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La pomme de terre, une valeur sûre et inspirante

CAROLINE FAQUET

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Aliment de base des Français, la pomme de terre est également un aliment incontournable des tables de la restauration. Produit économique avec un bon pouvoir de satiété, elle réussit encore à se renouveler.

La pomme de terre n'a jamais été aussi présente dans l'assiette des Français. Alors que la consommation à domicile frise les 35 kg annuels par habitant, celle de la restauration dépasse les 900 000 tonnes et ne cesse d'augmenter. En frites, en gratin, en robe des champs, sautée, soufflée, en purée, en cubes, en lamelles, en gnocchis, en galettes... Elle sait s'accommoder de mille manières, offrant aux chefs une grande liberté de création. Certains d'entre eux lui ont d'ailleurs redonné ses lettres de noblesse. à l'instar de Joël Robuchon, qui sublime ce tubercule en purée.

 

« Fun » et dans l'air du temps

 

80 000 t :

Le volume de plats cuisinés vendus en restauration en 2011, dont

  • 50% en restauration commercial
  • 50% en restauration collective
Mais c'est la frite qui reste la star incontestée aux yeux de Français, avec 575 000 tonnes consommées chaque année sur le circuit RHD. McCain, leader du marché, s'échine à animer le marché avec ses innovations. Après avoir lancé le Potato Muffin l'an dernier pour le marché du snacking, ou la Simply Potato (une pomme de terre simplement lavée et coupée) pour les restaurateurs souhaitant réaliser des frites maison, la marque lance cette année trois nouvelles déclinaisons de la patate. La Frite Express est cuite en deux minutes et quinze secondes, soit un gain de quarantecinq secondes. La Waveslide et la Maxichips prennent toutes deux la forme de lamelles : la première ondulée à faire sauter ; la seconde, très fine, à servir en garniture ou en apéritif. « Chacune de nos innovations se fait sur le modèle BtoBtoC, pour répondre à la demande du consommateur tout en simplifiant le travail des restaurateurs », note Caroline Skorupinski, directrice marketing de McCain Food Service.

L'industriel ne s'arrête pas là. Pour soutenir la consommation tout en surfant sur la mode des trucks, il a lancé, début 2013, la Potatomobile, un camion itinérant qui propose des box de pommes de terre en cubes agrémentées de viande, de poisson ou de légumes. Implanté en sorties de gares, mais aussi sur de grandes manifestations (Japan Expo, Rock en Seine ou encore Salon de l'aéronautique et de l'espace) et des événements d'entreprises, cet outil tendance fait de la pomme de terre un produit «fun» et dans l'air du temps dans l'esprit des consommateurs.

Si l'industrie de la pomme de terre joue pleinement son rôle en animant le marché tout en mettant à disposition des restaurateurs des produits services, les restaurateurs bichonnent de plus en plus le tubercule. McDonald's vient de lancer une vaste campagne de communication pour annoncer que d'ici à la fin de l'année, 100% de ses frites (soit 66 000 tonnes) seraient françaises. Pas de grande innovation, mais un excellent outil marketing pour surfer sur la tendance du « made in France », de la proximité, mais aussi pour rappeler son engagement avec l'agriculture française. L'enseigne a en effet besoin de 200000 tonnes de pommes de terre brutes par an, soit l'équivalent de 4000 hectares de culture. Le tubercule s'avère donc 'tre un outil de marketing responsable, mais pas seulement. En verrouillant ainsi sa filière d'approvisionnement, McDo se met à l'abri des fluctuations des matières premières.

 

Une offre transgénérationnelle

 

Le succès des concepts comme La Pataterie confirme également le renouveau de la pomme de terre.

Créée dans les années 90, cette enseigne - qui a fait de la pomme de terre au four sa spécialité - observe une croissance marathonienne au rythme d'une trentaine d'ouvertures par an. Une prouesse au vu de la conjoncture économique, mais qui, selon son directeur général, Alexandre Maizoué, s'explique en grande partie par l'offre : « Le choix de la pomme de terre comme ingrédient de base de toute une restauration s'est fait à l'origine par opportunisme. L'épouse du fondateur travaillait chez Germicopa, l'un des leaders des variétés de pommes de terre. évidemment, la pomme de terre au four avait également un aspect ludique et sympathique aux fortes valeurs de partage et de convivialité. La recette permet une offre transgénérationnelle, moins segmentante que d'autres modes de préparation ou de cuisson. Notre succès repose toujours sur ces valeurs, mais nous avons fait évoluer notre carte vers une offre plus généraliste. » Fort de son succès, La Pataterie prépare sa première incursion sur le marché belge avec une implantation à Tournai, à une trentaine de kilomètres de Lille.

 

Au top 5 des accompagnements

 

Le tubercule prend également une place de choix en restauration collective. Elior, par exemple, achète chaque année 5 600 tonnes de pommes de terre fraîches (pasteurisées, 1re gamme, blanchies ou frites fraîches) et 10 500 tonnes en surgelé (3 500 tonnes de spécialités, 7000 tonnes de frites). «La consommation se répartit de manière inégale en fonction de la catégorie de restauration : scolaire, social, santé, entreprise... Mais on peut dire d'une manière générale que ce produit fait partie du top 5 des accompagnements. Et les volumes d'achat sont sur une tendance haussière, explique Sylvain Bruneau, directeur produits et services au sein de la direction des achats du groupe. Plusieurs raisons expliquent cette progression. Les exigences de proximité de plus en plus présentes dans les appels d'offres de nos clients nous amènent à sourcer des produits locaux. La pomme de terre se prête très bien à l'exercice. La multiplication des offres des industriels en matière de produits services simplifie aussi le travail des équipes en cuisine. Enfin, c'est un produit simple qui autorise beaucoup de créativité et qui répond à la tendance du fait-maison.»

Le groupe travaille l'ensemble de ses produits et revisite les recettes « classiques » pour mieux séduire les convives, grâce aux conseils du chef étoilé Michel Sarran. « Dans le domaine de la restauration scolaire, Michel Sarran, accompagné de Sylvain Chevalier, notre conseiller culinaire d'Elior Enseignement, a revisité la recette de la tortilla pour en faire un plat "maison" désormais servi aux enfants. Nous avons aussi incorporé des betteraves dans une purée déshydratée pour lui donner une couleur violette. » « Une façon de surprendre les convives, ajoute Olivier Plot, responsable du service R et D au sein de la direction des achats du groupe. En restauration d'entreprise, nos conseillers culinaires proposent, dans le cadre d'animations, des recettes comme l'aligot ou encore le pot-au-feu aux pommes de terre fraîches. Sur le secteur tertiaire de la restauration d'entreprise, avec notre marque Arpège, nous servirons prochainement des pommes de terre aux oignons confits, un potage parmentier, une pomme de terre au cidre ou encore un émietté de pommes de terre. »

 

Un produit tendance, mais fragile

 

Si la pomme de terre n'a jamais été aussi tendance, elle reste un produit fragile pour l'équilibre financier des établissements, car soumise aux fluctuations du marché. En fonction des récoltes, mais aussi de la loi de l'offre et de la demande, les prix peuvent s'envoler. Les cotations 2012-2013 sont d'ailleurs en hausse, proches du niveau atteint en 2010-2011. à titre d'exemple, une Charlotte (France, lavée, catégorie 1 de 35 mm, en carton de 12,5 kg à l'expédition) a vu son prix passer de 529 € la tonne en 2010-2011, à 425 € en 2011-2012, et à 612 € en 2012-2013.

Répartition (en% et en tonnes) des ventes de pommes de terre en restauration en 2010-2011 selon leur mode de préparation

Source: Gira, consommation de pommes de terre hors domicile 2010-2011

RECETTE Maki de blue belle aux huîtres tiédies par Jean Marie Le Guen, chef du restaurant Ar Men Du, à Névez (29)

Pour 4 personnes

  • 4 grosses pommes de terre blue belle
  • 4 feuilles de chou - 16 huîtres
  • Huile parfumée au citron vert (huile d'olive, zeste d'un citron vert non traité, quelques lamelles de citron)
  • Huile d'olive, sel et poivre

La préparation

  • cuire vingt minutes les pommes de terre en robe des champs, au départ dans de l'eau froide salée avec une gousse d'ail et du thym.
  • ouvrir les huîtres et les égoutter dans une passoire. conserver l'eau des huîtres.
  • cuire les feuilles de chou à l'anglaise (faire bouillir de l'eau salée et y plonger les feuilles) pendant trois ou quatre minutes. Pour fixer la chlorophylle, les tremper dans un grand saladier d'eau glacée. Les laisser refroidir, puis les égoutter. Les découper en carrés.
  • conserver huit huîtres entières et détailler les autres (couper en deux dans les longueurs, puis en deux dans la largeur). Les réserver sur un papier absorbant.
  • écraser les pommes de terre épluchées à la fourchette. Ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer. étaler un papier film sur votre plan de travail, poser la feuille de chou et passer un petit coup de rouleau pour l'aplatir, la recouvrir sur les deux tiers de l'écrasé de pommes de terre. Poser les huîtres déjà coupées au milieu de l'écrasé, puis rouler le maki et fermer le papier film. Les réchauffer deux minutes à la vapeur à 35-40 °c. - tiédir les huit huîtres restantes avec un peu d'eau d'huîtres (les retourner à ébullition).
  • couper le maki en rondelle et servir avec les huîtres tiédies.

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