La recette de Michel Vico, chef exécutif du restaurant l'Autobus Impérial, à Paris Juste cuit grand cru Valrhona, coeur coulant caramel (servi avec un soufflé chocolat et un parfait chocolat blanc)

Confection du coeur caramel (eau, sucre, crème, jaune d'oeuf et feuille de gélatine). Le tout est coulé dans un moule flexipan.

Le moule est placé en cellule mixte de refroidissement. L'objectif est d'atteindre la surgélation de la préparation.

Le chef mélange le chocolat fondu avec du beurre, de la farine, du sucre, des oeufs, du cacao, du lait. Le tout à 55 °C au micro-ondes.

Le chef chemise le moule de papier sulfurisé, le garnit à moitié de mi-cuit, incruste le coeur caramel, et recouvre avec le reste du mi-cuit.

Après la cuisson (8 min à 210 °C), il dresse le mi-cuit au centre d'une assiette ronde. Il l'accompagne d'une glace au fromage blanc.