La restauration collective face à la crise, constat et solutions

SABINE DURAND
La restauration collective face à la crise, constat et solutions

De g. à dr, Frédérique Lehoux, Marie-Cécile Rollin, Hervé Chevallier, Pierre Claquin et Sabine Durand

A l’occasion du Salon des Maires, NéoRestauration a organisé une conférence le 22 novembre sur la restauration collective. Le but ? Présenter une photographie la plus objective et neutre de ce qu’est la réalité économique du moment pour le segment dans les marchés publics. Autour de la table, Hervé Chevallier, responsable Intelligence Marché de Vecteur Plus, Pierre Claquin, directeur Marchés, Etudes et Prospective de France Agrimer, Frédérique Lehoux, directrice générale du Geco Food Service et Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’Co.

Quelle réalité pour les appels d’offres à octobre 2022 ?

D’après Hervé Chevallier, dont la société Vecteur Plus décrypte les appels d’offres des marchés publics, tous secteurs d’activité confondus, la restauration collective représente 4800 appels d’offres par an (à comparer aux 230000 au global tous secteurs). La moitié d’entre eux porte sur la fourniture de denrées alimentaires -en baisse d’ailleurs depuis 2019-, l’autre sur les prestations de restauration collective à proprement parler.
Source Vecteur Plus
Preuve des difficultés du moment, le taux d’appels d'offres infructueux, c'est-à-dire ceux pour lesquels l’acheteur ne trouve pas de réponse, soit parce qu’il a lui-même annulé, soit parce que les réponses qu’il reçoit ne sont pas dans son cadre budgétaire, progresse fortement. Il est passé de moins de 8% en 2018 à près de 14% aujourd’hui au global, mais a explosé pour les denrées alimentaires : il est de 23 % au 3ème trimestre 2022. « Ca signifie qu’un appel d’offre sur 4 ne trouve pas d’industriel pour y répondre ». Ajouter à cela la faible proportion d’appels d’offres qui permettent une revalorisation budgétaire -38% des marchés exécutables en 2023 vont pouvoir être renégociés en raison des événements sur 2022-, on comprend la situation de crise de la filière.
Source Vecteur Plus

L'inflation a clairement tendu la situation

Avec la reprise post-Covid, le déclenchement de la guerre en Ukraine, la stratégie zéro-Covid en Chine, « l’inflation atteint des records à quasiment tous les stades et pour quasiment toutes les filières », souligne Pierre Claquin de France Agrimer…, chacune étant confrontée à une situation spécifique, que ce soit l’influenza aviaire, les importations chinoises de porc, la sécheresse au Canada.

Source France Agrimer
Si sur une année glissante à septembre 2022, l’évolution des prix est de 86 % sur l’énergie, de 17 % sur l’agriculture, de 107 % sur les fertilisants, de 8 % sur les métaux et minéraux, l’inflation alimentaire est très forte, autour de 12 % en octobre, soit 2 fois l’inflation générale. « C’est d’ailleurs l’alimentation qui sera le premier contributeur à l’inflation fin 2022, ce qui n’a pas été le cas depuis longtemps», souligne lPierre Claquin. Qui, sans avoir de boule de cristal, n’imagine pas que la situation se renverse  favorablement en 2023.
Source France Agrimer

Alors quoi faire ?

Il faut sauver le segment restauration collective, pour ses convives d’abord -ce n’est pas pour rien qu’on parle de restauration sociale-, ses opérateurs -qui achètent 70 % de la production agricole française-… A défaut, on risque d’observer un désengagement de la filière au profit de marchés à l’export plus valorisants. « Cela fait plus d’un an que nous alertons sur la situation, il faut faire preuve de courage politique pour réinjecter du prix et de l’investissement dans la filière France des approvisionnements de la restauration collective », estime Frédérique Lehoux. D’autant qu’à travers les 10 millions de personnes nourries chaque jour sur les territoires, « la restauration collective a deux rôles essentiels, ajoute Marie-Cécile Rollin : servir un menu complet et équilibré, adapté à l’âge et à la santé de chacun et dynamiser l’économie territoriale grâce à l’accompagnement des producteurs, avec des volumes stables, par exemple pour ceux qui en transition vers le bio ». Malgré ce double rôle essentiel, le tarif du repas à la cantine n’a pas augmenté depuis longtemps, pas même avec la montée en gamme liée à EGalim. « Si on veut rémunérer le producteur et chaque maillon, il faut mettre plus de budget dans l’euro kilo acheté ». Sinon, la tentation sera grande de revenir en arrière. Pour respecter le budget dont ils disposent, « certains acheteurs commencent à enlever ce qui coûte cher, comme les produits bio » puisqu’il manque, selon les estimations de la filière, 20 centimes par repas pour EGalim, 20 centimes pour l’inflation… C’est le rôle des collectivités locales de participer à au soutien de l’économie locale, d’assurer que le juste prix des produits soit donné pour assurer la qualité des produits, et de permettre à des enfants de consommer des produits de qualité qu’ils n’auraient pas chez eux. Alors si la filière a obtenu la mise en place d’un Groupe de Travail économique, dans le but d’objectiver la situation et d’apporter des éléments de souplesse dans la commande publique, « il faut que ça s’incrémente dans des pratiques », déclare Frédérique Lehoux. Pour pérenniser cette restauration collective qui ne doit pas être considérée comme une charge mais un levier, un outil territorial pour accompagner les concitoyens et les acteurs économiques locaux.
Novembre 2022, avec l'aide de Amaryllis Blin, FNSEA

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