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Dossier La restauration en hôtels entame sa mue

YANNICK NODIN
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La restauration en hôtels entame sa mue

Restaurant - Le Pain Quotidien

© Fabrice Rambert

Ses palaces hébergent certaines des plus belles tables, mais dans sa restauration, l'hôtellerie n'est plus toujours en phase avec les attentes. Entre positionnements réaffirmés et partenariats avec les enseignes, les premières évolutions sont enclenchées.

Il est 10 h 30 passées, et la trentaine de places assises sous la véranda du Pain Quotidien, à deux pas de la gare Saint-Lazare (Paris 8e), trouve toujours preneurs. Sur les tables, des boissons chaudes, des jus de fruits, du sucré, mais aussi des assiettes salées, tous issus de l'agriculture biologique. Sans oublier les tranches de pain au levain naturel, porte-drapeau de l'enseigne... Un résumé des modes de consommation actuels. L'originalité de cette 13e implantation parisienne, sur 150 m2, c'est l'identité de son franchisé : l'hôtel Hilton Paris-Opéra.

 

Le mélange entre enseignes est inhabituel, comme l'est son traitement architectural, ancré sur la rue, quand les restaurants d'hôtels sont souvent à l'abri des regards. « Nous disposons d'un emplacement exceptionnel, avec beaucoup de passage, explique Sofia L. Vandaele. En ouvrant le restaurant sur la rue, nous captons une partie de ces flux, et touchons aussi une clientèle de quartier. » Valoriser les surfaces en pied d'hôtel, donc, mais pour la directrice générale du Hilton Paris-Opéra, ce partenariat est aussi un service supplémentaire aux clients de son établissement : « Notre clientèle y est souvent en voyage d'affaires, et attentive, dans son alimentation, aux produits sains. Le Pain Quotidien répond à ces attentes en continu, et dispose d'une notoriété rassurante à l'international. L'idée était d'animer le lieu avec une clientèle très variée, et nous ne le regrettons pas. »

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