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la régalade, le plus gastro des bistrots

Patricia Cecconello

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Consacrée par la critique comme l'une des meilleures tables de Paris, La Régalade doit son succès à une cuisine de terroir imaginative à prix accessibles. Une alchimie que son nouveau propriétaire, Bruno Doucet, souhaite pérenniser.

ne cuisine de bistrot, généreuse et qualitative, inspirée du terroir du Sud-Ouest, a fondé la réputation de La Régalade. Le restaurant, créé en 1992 par Yves Camdeborde, a été repris en juillet dernier par Bruno Doucet. Le nouveau chef-propriétaire n'a pas souhaité modifier le menu-carte à 30 E, en place depuis l'ouverture, car une grande partie de la clientèle, habituée des lieux, aurait été déstabilisée.

Cette formule comprenant une entrée, un plat, ainsi qu'un fromage ou un dessert au choix, présente l'avantage d'être plus simple à gérer en cuisine qu'une carte classique. Cela autorise un envoi et un service rapides, avec une moyenne de 45 couverts au déjeuner et 80 couverts en soirée.

Ce menu-carte s'articule donc autour de 7 entrées, 7 plats et 7 desserts, que viennent compléter les suggestions du jour à l'ardoise ainsi que la rubrique « Pour un coup de fusil de plus ».

L'ardoise comporte, en règle générale, 2 entrées, 2 plats et 1 dessert qui constituent autant d'alternatives et permettent de dynamiser l'offre au quotidien. « Tartelette de thon mi-cru, mi-cuit au piment d'Espelette », « coeur de romsteck, blonde d'Aquitaine, petits oignons et champignons des bois », « sauté de veau de Corrèze aux girolles », « poêlée de framboises, sorbet lait-menthe », des propositions élaborées, notamment, en fonction du marché qu'effectue Bruno Doucet chaque mardi et jeudi sur le Min de Rungis.

un « coup de fusil » moyennant supplément

« Je me rends à Rungis vers 4 heures du matin, ce qui me permet de repérer les produits les plus attractifs au regard de la qualité et du prix. Je suis attentif à travailler avec des produits d'origine française, avec une vraie typicité de goût. »

Le « coup de coeur du terroir », indiqué sous la rubrique plats, correspond à l'une des recettes à l'ardoise. Ces suggestions, disponibles en quantité limitée, sont prisées par la clientèle et représentent de 20 à 30 % des ventes pour les entrées et les plats.

Le chapitre « Et pour un coup de fusil de plus » donne accès, moyennant un supplément, à des classiques proposés en permanence, mais s'enrichit par ailleurs en cours d'année de plats élaborés autour d'un produit de saison, tel que le gibier en automne ou encore[…]

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