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La portion de fromage individuelle préemballée pour lutter contre le gaspillage

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La portion de fromage individuelle préemballée pour lutter contre le gaspillage

La portion de fromage individuelle préemballée serait un atout dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. C'est ce que révèle une étude IFOP menée avec Bel Foodservice.

Les professionnels de la restauration ne le savent pas toujours, mais le gaspillage alimentaire peut être à toutes les étapes du service : de la préparation en cuisine, aux restes plateaux des convives jusqu'au surplus en fin de service. En janvier 2015, Bel Foodservice a mené avec l’IFOP une étude sur le gaspillage du fromage en restauration scolaire portant sur 59 631 repas(1). Elle révèle que les portions individuelles de fromage génèrent 60 % de gaspillage alimentaire en moins que les fromages à la coupe (6 % des portions individuelles est gaspillé contre 15 % pour les fromages à la coupe). En effet, avec les portions individuelles il n'y a pas de pertes avant ou après le service, et les restes plateaux des convives sont inférieurs à ceux générés par le fromage à la coupe.

Les portions individuelles contribuent donc à limiter le gaspillage du fromage en restauration collective. Une solution intéressante pour les professionnels qui sont 87 % à se sentir concernés par la lutte contre le gaspillage alimentaire, et 72 % à avoir déjà mis en place des actions(2). www.belfoodservice.fr.

L'étude IFOP pour Bel Foodservice sur le gaspillage du fromage en restauration scolaire révèle que 9 % du fromage proposé est jeté tout au long du service. Pour les fromages à la coupe ce taux s'élève à 15 % contre seulement 6 % pour les portions individuelles

Les portions individuelles génèrent ainsi 60% de gaspillage alimentaire en moins que les fromages à la coupe, car :

? Les portions individuelles ne génèrent pas de gaspillage lors de la préparation en cuisine. Contrairement au fromage à la coupe il n'y a pas de pertes liées à la découpe ou au plat témoin.

 

(? Les portions individuelles de fromages sont davantage consommées par les convives que les fromages à la coupe car cette présentation permet de proposer des produits que ces derniers connaissent et apprécient. Ainsi, les fromages en portion génèrent 1/3 de gaspillage en moins au niveau du convive : 9 % du fromage à la coupe est jeté à cette étape, contre 6 % des portions individuelles.

? Les surplus de fin de service peuvent être représentés le lendemain, car la portion individuelle est protégée par son emballage qui lui garantit une sécurité alimentaire maximale. Resservir le lendemain des fromages à la coupe peut être plus contraignant, car cela nécessite la mise en place d’auto-contrôles spécifiques et de moyens efficaces d’identification de la date de fabrication.

 

Par ailleurs, les portions individuelles produisent au global moins de déchets(1) (gaspillage alimentaire, emballages primaires, croûtes) que les fromages à la coupe : 11 % contre 16 %, car elles génèrent moins de gaspillage alimentaire (pertes cuisines + restes plateaux + surplus). Or, c'est le gaspillage alimentaire qui pèse le plus lourd dans le poids total des déchets (62 %).

 

Limiter le gaspillage alimentaire : un enjeu important pour la restauration collective

? 15 % du total des déchets alimentaires(5) provient de la RHF(6)

(1080 Millions T. / 7120 Millions T. au total en 2010)

? 30 à 40 % de la nourriture en restauration collective est jetée(7)

- 264 g/ repas/ personne en établissement de santé

- 167 g/ repas/ personne en restauration collective scolaire, dont :

. 147 g/ repas/ personne dans le primaire

. 185 g/ repas/ personne dans le secondaire

 

www.belfoodservice.fr

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