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La restauration collective se met au goût du jour

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 La restauration collective se met au goût du jour

 XERFI-PRECEPTA vient de publier une étude approfondie sous le titre : « La restauration collective à l’horizon 2021 - Offensive des challengers, digitalisation, nouveaux concepts et tendances : quelles perspectives pour le marché et le jeu concurrentiel ? »

Un nouveau cycle commence pour le marché de la restauration collective. Après des années marquées par une croissance atone, l’activité des sociétés de restauration collective (SRC) rebondira au rythme d’environ 4% par an en moyenne de 2018 à 2021, selon les prévisions des experts de Xerfi Precepta. Les revalorisations tarifaires et la hausse du nombre de repas servis n’y seront bien sûr pas étrangères. Mais en réalité, presque tous les voyants seront au vert : rapports de forces avec les clients globalement favorables, accélération de la croissance économique, hausse du taux de concession et ferroviaire de passagers et fort renouvellement de l’offre des opérateurs. Toutefois, cette embellie générale ne doit pas masquer d’importantes disparités entre les trois segments du marché. Si celui des entreprises et administrations progressera peu, l’enseignement, la santé et le médico-social ainsi que les marchés de niche (armées et justice, sites en « milieux extrêmes »…) afficheront des perspectives prometteuses. Les majors n’ont pourtant jamais été aussi chahutées.

La domination des leaders (Elior, Compass, Sodexo) s’est en effet effritée ces dernières années. Alors que leur chiffre d’affaires reculait (-5%) entre 2013 et 2017, celui des opérateurs de petite et moyenne taille augmentait de 44% sur la période, d’après l’analyse des experts de Xerfi Precepta. Une situation qui s’explique par l’offensive des challengers sur le terrain de la qualité et de la proximité. En réalité, les généralistes nationaux (API Restauration, Dupont Restauration…), les généralistes locaux (Convivio, Restoria…) et les spécialistes locaux (Leztroy, OCRS…) s’appuient sur trois facteurs clés de succès : un fort ancrage territorial, une agilité et une réactivité importantes et, enfin, une capacité à maîtriser les coûts en investissant dans une cuisine centrale ou dans une légumerie. Autant de typologies d’acteurs qui ont su répondre aux exigences croissantes des consommateurs en matière de qualité.

Dans un tel contexte, les majors vont devoir repenser leur modèle historique, fondé sur l’industrialisation et la standardisation. Il y a urgence alors que les nouvelles habitudes alimentaires (nomadisme par exemple) bousculent les codes, que la révolution numérique transforme l’expérience client et que la menace des autres circuits de restauration (boulangeries ou rayons snacking des GSA entre autres) se fait plus pressante. Pour se différencier, les acteurs devront miser sur les tendances bio et local, encore peu développées. Les professionnels de la restauration collective seraient également avisés de renouveler les concepts et les formats des restaurants collectifs.

Déjà, certains restaurants collectifs ont intégré des food trucks, une sandwicherie, des kiosques à thème ou encore un coffee shop à leur offre. D’autres encore proposent de nouveaux services comme l’achat d’épicerie ou les déjeuners de direction. L’élargissement des horaires de service est également au menu. La création de nouveaux décors et le développement de nouveaux outils digitaux (présence sur les réseaux sociaux, lancement d’applications mobiles, nouveaux moyens de paiement…), pour précommander par exemple, sont aussi des pistes explorées par les acteurs de la SRC.

Et force est de constater qu’au petit jeu de l’innovation destiné à renouveler leur modèle d’affaires à moyen terme, les trois leaders du marché ont une longueur d’avance en raison de leur forte capacité d’investissement. Ils ont également les moyens de répercuter intégralement, ou presque, le renchérissement des coûts d’approvisionnement (lié au recours croissant à des produits de qualité, plus chers à l’achat). Les majors adaptent également leur organisation pour retrouver une certaine agilité. Certains développent ainsi des plateformes ouvertes en mode projet pour croiser les expertises des collaborateurs et des start-up participantes. A titre d’exemple, Elior a créé en 2017 un partenariat d’innovation avec des jeunes pousses mais aussi un laboratoire d’idées et d’expérimentations.

 

Auteur de l’étude : Thibaud Brejon

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