes sauvages et aux fleurs, qu'il cultive, ce traiteur ne travaille que des produits frais. Il a réalisé en 2003 un chiffre d'affaires hors taxe de 122579 €, dégageant un bénéfice de 32860 €.
Autre entreprise ayant le vent en poupe, Guéret Traiteur, rachetée par le groupe Houlé il y a dix-huit mois. Un achat judicieux puisque Jean-Marie Houlé, son PDG, a relancé le chiffre d'affaires de 2,13M€ à 3,67 M€, avec un résultat net de 75000 €, contre un déficit de 236000 € lors du rachat. La clé de cette réussite : « la qualité et la diversification », souligne le patron qui réalise aujourd'hui 25 % de ses affaires à Paris, « où nous sommes référencés au Musée Grévin et bientôt au Sénat », ajoute-t-il.

Restauration collective : les indépendants résistent

Mais Jean-Marie Houlé a d'autres recettes pour réussir. Indépendant, son groupe est doublement représenté dans la restauration collective. D'abord à Rouen avec Houlé Restauration (Seine-Maritime, 135 salariés), spécialisée dans la restauration sur place (68 cuisines) pour les écoles, entreprises, administrations, etc. La PME a réalisé en 2003 un CA de 7,79 M€ (contre 7,19 M€ en 2002) pour 1 972 000 couverts (1960000 l'année précédente). Ensuite avec La Cuisine évolutive, qui livre sensiblement les mêmes clientèles et dont le chiffre d'affaires est passé, entre 2002 et 2003, de 2,25 M€ à 3,55 M€. Une belle évolution que commente le PDG : «Nous travaillons dans une fourchette de prix hauts, ne pratiquons que du frais et nos cuisiniers cuisinent. Ce qui n'est pas toujours le cas dans les grands groupes ! Aujourd'hui, le client veut de la cuisine, c'est ce qui le fidélise. »

Jean-Marie Houlé va d'ailleurs doubler (à travers un investissement de 1 M€) les capacités de sa cuisine centrale pour passer de 6 000 à 12 000 repas/jour. Et il entend développer son activité vers la santé, le troisième âge et l'événementiel. Des registres où il va encore croiser les ténors du marché (Compass, Elior et Sodexho), présents sur tous les créneaux par filiales interposées. Et dont certaines affichent des spécificités. Comme La Normande (Sodexho) à Saint-Nicolas-d'Aliermont (Seine-Maritime, 150 salariés, CA 2003 : 12M€), certifiée Iso 9001 et qui travaille à 92% pour la restauration scolaire. Aussi Didier Pain, son président, revendique-t-il sa place de leader régional du repas livré avec 30 000 unités élaborées et distribuées quotidiennement par 40 camions sur 15 départements et pour 535 clients différents. Une performance digne d'un « champion caché ».

Patrick Bottois (à Rouen)




Donnez votre avis

 

Vos événements et formations

02 avril 2019

Restauration & Santé

Paris

Tous les événements et formations

Les cookies assurent le bon fonctionnnement de nos sites et services. En utilisant ces derniers, vous acceptez l’utilisation des cookies.

OK

En savoir plus