Ingrédients pour 8 personnes
Noix de Saint-Jacques
• 0.25 l de vin blanc
• 1 échalote
• 32 pièces de palourdes grosses
• 40 pièces de noix de Saint Jacques
• 30 gr de beurre
• QS huile d’olive
Risotto « Pommes –Pommes »
• 0.4 kg de pomme de terre
• 0.2 kg de céleri rave
• 0.2 kg de pomme
• 1 oignon paille
• 0.1 kg de petites sommités de chou-fleur
• Qs beurre
• Qs coriandre fraiche hachée
Jus acidulé
• 10 cl de jus de pomme Granny Smith
• 100 gr de beurre
• ½ citron vert
Préparation
Dans une casserole, verser le vin blanc et l’échalote émincée, faire bouillir une minute afin de faire évaporer l’alcool.
Verser les palourdes dans le vin blanc, couvrir et laisser les palourdes s’ouvrir.
Passer dans une passoire, récupérer le jus pour la sauce puis retirer une coquille sur les deux et disposer une feuille de papier absorbant mouillée dessus. Réserver.
Pour le risotto « Pommes-pommes », tailler les pommes de terre, le céleri et les pommes en petits dés de 5 mm de côté.
Dans un sautoir, faire suer l’oignon ciselé, puis les dés de pomme de terre et le céleri. Verser un peu de bouillon de volaille, assaisonner et cuire comme un risotto « Al dente ».
Au même moment dans un poêle, faire sauter quelques minutes les pommes fruits, réserver.
Au moment de servir, mélanger le risotto avec les pommes et les sommités de chou-fleur, ajouter un peu de bouillon et réchauffer l’ensemble avec quelques noix de beurre afin de lier l’ensemble. A la dernière minute, rajouter la coriandre et dresser en cercle.
Réchauffer au four les palourdes.
Cuire au dernier moment les Saint Jacques en démarrant dans une poêle chaude à feu vif, sans huile, disposer les Saint Jacques préalablement assaisonnées, attendre 1 minute puis ajouter un trait d’huile d’olive, un peu de beurre, puis retourner les Saint Jacques, elles doivent être dorées, attendre 30 secondes et débarrasser.
Porter à ébullition le jus de pomme, ajouter les morceaux de beurre afin d’obtenir un beurre monté, aciduler avec quelques gouttes de jus de citron. Servir à part.
Dressage
Dresser les Saint Jacques et les palourdes sur le risotto « pommes-pommes », mettre quelques jeunes pousses, le jus à part.
