Asperge verte de Provence, Brousse du Rove et pois chiches croustillants de Nicolas Bottero
Les ingrédients
- 12 belles asperges vertes
- 4 brousses du Rove
- 1/4 botte de coriandre
- 1/4 botte d'estragon
- 1/4 botte de ciboulette
- 1/4 botte de romarin
- 4 pc d'échalotes
- 25 cl d'huile d'olive des Baux
- 5 cl de jus de citron
- 4 pc de feuilles de brick
- 20 g de beurre fondu
- sel, poivre
- 25 cl de bouillon de légumes
- 100 g de pois chiche cuit
La préparation
Asperges
Laver et écussonner les asperges. Parer le pied à5 cm. Garder les plus grosses d'entre elles pour tailler des copeaux crus (fines tranches) à l'aide d'une mandoline japonaise.
Démarrer la cuisson des asperges au sautoir à couvert à l'huile d'olive, assaisonner, couvrir et mouiller au bouillon de légumes à mi-hauteur. Cuire rapidement jusqu'à évaporation du liquide. Refroidir.
Brousse
Egoutter les brousses et assaisonner avec les herbes hachées, échalotes finement ciselées, 10 cl d'huile d'olive et un trait de jus de citron. Rectifier en sel et poivre selon votre goût.
Feuilles de brick: Tailler des longueurs de feuilles de brick avec 4 cm de hauteur. Badigeonner de beurre fondu et enrouler autour d'un cercle à entremet de 8 cm de diamètre. Cuire au four à 180°c pendant 6 min. Laisser refroidir et démouler.
Pois chiches
Egoutter les pois chiches et les étaler sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Arroser d'huile d'olive et colorer à four chaud quelques minutes. Refroidir.
Le dressage
Disposer votre cercle de feuille de brick dans une assiette, le remplir à mi-hauteur de brousse du Rove, tailler des asperges en deux et dresser debout dans la brousse. Agrémenter de copeaux crus et de pois chiches frits. Arroser d'un filet d'huile d'olive et fleur de sel.
