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La restauration dans le Grand-Est

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 La restauration en Alsace, Champagne-Ardenne, Franche-Comté et Lorraine

De solides et dynamiques indépendants

Restaurateurs indépendants et traiteurs tirent parti des traditions culinaires et tentent prudemment de reproduire leur savoir-faire loin de leurs bases.
Tandis que les rares SRC tiennent tête aux leaders nationaux.

La tradition de la cuisine alsacienne, connue au-delà des frontières grâce à ses chefs étoilés, se décline dans tous les registres. Le succès de la chaîne Flam's, fondée en 1990 à Strasbourg, en témoigne : avec 12 restaurants dont 10 en nom propre, le spécialiste de la flammekueche a renoué avec la rentabilité en 2003, et envisage cette année des contrats de collaboration en Espagne et au Luxembourg. Le groupe fondé par Éric Senet et Franck Riehm, ex-commerciaux des eaux minérales d'Evian, affiche un CA de 7,5M€. La validation en cours du concept, avec mange-debout et en franchise à Aubervilliers, conditionnera la suite de son développement.
Jean-Yves Schillinger de retour
La fusion de la mode asiatique et d'un concept d'architecture autour de la cuisine spectacle a donné naissance à Tiger Wok, le concept d'Eric Gross, qui ouvrira déjà au printemps son deuxième restaurant à Lille. Lyon devrait suivre en septembre, et 4 adresses sont annoncées à Paris, toujours en propre. Sans oublier la franchise, envisagée dès cette année. Avec 28 ingrédients, 7 sauces et 4 huiles, le client confectionne lui-même son repas, pour un ticket moyen de 15 € à midi et 23 € le soir.
Innovant dans son architecture signée par Jean Nouvel, Le Schutzenberger devait offrir en plein centre de Strasbourg une vitrine prestigieuse au brasseur du même nom. Le mariage annoncé entre l'esprit populaire de la bière et une cuisine du monde élaborée n'a pas porté ses fruits, et l'endroit est dans l'attente d'un second souffle. La fermeture du fast-food Bleu Blanc Goût et le succès des deux implantations de Secrets de Table, la sandwicherie d'Antoine Westermann, confirment la tendance à la perte de vitesse des concepts les plus populaires.
A Nancy, autour de la place Stanislas, le Grand Café Foy, relooké depuis deux ans en velours rouge et poudre d'or, et le très select Mirabelle ont aussi fait mouche auprès de la clientèle huppée.
A Colmar, Jean-Yves Schillinger a définitivement signé son retour en Alsace après sept ans d'aventure new-yorkaise. «La vente du restaurant Olica, à Manhattan, a servi à rembourser mes dettes», justifie le jeune chef. Jy's, nouvelle enseigne étoilée créée à Colmar, a bouclé 2003 sur une fréquentation moyenne de 90 couverts/jour, avec un ticket moyen (60 €) conforme aux prévisions. L'association de Jean-Yves Schillinger et de Philippe Bosc, inventeur d'un concept de coiffure à domicile reconverti dans l'hôtellerie-restauration, s'est traduite par l'ouverture, à Jungholtz (Haut-Rhin), d'un complexe touristique flambant neuf, résultat d'un investissement de 4M€. Sur le premier site de pèlerinage du Haut-Rhin, La Ferme des Moines réalise, trois mois après son ouverture, une moyenne de 1000 couverts/semaine.
Toujours en restauration commerciale, la famille Sengel a quelque peu remodelé son emprise sur le paysage strasbourgeois. Exit le restaurant gastronomique Zimmer- Sengel, transformé en sandwicherie par Lina's. Le café-brasserie La Place, qui vient de boucler sa première saison, a régulièrement fait le plein dans une salle de seulement 70m2. A la carte, les moules frites côtoient la souris d'agneau braisée, pour un ticket moyen de 16 €. Dans un autre registre, les Sengel ont pris la responsabilité d'un restaurant de 120 places dans les nouveaux bâtiments du Tennis club de Strasbourg, où la cuisine se veut plus diététique.
Des sandwichs en drive-in
En sandwicherie, le mulhousien Poulaillon développe son réseau Au Bretzel Chaud. Son produit phare, la moricette, est un bretzel garni décliné en une trentaine de versions. Avec 15 unités en propre dans le Grand-Est, il vise les centres commerciaux et les rues piétonnes. Et, c'est nouveau, les drive- in : sous l'enseigne Le Moulin, il vend du pain, des plats chauds, servis dans une tour, et propose des sandwichs aux automobilistes. Le CA (18 M€, dont la moitié en grande distribution) a augmenté de 13% en 2003. Les 2 implantations prévues dans l'Est en 2004 devraient assurer une nouvelle année de croissance à deux chiffres.
Sur le segment des traiteurs-organisateurs de réceptions, le nancéien Marcotullio a raflé la mise en 2003, avec un volume d'activité (5,7 M€) en hausse de 23% sur les douze derniers mois. «Nous sommes devenus le partenaire officiel du centre culturel et de congrès des Prémontrés à Pontà- Mousson», rappelle Sylvie Marcotullio, DG de l'entreprise. Repris à Sodexho, le marché des Prémontrés vient de boucler sa première année complète avec des soirées à plus de 3000 convives. Autre marché public décroché par Marcotullio, le château du Duc de Marlborough, en Moselle, forge une belle image à tous les prestataires de service de ses soirées médiévales. A la différence des autres traiteurs régionaux, Marcotullio ose s'éloigner de ses bases et exporte ses prestations au Luxembourg.
Kieffer, voisin strasbourgeois de Marcotullio parmi les Traiteurs de France, annonce un CA stabilisé à 4 M€ en 2003. «L'activité de congrès et de salons a pourtant baissé de 50% à Strasbourg», déplore Éric Prévotel, directeur général de Kieffer Traiteur. Face à cette situation, la filiale du groupe Bongrain s'est repositionnée sur le marché des particuliers et des entreprises, pour lesquelles, Éric Prévotel annonce le lancement du «bureau gourmand», un concept de livraison de plateaux-repas. En restauration collective concédée, le mouvement d'externalisation observé partout en France s'est notamment traduit, à Hayange, par la naissance d'Omega, filiale du groupe hospitalier Alpha Santé. Regroupant la production de repas pour 700 personnes hospitalisées réparties dans un rayon de 30 kilomètres autour de Thionville, la cuisine centrale d'Omega a livré 800 000 prestations, pour un CA de 3,6M€. Bernard Mentré, son directeur, annonce une offensive sur le marché des cantines scolaires en 2004. Le nouveau site de Hayange permettrait, avec la mise en place d'une seconde équipe (24 salariés actuellement), de doubler la production.
Olivier Mirguet (à Strasbourg)


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