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La plancha, une valeur montante

Brigitte Taunais

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Respect du produit, cuisson saine, précision des températures, facilité d'utilisation et d'entretien, sans oublier rapidité de cuisson et réactivité... La plancha a su séduire L'Atelier de Joël Robuchon et le Mercure de Bordeaux-Mérignac.

n atelier cuisine ou inversement. Chez Joël Robuchon, la cuisine est ouverte. Et, a priori, point de cuisine ouverte sans plancha. « Elle va de pair avec le concept de cuisine spectacle, répond Éric Lecerf, chef de L'Atelier de Joël Robuchon. Elle est conviviale ; les cuisiniers préparent les plats à la minute devant le convive. De plus, tout est regroupé au même endroit. Ce système de cuisson entrait complètement dans notre projet global. Ici, on imagine mal un immense fourneau, cela manquerait de charme ! »

Ce système de cuisson, aujourd'hui furieusement « mode », fut inventé au xive siècle par des moines espagnols itinérants qui, de monastère en monastère, préparaient leur pitance sur une plaque de fer. Pourtant, ce n'est pas en Espagne qu'Éric Lecerf a découvert la plancha, mais au Chapon fin, à Perpignan. « On cuisait des turbots entiers pour trois ou quatre personnes », raconte-t-il.

Normal donc que, rue Montalembert, l'homme se sente à l'aise avec l'équipement. Seuls l'oeuf cocotte, le steak tartare et quelques desserts échappent à l'impressionnante plancha électrique - 1,80 x 0,70 m ! Un matériel en Inox et autres alliages, d'une valeur de 29 000 E, encastré dans un meuble aux cuivres rutilants, et construit tout spécialement pour Joël Robuchon par Bonnet Cidelcem.

Gain de saveur contre attention constante

« Poissons, crustacés, légumes viande... tout ce qui doit être cuit l'est sur une plancha », déclare le chef. Celle-ci, dotée de quatre zones de chauffe, a été conçue afin que trois cuisiniers puissent y travailler en même temps, sans se gêner. « On aurait pu opter pour quatre petites planchas. Mais la grande est plus esthétique », poursuit Éric Lecerf.

L'intérêt de ce mode de cuisson : « il sublime la matière première », s'enthousiasme le chef. À condition que ladite matière première soit d'une qualité irréprochable. Car si la plancha peut valoriser un produit, elle peut aussi le « fusiller » s'il n'est pas de toute première fraîcheur. Autre avantage : l'aspect diététique de la cuisine, puisque les préparations s'exécutent avec beaucoup moins de matières grasses. Pas besoin d'ajouter d'huile ou de beurre. « On en utilise moitié moins, excepté pour les girolles sur[…]

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