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La recette de Michel Vico, chef exécutif du restaurant l'Autobus Impérial, à Paris Juste cuit grand cru Valrhona, coeur coulant caramel (servi avec un soufflé chocolat et un parfait chocolat blanc)

La recette de Michel Vico, chef exécutif du restaurant l'Autobus Impérial, à Paris
Juste cuit grand cru Valrhona, coeur coulant caramel (servi avec un soufflé chocolat et un parfait chocolat blanc)

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11:00

Confection du coeur caramel (eau, sucre, crème, jaune d'oeuf et feuille de gélatine). Le tout est coulé dans un moule flexipan.

11:10

Le moule est placé en cellule mixte de refroidissement. L'objectif est d'atteindre la surgélation de la préparation.

11:30

Le chef mélange le chocolat fondu avec du beurre, de la farine, du sucre, des oeufs, du cacao, du lait. Le tout à 55 °C au micro-ondes.

11:40

Le chef chemise le moule de papier sulfurisé, le garnit à moitié de mi-cuit, incruste le coeur caramel, et recouvre avec le reste du mi-cuit.

12:00

Après la cuisson (8 min à 210 °C), il dresse le mi-cuit au centre d'une assiette ronde. Il l'accompagne d'une glace au fromage blanc.

[…]

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