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La restauration collective face à de nouveaux enjeux

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 La restauration collective face à de nouveaux enjeux

Jeudi 1er décembre se tenait la journée consacrée à la Restauration collective lors du Congrès RHD organisé par Néorestauration. Au cœur des débats, les nouvelles attentes et le niveau d’exigence de plus en plus élevé des convives ainsi que le sujet d’actualité : la TVA.

« Développer une offre différenciante et répondre aux enjeux de la restauration collective » tel était le thème central de la journée. Un état des lieux des trois segments du marché a été dressé par Olivier Schram, co-gérant de Philippe Hersant&Partners : « Depuis plusieurs années, la question du temps rythme le fonctionnement et la conceptualisation de l’offre en restauration collective ». Par ailleurs, l’offre a tendance à se renouveler et à se rapprocher des schémas de la restauration commerciale.

Pour répondre à l’augmentation du niveau d’exigence des consommateurs, Avenance Santé Résidences n’a pas hésité à faire appel à Michel Sarran, chef toulousain doublement étoilé, pour revoir sa prestation afin de proposer aux convives des repas plus goûteux et plus qualitatifs. Quelle est la stratégie adoptée par des SRC comme Sogeres, Elior ou API Restauration pour saisir les nouveaux relais de croissance ? Dans une conjoncture « difficile », force est de constater que les intervenants du secteur ont tout de même affiché des croissances à deux chiffres en 2010-2011. « Certains segments demeurent porteurs notamment celui des personnes âgées et des handicapés » confirme Michel Franceshi, président du directoire Sogeres. Pour sa part, Dominique Pélabon, directeur général restauration collective internationale Elior estime qu’ « aujourd’hui, être producteur de repas en collectivités n’est pas suffisant, dans la santé par exemple nous voulons être opérateur  d’hôtellerie ».

Côté enseignement, Françoise Bernard, administratrice Agores, Eric Lepêcheur vice-président du CCC Paris Ile de France et Alain Hiff du SNRC et directeur général d’Avenance Enseignement ont échangé sur la complexité d’exercer actuellement le métier en restauration scolaire. Il faut en effet faire face à de nouvelles contraintes (nutrition, développement durable, approvisionnements en circuits courts, gestion des déchets…) qui requièrent du personnel formé. Pour résoudre les difficultés à  recruter, Avenance a évoqué les solutions mises en place en interne (promotion, parcours professionnel, CQP…). Côté régie directe, Françoise Bernard a déclaré travailler avec des écoles (Beauvais et Faculté de Toulouse…)  pour trouver des « hauts techniciens » capables de gérer des unités qui produisent plus de 4000 repas quotidiens. Enfin, Eric Lepêcheur a rappelé « la création cette année, du certificat de spécialisation en restauration collective destiné à former non pas des « Bocuse » mais des cuisiniers de restauration collective. Et de conclure : « Quant à la TVA à  7% en collective, si nous perdons cette activité sociale, nous perdons le sens même de cette activité ».

 

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