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La Restauration

La rédaction de Néorestauration


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> Les champions primés
> Les entreprises de la région
Les secteurs de la région :
> L'industrie avec L'Usine Nouvelle, Industrie et Technologies, Emballages Magazine
>
La grande consommation avec LSA
> L'assurance avec l'Argus de l'assurance
> Le tourisme avec l'Echo touristique
> La restauration avec Néorestauration

 La restauration en Bretagne, Pays de La Loire et Poitou Charentes


> Les produits label rouge : Brioche Vendéenne, conserves de Sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie préparée à l'ancienne, saumon Fumé tranché à la main, sel de Guérande, Turbot, beurre de Baratte, Brie "Grande Sélection", Fromage à raclette,mâche doucette ...

L'Agroalimentaire en Bretagne
> 1ère région française pour son industrie agroalimentaire
> 4 642 entreprises, soit 6,1% des entreprises nationales du secteur et 448 établissements de plus de 20 salariés.
> Le secteur regroupe 1/3 des emplois de la région avec 71 050 emplois.
> Le tiers du chiffre d'affaire national de l'industrie des viandes

L'Agroalimentaire en Pays de Loire
> 2ème région française pour son industrie agroalimentaire
>4 236 entreprises, soit 5,5% des entreprises nationales du secteur
> Le secteur est le premier employeur de la région

Les grands noms :
La Cana, Lactalis-Besnier, Saupiquet, Socopa, LU, BN, LDC, Fleury-Michon, Brioche Pasquier, Tipiak...

> En 1992, les régions Bretagne et Pays de Loire se sont unis dans la création d'un pôle de recherche autour de l'agriculture et de l'agroalimentaire : le PAO, Pôle Agronomique Ouest.


L'Agroalimentaire en Poitou-Charentes
> 2 729 entreprises, soit 3,6% des entreprises nationales du secteur
> Viandes, céréales et produits laitiers constituent l'essentiel de la production et représentent 10% des exportations françaises.

RESTAURATION COMMERCIALE ET COLLECTIVE
Richesse et diversité des concepts


Que ce soit dans les Pays de la Loire ou en Bretagne, la gastronomie constitue une destination touristique à part entière, avec une tendance à y créer des concepts aux ambitions de plus en plus hexagonales.

Patron de l'enseigne angevine Speed Burger, Bruno Bourrigault, 42 ans, aura mis huit ans pour mettre au point son réseau de franchises de vente de hamburgers à domicile. Lancée en 1995 à Angers, l'enseigne a, depuis, rodé son concept et élaboré 25 recettes différentes. Speed Burger fabrique ainsi 100000 hamburgers par an. De 590 000€ HT, le chiffre d'affaires a atteint 690 000 € HT en 2002. Canicule oblige, l'exercice 2003 devrait se « limiter » à 650000€ HT. Installé sur un marché réputé difficile en raison de la présence des géants McDonald's et Quick, Speed Burger joue les cartes dela différence dans les produits, et de la livraison à domicile. D'ici à la fin de l'année, Bruno Bourrigault compte lancer trois nouvelles enseignes en franchise à Aix-en-Provence, La Rochelle et Nantes. Et une dizaine en 2004 dans des villes d'au moins 200000 habitants. Chaque point de vente devrait réaliser un CA de 380 000 à 460000€. A Quimper, le Café de l'Épée s'apprête à faire peau neuve. Construit en 1792, l'établissement est l'une des plus anciennes brasseries de France. Et une figure incontournable de Quimper. Il a été repris en août dernier par Christophe Pougnier, qui a revendu sa pizzeria de Paimpol. Lieu de nombreux tournages de films, la brasserie, aux façades classées, va être transformée en janvier 2004 pour retrouver le lustre d'antan. Un gigantesque chantier dans lequel le nouveau patron va investir entre 300000 et 450000€. L'établissement sera réorganisé pour accueillir des petits déjeuners, un salon de thé, un bar dissocié de la salle et un espace séminaires. De 1,1M€, le CA devrait passer à 2,2M€. Repreneur de la taverne La Marine il y a quatre ans à Rennes, acquisition qui porte son CA de 1,6 à 2,75 M€, Yves Rallon a racheté la pizzeria voisine l'an dernier et l'a transformée en un lieu branché, spécialisé dans les viandes et doté d'une large carte des vins. D'une capacité de 80 couverts, la brasserie Monsieur Georges a été entièrement décorée à la façon d'un lounge new-yorkais. Outre une formule du déjeuner, la carte propose un éventail de viandes, des spécialités de tartares hachés au couteau et des carpaccios. Pour son premier exercice, l'établissement devrait réaliser un CA de 690000€ et vise le million pour les années suivantes. Quasiment impossible de goûter à la cuisine de Gilles Klein sans réserver. Installée dans la vallée de la Loire, La Toque blanche propose 5 menus (à 19, 25, 29, 34et 42€) avec au choix 8 poissons, 8 viandes et 19 desserts. Attaché à une qualité constante, le chef bannit les poissons d'élevage et d'import de sa cuisine. « Les gens font des kilomètres pour manger des langoustines vivantes», observe Gilles Klein, qui a réduit la capacité d'accueil de son établissement de 75 à 50 couverts pour améliorer le confort de ses invités. Distingué par de nombreux guides gastronomiques, il dit préférer «être grand dans la cour des petits que petit dans la cour des grands». Ex-cadre de La Brioche dorée et de Bridor (Groupe Le Duff), Éric Corneau a ouvert Le Poussetonneau il y a deux ans et demi : un établissement traditionnel, spécialisé dans les produits du terroir et le vin. Porté par une croissance à deux chiffres, il envisage d'ouvrir un second point de vente et de créer une franchise. De leur côté, les traiteurs n'ont rien à envier à leurs confrères restaurateurs en matière d'innovation. Artisan charcutier, Gérard Girardeau est devenu un ambassadeur de la gastronomie de luxe. Que ce soit au Domaine de la Bergerie où il peut accueillir 250 convives ou dans ses deux unités de centreville de Saumur, le traiteur s'est spécialisé dans le haut de gamme avec « des produits authentiques tel le pâté broyé à la main », précise le charcutier-traiteur, champion d'Europe du pied de cochon en 1998-1999 et champion de France pour son fromage de tête. Appelé en France ou à l'étranger, Gérard Girardeau est aussi un véritable antiquaire en vins, avec des crus pouvant atteindre 10000€ la bouteille. Dans la Sarthe, le traiteur Prestalim's s'est fait une spécialité des réceptions événementielles tournant autour de l'automobile. Dans ce secteur, loin d'être exclusif, le traiteur sarthois affiche en 2002 une hausse de CA de 16,2 %, à 2,6M€, et+97% de résultat net!

Regroupement au sein des SRC

Dans la restauration collective, sous l'effet de la concurrence des SRC nationales, le secteur a profondément évolué ces dernières années au gré de mutations et de regroupements divers. A l'instar du réseau Ansamble qui, d'ici à la fin de l'année, va réunir les sociétés Bontemps, Amboise Restauration et Barquette de Sologne, sous une même entité baptisée Val de France Restauration. En Bretagne, c'est Breiz Restauration qui domine le marché avec un CA passé de 25 à 32M€entre 2002 et 2003. Employant 670 salariés, elle s'appuie sur 11 cuisines centrales, assure la gestion dans 205 restaurants et sert 10,5 millions de repas par an. Créée en 1977, 20e entreprise au niveau national, L'Océane de Restauration affiche un CA en hausse de 15 % en 2003, à 11,4M€. Et ce malgré l'incendie qui a l'an dernier ravagé sa cuisine à Mauron en Bretagne (12000 repas/jour). Totalement réaménagée sur 1600m2, la nouvelle cuisine devrait être remise en service à la mi-décembre. Avec sa seconde cuisine centrale à Fégréac (44), capable de fabriquer 10000 repas, L'Océane de Restauration intervient sur dix départements de l'Ouest. Les deux cuisines centrales assurent 65% du CA. Les autres 35 % sont réalisés par la gestion de restaurants d'entreprise, de maison de retraite, d'établissements scolaires. Cette SRC qui a repris la Société nantaise de Restauration (4 000 repas/jour) table sur un CA de 1,8M€(+50%). De même, il y a quatre ans, l'entreprise bretonne Resteco reprenait l'activité restauration collective de la société rennaise Ouest Catering, désormais concentrée sur le marché de l'off-shore. Enfin, parmi les nouveaux venus, la société vendéenne Aridev, implantée à La Roche-sur-Yon depuis 2000, réalise 50 % de son CA à travers la restauration interentreprises, 30 % pour la livraison de repas et 20 % pour l'activité traiteur. Avec 3 000 repas/jour, son CA atteint 2,5 M€. L'entreprise délaisse aujourd'hui l'activité traiteur pour se concentrer sur ses métiers de base, comme la livraison de repas pour les collectivités et la gestion de restaurants. Des secteurs qui lui permettent d'améliorer CA et marges après l'effritement de la branche traiteur l'an dernier.

Frédéric Thual (à Nantes)

Découvrez les champions de ce secteur :



Industrie alimentaire PAN FISH France
Industrie non-alimentaire Haxe Systeme
Restauration collectiveRestaureco
Restauration commercialeLéon Le Cochon

 


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