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La pomme de terre prend du galon

Hélène Suaudeau
La pomme de terre prend du galon

Couleur, forme, texture de la chair... La diversité des variétés de pommes de terre permet de multiplier leurs usages culinaires. Misant sur la praticité, le prêt à l'emploi offre un large choix : entières, en lamelles, en quartiers, en cubes, tournées...

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La pomme de terre n'est plus ce légume du pauvre parfois boudé par les clients. Redécouverte par les chefs, déclinée de multiples façons par les transformateurs, elle se renouvelle au quotidien. De bonnes raisons pour l'inscrire plus souvent au menu.

Un peu démodée il y a quelques années, pire, accusée de faire grossir, la pomme de terre a retrouvé toute l'estime qu'elle mérite, même si elle n'a jamais cessé de faire partie de notre patrimoine culinaire. Aujourd'hui, même les chefs les plus renommés s'y intéressent au travers de variétés anciennes remises au goût du jour. Et pour les établissements en manque de personnel, la corvée de patates n'est plus obligatoire. Les pommes de terre nature épluchées, crues ou cuites, entières ou tranchées, leur apportent des solutions.

Bien sûr, l'incontournable frite conserve la vedette. Son prix en fait un accompagnement abordable en collectivité, d'autant que la diversification des gammes laisse le choix : des coupes classiques aux plus originales pour la restauration commerciale en quête de différenciation, des frites surgelées aux fraîches en passant par les bi-températures... Pour s'adapter aux contraintes en cuisine, les fabricants ont aussi travaillé sur la rapidité de cuisson. Et les frites restent croustillantes et chaudes plus longtemps.

Bien sûr, la pomme de terre continue à se cuisiner en purée, en gratin ou au gré des recettes de nos régions. Les préparations prêtes à réchauffer abondent. Pour une praticité encore accrue, des recettes haut de gamme en portions individuelles sont également apparues plus récemment.

Pommes de terre nature voir pdf Pommes de terre cuisinées voir pdf Frites et garnitures voir pdf

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