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La qualité pour tous ?

SABINE DURAND, DIRECTRICE DE LA RÉDACTION

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Frais, fait-maison et consorts... Alors que le consommateur procède à des arbitrages douloureux, la sacro-sainte qualité s'érige en credo du moment. Un mouvement plutôt sensé et pertinent, mais délicat et contraignant, puisqu'il implique tous les maillons de la chaîne, de la production jusqu'à la mise dans l'assiette. Le deuxième étage de la fusée du Collège Culinaire de France, soit la mise en place de l'appellation « Producteur Artisan de Qualité », en complément logique aux « Restaurants de Qualité », va dans ce sens. Comme le déploiement de l'approvisionnement local. Si tant est que la qualité ne dépende que de la proximité - ce qui reste à prouver -, cette tendance locavore, aussi positive soit-elle pour la défense de l'agriculture et de l'emploi local, n'est pas simple à satisfaire. D'abord, elle nécessite la polyvalence du producteur - qui doit se transformer en vendeur, voire en micro-transformateur -, une organisation adaptée chez le distributeur, une adaptabilité à l'offre disponible chez les restaurateurs, et une volonté/capacité à évangéliser les foules chez tous. Alors, certes, le consommateur adhère. Il imagine trouver dans les produits bien de chez lui la formule goûteuse qui lui sied, la transparence qu'il exige, la valeur nutritionnelle qu'il attend. Mais est-il prêt pour autant à en payer le prix ? En a-t-il même les moyens, alors qu'il rogne déjà sur son ticket en restauration ? Et surtout, est-il disposé à ne pas manger tout le temps tout ce dont il a envie ? Rien n'est moins sûr...

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