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La religieuse s'encanaille

OPHÉLIE COLAS DES FRANCS

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Classique entre les classiques, la pâtisserie composée de deux choux, de crème pâtissière et de glaçage, a longtemps été parfumée au café ou au chocolat. Depuis le début des années 2000, elle se décline dans toutes les couleurs et les saveurs.

Elle a la silhouette replète d'une gourmande qui aurait abusé de la bonne chère. Si la religieuse porte un nom aussi austère, c'est à coup sûr plus en raison de sa robe marron que de ses formes qui appellent au péché. « Elle est délicieuse et séduisante. Son petit chou est un amuse-bouche qui permet de découvrir la texture et la saveur. Vient ensuite le gros chou, totalement régressif », se délecte Christophe Michalak.

La religieuse a été créée vers 1855 par le pâtissier parisien Frascati, mais ses rondeurs callipyges dateraient de la Belle Époque. « Elle se composait initialement d'un fond de pâte sucrée garnie de crème d'amande et de deux choux, avance le pâtissier chocolatier Gabriel Paillasson. On la préparait aussi pour quatre à six personnes en couvrant la pâte sucrée d'éclairs taillés en pointe et montés en pyramide. »

La nonne s'est échappée du couvent au début des années 2000, sous l'impulsion de Christophe Michalak. « J'ai développé pour le Plaza Athénée une religieuse un peu rock'n roll, au caramel à la fleur de sel. Je l'ai déclinée à l'ananas, Grand Marnier, abricot... Je n'ai conservé que celle au caramel. » Sa recette : une crème pâtissière au caramel pour le gros chou, de la confiture de lait pour le petit, et une tuile caramélisée avec une crème chantilly au sucre muscovado.

Salée, fruitée ou tout chocolat...

Depuis, les grandes maisons rivalisent d'innovation, faisant la part belle aux fruits. Citons la religieuse fraise/pistache de Benoît Couvrant, chef pâtissier chez Cyril Lignac, agrémentée d'une compotée de fraises, d'un crémeux à la pistache de Sicile, d'une coque chocolat blanc et d'une fraise pour coiffer le tout. Plus originales encore, les religieuses salées de chez Dalloyau. Avec la tomate en religieuse : un gros chou garni de ratatouille croquante, un petit d'un crémeux à la tomate, un glaçage tomates/poivron espagnol. Puis la religieuse au crabe et avocat décorée d'un glaçage à l'encre de sèche. Et comme les créations déjantées ne tuent pas les classiques, la maison propose une Religieuse de Rêve, version tout chocolat dotée d'un socle en pâte à chou à la crème d'amande. Frascati peut dormir en paix, sa postérité est assurée.

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