La Pintade Ivre de Benjamin Reilhes
© @Alain Maigre
Les ingrédients
Pour la pintade
- 2 coffres de pintades
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 1 litre de crème liquide 35%
- 250 g de vin jaune
Pour la sauce au vin jaune
- 200 g de carottes taillées finement
- 100 g de champignons de paris taillés finement
- 100 g de beurre
- 1,5 litre de bouillon de volaille ou de légumes
- 200 g de crème liquide 35%
- 1 bouteille de vin jaune
Pour les épinards
- 400 g de pousses d’épinards
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail ciselée
- 2 anchois fumés
- 2 tranches de cecina fumée ou speck
- 1 citron
- Huile d’olive
- Vinaigre de xérès
- Quelques croutons de pain
- Sel et poivre
La préparation
Pintade
- Assaisonner les coffres de pintades sans la peau
- Faire bouillir la crème, le vin jaune, l’ail et le thym
- Glisser le mélange dans un plat et immerger les coffres des pintades
- Cuire doucement au four entre 80 et 100 degrés pendant 30 min (plus si nécessaire)
Sauce
- Réduire le bouillon à 200g environ
- Confire les carottes dans le beurre afin que celui-ci devienne orange
- Rajouter les champignons et une demi bouteille de vin jaune et réduire de moitié
- Ajouter le bouillon réduit et la crème, et faire bouillir 1 minute
- Filtrer la sauce, assaisonner (si besoin épaissir la sauce avec une cuillère de maïzena délayée avec un peu d’eau)
Epinards
- Tailler finement une poignée d’épinards
- Ajouter une cuillère d’échalote ciselée et assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, sel, poivre
- Dans une poêle chaude faire fondre une cuillère de beurre noisette, ajouter une cuillère à soupe d’échalote ciselée, l’ail ciselé, puis les pousses d’épinards
- Cuire le tout quelques secondes et déglacer avec un jus de citron, puis réserver au chaud
Le dressage
- Au fond de l’assiette placer la salade d’épinard, puis 3 fins morceaux de cecina, 3 dés d’anchois fumés, la tombée d’épinards puis quelques croutons
- Recouvrir le tout de feuilles d’épinards juste assaisonnées
- Tailler 6 beaux morceaux de pintade, glacer avec la sauce bien chaude et disposer dans l’assiette
- Servir la sauce bien chaude à côté
