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La qualité, un attrait à conserver

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Raison d'être du métier de restaurateur, la qualité se travaille en amont grâce aux produits, pendant grâce au savoir-faire, et après prestation avec les labels. Un maquis touffu qui montre la mobilisation de la profession et de la filière sur le sujet.

Restaurant de qualité, reconnaissance du fait-maison, titre de Maître Restaurateur, certification Cuisineries, label « En Cuisine » pour la restauration collective... N'en jetez plus ! Si la profession s'interroge, depuis longtemps, sur l'évolution de la qualité, l'harmonisation des normes et des référentiels se fait quelque peu attendre. Pourtant, le client, échaudé par de récents scandales alimentaires, est en constante demande d'information, obligeant les professionnels à ajouter sur leurs cartes des mentions complémentaires relatives à la provenance des produits. Certaines chaînes ont même pris l'initiative de mettre la qualité en avant en informant les clients sur le goût de telle ou telle race à viande, ou sur la texture de tel ou tel poisson. C'est le cas de Buffalo Grill et d'Hippopotamus sur les viandes, et de Léon de Bruxelles, qui indique la provenance exacte de ses moules. Et si guider le client dans ses choix éveillait sa curiosité ?

Des recettes innovantes

Pour maintenir la qualité tout en suscitant l'intérêt, il faut innover dans la façon d'élaborer les recettes. C'est la conclusion de Nicolas Desnave, installé Au Petit Bruxelles, à Sainte-Marie Cappel (59) : « On peut faire une cuisine innovante en utilisant des produits du terroir que les clients connaissent bien. Récemment, nous avons beaucoup travaillé sur la bière, qui est produite dans une brasserie proche de chez nous. Le client est parfois rétif aux plats préparés à base de bière, mais il appartient au maître d'hôtel de lui expliquer notre démarche. Le rôle du service prend alors tout son sens, et c'est l'ensemble de la chaîne, de la cuisine à la table, qui doit être au diapason. Sinon, la qualité ne peut exister. » La démarche qualité s'inscrit d'ailleurs dans toutes les strates du secteur, et la restauration collective n'est pas en reste.

Un exemple avec la démarche Bleu-Blanc-Coeur, partenaire de Restau'Co. Cette association travaille depuis bientôt quinze ans à rendre accessible au plus grand nombre de consommateurs une alimentation de meilleure qualité nutritionnelle. Elle fédère tous les acteurs de la filière autour d'un objectif commun : l'augmentation de la qualité des repas à tout point de vue. « C'est un pas nouveau, essentiel sur le chemin d'une nutrition meilleure et plus équilibrée en terme de qualité. Nous nous efforçons avec tous les acteurs de ce projet ambitieux de fournir une alimentation qui nourrit, en évitant d'aller chercher à la pharmacie les réponses à la malbouffe », indique-t-on chez Bleu-Blanc-Coeur. À ce sujet, Alain Alexanian, chef et consultant, note : « La restauration collective, qui touche les gens qui ont besoin de se nourrir fréquemment, est très sensible à la qualité des produits d'aujourd'hui. Elle va donc rechercher avant tout les produits issus d'une filière qui offre des avantages pratiques, mais pas forcément la plus courte. »

Les industriels montent en gamme

Du côté des fabricants, chacun se met à proposer des produits « premium », donnant un sentiment de qualité perçue accru. Qu'il s'agisse de produits destinés à l'assemblage ou de denrées autorisées par le référentiel du fait-maison, chaque industriel opère sa montée en gamme qualitative. Voire s'empare du référentiel du fait-maison, et intègre à ses gammes des produits pour aider les restaurateurs et chefs à élaborer des bons plats artisanaux tout en réduisant les gestes, et donc en lui simplifiant la vie. Pommes de terres pré-épluchées, moules de Bouchot décoquillées, pâtes pré-poussées, pâtes feuilletées prêtes à l'emploi : l'arsenal de solutions déployées est impressionnant. Il faut également reconnaître que la législation est finalement restée assez souple quant aux produits que pouvaient utiliser les professionnels tout en justifiant du fait-maison. Et justement, le fait-maison a également recours aux surgelés. Une démarche logique, puisque cette surgélation est l'un des facteurs capables de garantir la qualité. Même si, comme le rappelle Charles Darbonne, P-DG de Darégal, spécialiste des plantes et herbes aromatiques surgelées, elle reste associée à un process industriel. « Qui dit usine dit secrets. L'industriel est perçu comme celui qui ferme ses portes pour tout cacher. Or, si aujourd'hui les portes sont closes, la raison est simple, c'est pour l'hygiène. » Le produit est simplement lavé, passé dans une essoreuse, surgelé avant d'être conditionné dans une boîte. La surgélation n'utilise que le froid pour conserver les aliments, sans rien leur ajouter ou leur enlever. La micro-cristallisation des tissus obtenue par un refroidissement très rapide est maintenue en conservant sans faille le produit en dessous de - 18 °C. Et se résume à une méthode de conservation. C'est en fait la qualité de la matière première travaillée qui fera la différence entre un bon et un mauvais produit surgelé ! L'un des avantages de la surgélation, c'est de pouvoir cueillir les herbes, récolter les fruits et les légumes à maturité. En surgelant, la matière première reste intacte et la plante garde sa forme d'origine. Chez Darégal, par exemple, la qualité des produits passe par la pratique de la rotation longue des terres cultivées pour régénérer les sols. Une idée qui n'est certes pas nouvelle, mais qui trouve ici une interprétation moderne. « Par ailleurs, nous n'utilisons jamais de pesticides pour prévenir. Si la plante n'est pas malade, il est inutile de la traiter », ajoute Charles Darbonne. En attendant de convaincre les plus perplexes, la surgélation se révèle un mode de conservation sûr et naturel qui préserve le goût, les vitamines et les nutriments. C'est un moyen pour restituer les aliments dans l'assiette du consommateur à l'identique de leur état frais.

Structurer la filière

Qu'ils vendent des matières premières surgelées, sous vide ou fraîches, les distributeurs fonctionnant sur le modèle du cash et carry, comme Metro ou Promocash, sont souvent fustigés et accusés de promouvoir une certaine idée de la malbouffe. « Faux !, rétorque Benoît Feytit, directeur général de Metro France. Nous sommes un véritable partenaire, un allié du restaurateur dans son activité quotidienne. Nous continuons à proposer plus de produits frais, des légumes venus de chez le cultivateur d'à côté ou de la pêche petit bateau. » La filière entière travaille donc à améliorer constamment la qualité de l'alimentation. Mais elle doit se structurer pour aider le client ou le convive à se repérer. Néanmoins, le convive est de plus en plus attaché aux valeurs que véhiculent les établissements, à travers notamment l'expérience client, qui place le plaisir au coeur de ses priorités.

« Nous continuons à proposer toujours plus de produits frais, des légumes venus de chez le cultivateur d'à côté ou de la pêche petit bateau. »

Benoît Feytit, directeur général de Metro France

« Qui dit usine dit secrets. L'industriel est perçu comme celui qui ferme ses portes pour tout cacher. Or, si aujourd'hui les portes sont closes, la raison est simple : c'est pour l'hygiène. »

Charles Darbonne, P-DG de Darégal

 

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