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La restauration collective cultive le plaisir

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La restauration collective a compris l'importance de proposer des desserts gourmands à ses convives. Que ce soit pour offrir de l'évasion à une clientèle captive ou pour lui garantir un repas équilibré, rien de tel qu'une offre large et variée. Une formidable occasion pour les pâtissiers de collectivité de valoriser leur savoir-faire.

«Un peu de douceur dans ce monde de brutes », clamait une publicité vantant les bienfaits d'un chocolat ! Il faut croire que quelques grammes de sucre suffisent toujours à susciter de l'émotion et à faire du bien au moral. Mais sucre et équilibre alimentaire font-ils bon ménage ? En restauration collective, il existe des règles en matière de nutrition, le GEM-RCN, qui veille à bien doser la part des produits sucrés et leur fréquence dans les menus.

 

Il a pour objectif de réduire les glucides simples ajoutés, faisant ainsi écho au PNNS (Programme national nutrition santé), qui, à travers ses messages de santé publique, cherche à lutter contre le surpoids et l'obésité. « Une alimentation trop sucrée peut induire une alimentation déséquilibrée ! Il faut donc rester vigilant, en particulier en restauration scolaire, à ce qu'un dessert ne soit pas pris au détriment d'un fruit ou d'un produit laitier. Rappelons que le GEM-RCN n'interdit aucun produit », insiste Anne Béraud, diététicienne-nutritionniste.

 

Redonner ses lettres de noblesse au métier

 

Depuis plusieurs années, elle remarque, dans les restaurants scolaires, une volonté de faire de la qualité nutritionnelle et gustative. Les cuisiniers sont conscients de la carte à jouer en misant sur la pâtisserie, une manière de redonner ses lettres de noblesse à leur métier. « Lorsque les desserts sont réalisés "maison", les diététiciennes-nutritionnistes travaillent avec les pâtissiers, qui mettent un point d'honneur à trouver le juste grammage de sucre. Car leur objectif reste d'offrir du plaisir aux enfants. Il est possible de réduire la quantité de sucre sans modifier l'aspect, ni le goût du dessert. Dans le secondaire, la cuisine est souvent mise à profit, le mercredi, pour la confection de pâtisseries servies le lendemain. Les élèves raffolent des tartes, des entremets, des mousses, des flans, des éclairs, des clafoutis, des compotes... Néanmoins, le fait-maison n'est pas encore majoritaire dans le scolaire. Mais on note une amélioration de la qualité des desserts industriels, ainsi qu'une montée en gamme », constate Anne Béraud

 

Quid du goûter ? Cette collation sucrée de milieu d'après-midi a sa place dans l'alimentation de l'enfant et de l'adolescent. Elle permet de fractionner les apports d'énergie quotidiens, aidant l'organisme à patienter jusqu'au dîner sans grignoter. Il est toujours en vigueur dans certaines communes, ainsi que dans certains internats.

 

En l'espace de quelques années, le sucré est parvenu également à se faire une vraie place en restauration d'entreprise. Ici, pas d'obligations, ni de recommandations nutritionnelles. Le convive est libre de ses choix. La mission des gestionnaires et des SRC consiste à proposer une large palette de produits gourmands, parallèlement à une offre de fruits frais, pour offrir un peu d'évasion à leurs convives « captifs ». Nombreux sont les restaurants à compter dans leur équipe des pâtissiers. Le résultat est concluant, puisque le dessert constitue l'une des composantes bénéficiant d'un des plus forts taux de prise.

 

Travailler devant le client et créer l'animation

 

Cet intérêt en collectivité correspond à une évolution des comportements des consommateurs, en attente de produits sucrés en petits ou grands formats. Bénéficier du savoir-faire d'un professionnel de la pâtisserie a pour conséquence une augmentation du ticket moyen du déjeuner. « Travailler sur place et animer le pôle sucré devant le client apporte une véritable valeur ajoutée, cela correspond à un besoin de transparence », souligne François Caffray, chef de marque Eurest. Sans conteste, l'accent est mis sur l'aspect qualitatif par le choix des ingrédients et la présentation plus sophistiquée. « Nous proposons six desserts par jour, dont deux pâtisseries traditionnelles. Nous vendons entre 1 300 et 1 400 desserts dans un restaurant qui compte 2 300 à 2 500 convives », explique Stéphane Gasparini, chef pâtissier de River Ouest (Sogeres), à Bezons (95). Le succès est tel que des animations mensuelles sont organisées. La « tarte au mètre » aux fraises, au chocolat ou le millefeuille permettant de choisir la taille de son dessert. L'inspiration ne manque pas, comme le confirme la mise en place régulière d'une boutique aux macarons vendus par boîte de huit, à emporter. Ou la création de la religieuse deux couleurs (abricot-violette) imaginée par Stéphane Gasparini.

 

Une note de plaisir capitale pour les patients

 

En maison de retraite ou dans un hôpital, l'enjeu est différent. Le repas fait partie des soins. Il est capital pour lutter contre la dénutrition. Dans ce contexte, la petite douceur de fin de repas et le goûter apportent beaucoup. D'où l'importance d'équilibrer les repas en veillant à apporter du plaisir. Le sucre dans les sauces, dans les préparations à textures modifiées, permet aux personnes ayant perdu le goût de relever les saveurs. « Le sucré n'est pas interdit, on l'intègre dans les desserts, les fruits cuits, les salades de fruits et les entremets, rappelle Anne Béraud. Si le patient manque d'appétit, s'il est dénutri, s'il a envie de sucre, il faut lui en donner. » La collation de l'après-midi peut se composer de biscuits, d'entremets, de petites crèmes et de glaces. Tout porte à croire que les équipes de restauration se montrent plus attentives à ce problème de santé publique, et que le travail de sensibilisation engagé depuis des années porte ses fruits. Dans les établissements, il est de plus en plus fréquent de servir le dessert du dimanche ou même le dessert de « notre enfance ».

Les tendances

  • Une offre équilibrée en plein essor Afin de respecter les recommandations nutritionnelles, les bars à fruits et à yaourts se multiplient
  • Des desserts sur mesure Coulis, miel, éclats de céréales, fruits secs ont la cote pour personnaliser des desserts à composer soi-même
  • La déclinaison des produits Un fruit, par exemple, sera aussi proposé en compote, dans un yaourt ou dans une pâtisserie
  • Les gâteaux faits maison En collaboration avec les diététiciennes, les pâtissiers soignent leurs réalisations pour amélirorer leur qualité nutritionnelle et gustative
  • La montée en gamme des desserts industriels Un constat qui se vérifie notamment dans le scolaire, où les desserts faits maison ne sont pas encore en majorité

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