La recette - Terre d'Aubrac de Cyril Attrazic

L?ÉQUIPE DE LA RÉDACTION
La recette - Terre d'Aubrac de Cyril Attrazic

Recette Terre d'Aubrac de Cyril Attrazic

Ingrédient  pour 4 personnes

  • 150cl de lait cru
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 ail frais
  • 1 Kg de joue de bœuf
  • 2L de vin rouge flambé
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre

Réalisation

Pannacotta de lait 
Faire chauffer 50cl de lait cru et ajouter 3 feuilles de gélatine. Saler et débarrasser dans une plaque pour faire refroidir.
Ail noir 
Mettre sous vide des têtes d’ail frais. Laisser dans une étuve à 63°C environ 70 jours.
Ou utiliser de l’ail noir en commerce.
Bœuf déshydraté
Mariner des joues de bœuf dans du vin rouge flambé. Puis ajouter des carottes, des oignons, du céleri, de l’ail et du sel.
Cuire à 120°C pendant 12 heures.
Filtrer et garder la viande puis effilocher avant de mettre pendant 12h au déshydrateur ou au four à 60°C pendant 12 heures.
Assaisonner avec sel et poivre.

Dressage

Déposer sur une assiette creuse la Pannacotta de lait et faire quelques points de moutarde et d’ail noir.
Enfin déposer le bœuf en recouvrant le montage.
Ajouter quelques herbes fraiches.

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