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La restauration dans un trou d'air

La rédaction de Néorestauration
Selon la dernière étude de Gira Foodservice, La restauration devrait retrouver cette année son niveau d'activité de 2002 après trois années noires.
Selon le cabinet d'études Gira Foodservice (Divonne),  la restauration est bien partie pour retrouver sensiblement son niveau d'activité de 2002. Le marché reste figé à 145 prestations annuelles par Français pour un budget de 1 200 €. Après un tassement de la croissance au début des années 2000, ces 3 dernières années se soldent par un recul du marché.

2003 restera une année noire, avec des événements que l'on peut qualifier d'exceptionnels, mais depuis, la croissance reste particulièrement atone et surtout très irrégulière en fonction des segments de marché.
Le cabinet parle de croissance zéro pour la restauration collective qui présente des signes évidents de maturité structurelle et, pour la première fois depuis une décennie, on assiste à un recul de la restauration commerciale. Tous les marchés doivent faire face à une crise de la demande : de la restauration gastronomique et des brasseries (-10%) aux pizzerias (-7%), en passant par les grills (-6%) et même le segment fast-food hamburger amputé de 2% de sa clientèle ou encore les enseignes de chaînes qui peinent à atteindre une croissance de 1% par an.

Reflet de l'économie, l'univers de la restauration commerciale souffre et notamment sur l'activité du soir, qui s'inscrit dans un temps de loisirs. Délaissée au profit des consommations qui relèvent d'un repas nécessité et face à un consommateur qui est entré dans une phase de contrôle budgétaire de ses dépenses, la place laissée à la restauration du soir est de plus en plus étroite. Et ce, d'autant plus que l'offre présente des signes d'essoufflement. Elle a du mal à se renouveler, à se diversifier et à susciter un nouvel intérêt pour les consommateurs. Elle apparaît soit comme trop standardisée, uniformisée, mécanique et sans relief, soit alors mal définie, incomplète et largement perfectible.

Au-delà des ajustements nécessaires entre l'offre et la demande, le marché présente en parallèle de formidables potentiels de développement: Un espace encore insoupçonné existe en restauration rapide entre les 2 polarités conceptuelles que constituent les formules hamburger et les sandwicherie. Des réserves de croissance vont se révéler pour tous les  établissements pouvant proposer une réelle dimension thématique de leur produit restauration, estime Gira Foodservice. Enfin, la poussée d'un marché "hors secteur", lié à l'éclatement des lieux de consommation va s'amplifier (linéaires snacking des magasins alimentaires de centre-ville, boulangeries-pâtisseries, traiteurs, sites de concession,...)

Un trou d'air est certes enregistré, mais pas une remise en cause de la tendance de fond qui est la multiplication des prises alimentaires hors domicile qui se feront moins denses dans l'assiette, mais plus fréquentes et sur la base d'un ticket moyen raisonné.
Le marché de la restauration est en période de mutation, passant d'une phase de croissance mécanique à une phase d'ajustement du produit restauration, nécessitant un marketing de précision quant au positionnement des établissements, à la définition de l'offre et à l'innovation créative de valeurs.

D'ici 2010, Gira Foodservice évalue le potentiel de croissance de la restauration à environ 15%, mais dans un contexte de complexification du marché et de tensions concurrentielles renforcées.

Pour connaître le détail de cette étude, contacter Gira Foodservice au 04-50-20-16-35 ou par e-mail: gira@girafoodservice.com.



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