La profession mobilisée contre le gaspillage

Tout le monde s'en doutait, mais personne n'en parlait : le gaspillage alimentaire est bien présent en restauration. Le secteur, tous segments confondus, engendre 14% de la masse totale des déchets alimentaires, selon une étude de la Commission européenne. Un chiffre à mettre en rapport avec les 42% générés par les ménages et les 39% de l'industrie agroalimentaire. Selon un sondage TNS-Sofres, 75% des Français estiment que l'on n'en parle pas assez. Voilà qui risque de changer, le ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt ayant institué le 16 octobre journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Avec un objectif : réduire ce dernier de moitié d'ici à 2025. Une rencontre a aussi eu lieu entre les pouvoirs publics et les syndicats, dans le cadre du pacte national de lutte contre le gaspillage.

La commerciale réduit ses volumes de denrées

Des chiffres qui font froid dans le dos : un rapport du ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la forêt estime que le gaspillage alimentaire s'élève à 167 à 211 g par personne et par repas dans la restauration et de 197 tonnes par an et par supermarché dans la distribution. Face à ce qu'il est convenu d'appeler un fléau, le gouvernement a pris les devants en convoquant les représentants de la profession pour faire le point sur le problème et trouver les solutions pour le résoudre. Comme l'explique Thibault Nancy, conseiller en charge des discours et de la prospective au cabinet de Guillaume Garot, ministre délégué chargé de l'Agroalimentaire : « Pour instaurer une nouvelle politique publique de lutte contre le gaspillage alimentaire, nous utilisons la méthode participative : l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire vient à nous, comme les syndicats de la restauration, et nous regardons qui est concerné par le problème et comment en sortir. »

Cartes courtes et doggy bags

Parmi les syndicats présents lors de la rencontre, l'Umih se voulait partie prenante du dossier. Jean Terlon, vice-président de la FNRF, la Fédération nationale de la restauration française, évoque les pistes de travail abordées : « Faire des cartes courtes, miser sur le doggy bag, réduire les portions. » Des bonnes idées pas toujours simples à mettre en place. Sur la réduction des quantités, Jean Terlon cite l'exemple tiré de son établissement, le Saint-Pierre, à Longjumeau (91) : « Nous proposons un cassoulet et un "petit" cassoulet, le même en portion réduite. C'est celui-ci que les clients prennent le plus. » Car la satisfaction du client est au coeur des préoccupations des restaurateurs. L'Umih affirme vouloir travailler sur le sujet « pour restaurer la valeur de l'aliment et du travail de la personne ». Avec, à la clé, la réponse à un double enjeu économique : non seulement le gaspillage représente de l'argent jeté par les fenêtres, mais qui risque en plus d'être taxé. Si elle ne concerne actuellement que les entreprises produisant plus de 120 tonnes de déchets par an, la taxe sur les déchets va être revue et pourrait, à terme, toucher des entreprises du secteur de la restauration. Mais le malheur des uns faisant le bonheur des autres, Jean Terlon précise : « Les associations caritatives qui redistribuent les denrées ont besoin du gaspillage. Certaines ne sont pas si favorables que ça à une réduction drastique du volume de matières consommables jetées. »

Un pesage au gramme près

Certains chefs montrent l'exemple. Le label « Des Produits d'ici cuisinés ici » recense les chefs franciliens qui cuisinent local et pratiquent le fait-maison. Le 16 octobre, François Pasteau, de l'Épi Dupin, Jean-Luc Lefrançois, de chez Astier, Jean-Michel Rassinoux de chez Playtime et Pierre Sang Boyer, de Pierre Sang in Oberkampf, ont cuisiné, avec Norbert et Jean, Abdel Aloui et Brice Morvan, sous la houlette de Thierry Marx, devant les passants, les fruits et légumes sans rien jeter.

Pour les représentants de la restauration commerciale indépendante, le gaspillage ne peut raisonnablement pas exister. Comme l'affirme Philippe Quintana, président de l'Apiih, l'Association des professionnels indépendants de l'industrie hôtelière : « Quand on est restaurateur, on cherche avant tout à ne pas perdre d'argent. Tout ce remue-ménage est le fait de quelques-uns qui cherchent à se donner bonne conscience. C'est un faux problème. Ceux qui gaspillent ont nécessairement un coût matière trop élevé, donc des marges faibles, et un jour, ils ne pourront plus tenir le coup. » À l'entendre, c'est encore plus vrai dans les chaînes, où chaque denrée est pesée au gramme près. « Les marges à tirer sont encore plus fortes. Les gestionnaires disposent d'outils pour prévoir les quantités qui seront consommées et généralement, ils tombent juste. »

Un autre rendez-vous fixé entre les pouvoirs publics et les organisations professionnelles, le 26 novembre. Le comité de pilotage du pacte national de lutte contre le gaspillage fera le point. Des rencontres appelées a devenir bisanuelles.

La collective mise sur la pédagogie

Place de la République, à Paris, le 15 octobre, veille de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, le SNRC remettait symboliquement au ministre de l'Agroalimentaire l'engagement de ses adhérents. Ces derniers mèneront des opérations de sensibilisation auprès des clients, des convives, des collaborateurs, des fournisseurs et des professionnels pour améliorer leurs pratiques. Cet investissement des acteurs de la collective sous-traitée et en régie directe ne date pas d'aujourd'hui. Depuis des années, de nombreuses initiatives individuelles sont menées, sans faire l'objet de communication. C'est le cas de la SRC Mille et Un Repas. Depuis sa création, le gaspillage du pain dans les restaurants scolaires a été une préoccupation.

« Il n'était pas question d'interdire aux enfants de prendre plusieurs morceaux de pain, mais de les éduquer et de leur faire prendre conscience du gaspillage », explique Jean-Frédéric Geolier, président et fondateur de Mille et Un Repas. À partir de 2007 et quatre fois par an sont instaurées les journées Zéro Gaspil'. Les restaurants avaient estimé qu'un plateau repas de 450 g produisait environ 150 g de déchets alimentaires. Soit un tiers qui finissait dans les poubelles ! Grâce aux journées de sensibilisation, ces pertes ne dépassent plus 70 g. Des résultats encourageants qui s'expliquent aussi par la suppression du self linéaire et la mise en place d'un nouveau système de distribution. L'élève se sert lui-même des entrées, à volonté, avant de prendre, avec la même assiette, un plat chaud servi par le chef. Puis il se sert les accompagnements. Seuls le nombre de fromages et de desserts sont limités. L'élève mange donc à sa faim et les gains de matière première réalisés permettent d'améliorer la qualité des produits cuisinés. « En contrepartie, les élèves ont une seule obligation : ne rien jeter. Les assiettes doivent arriver à la plonge vides ! »

50% de déchets en moins en 2025

En 2010, Compass s'est aussi engagé, à l'échelle mondiale, au déploiement du programme Trim Trax. « Une initiative remarquée par l'Ademe, qui consiste à peser quotidiennement les quantités de denrées préparées et non consommées », explique Corine Krief, directrice du développement durable de Compass Group France. Selon la typologie des restaurants, le poids des invendus quotidiens représente 3 à 13 kg par établissement.

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, Elior a décidé de servir aux convives des quantités justes (assiettes remplies sur demande), de se doter d'outils de gestion des stocks et des approvisionnements et d'utiliser des techniques culinaires visant à réduire les pertes lors des préparations. Au programme également des animations de sensibilisation, et, dans l'enseignement, des « chasses aux gaspi » auprès de 400 000 élèves depuis 2010 et des défis lancés au sein des écoles. Soit une réduction de 20 à 30% du volume des déchets alimentaires.

Côté gestion directe, Agores, acteur du pacte pour la lutte contre le gaspillage alimentaire, poursuit les actions en organisant une animation la troisième semaine de novembre pour limiter le gaspillage du pain. L'idée étant de mettre en place un « gaspimètre » pour sensibiliser les convives et le personnel sur les pertes quotidiennes. Les responsables de restaurant ont accès à un lien pour répondre à un formulaire destiné à recenser les quantités de pain gaspillées. Et dresser un bilan de cette initiative collective. Cette démarche de pédagogie de réduction du pain non consommé et sa redistribution gratuite à des associations locales concerne plus d'un tiers des établissements.

L'objectif est de réduire de moitié le volume de déchets alimentaires dans les restaurants collectifs d'ici à 2025. Selon le SNRC, « les actions innovantes permettraient d'atteindre jusqu'à 30% de déchets en moins. Pour près de 3 000 sites, les 50% pourraient être atteints d'ici à 2015 ». Des objectifs ambitieux, mais pas utopiques.