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La plancha renouvelle la cuisson

FLORENT BEURDELEY
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Cuisson saine, sans graisse ajoutée, très adaptable... La plancha séduit, surtout en extérieur. Restauration rapide, gastronomique : elle s'invite partout, incitant les fabricants à multiplier modèles et solutions techniques.

Importée d'Asie en Europe lors des grands voyages espagnols et portugais des XVe et XVIe siècles, durablement implantée en Espagne, puis dans le Pays basque, la plancha aura mis quatre cents ans à investir la France entière. Apparue il y a une bonne quinzaine d'années chez les particuliers, elle a été reprise par la restauration dès 2005. Depuis, c'est l'explosion. Sur le marché professionnel, certains acteurs, comme Krampouz, notent une progression de 30% par an depuis trois ans. « La plancha permet une cuisson rapide et efficace. Elle est facile à nettoyer. Avec nos appareils mobiles, nous ciblons essentiellement la VAE et la restauration rapide, explique Fabien Rozuel, directeur marketing et communication de Krampouz, qui propose six planchas au catalogue. Mais nous travaillons sur d'autres modèles, pour en commercialiser une quinzaine à l'horizon 2015. » La plancha semble donc connaître un essor qui intéresse les fabricants et dynamise les départements de recherche et développement pour déployer de nouvelles solutions techniques.

Le gaz pour le travail à grand feu

Premier critère de choix : le revêtement.Pour Antoine Thomas, dirigeant d'Eno, il apparaît comme un élément différenciant : « Le marché professionnel se compose surtout de planchas à base de plaques inox ou chrome, que l'on peut frotter pour les nettoyer. Mais ces revêtements ont un gros inconvénient : ils répartissent mal la chaleur. » Eno propose donc des revêtements en fonte émaillée, à la finition très lisse, offrant une grande facilité de nettoyage tout en garantissant une répartition homogène de la chaleur. Même son de cloche chez Roller Grill, qui affiche 22 références de planchas en catalogue. « Nous préconisons l'émail, qui présente une dureté qui s'apparente à celle du diamant et qui est très solide. La fonte induit une montée en température extrêmement lente, qui n'est pas forcément compatible avec la réactivité recherchée par les chefs », affirme Nathalie Kazmareck, responsable marketing.

Le choix de l'énergie est important également. Les fabricants proposent surtout des modèles utilisant le gaz ou l'électricité. Roller Grill apporte un soin tout particulier aux composants, équipant ses appareils électriques d'une résistance en serpentin et d'un thermostat à bulbe inox avec une grande précision de contrôle. Les appareils à gaz de la marque comprennent un brûleur étoile équivalent à celui que l'on trouve sur les crêpières professionnelles, garantissant une répartition parfaitement homogène de la température sur toute la surface de cuisson. « Les professionnels privilégient souvent le gaz, qui convient bien à leurs habitudes de travail à grand feu, et qui confère aussi davantage de puissance à l'appareil, précise Nathalie Kazmareck. L'électricité permet néanmoins une régulation plus fine des températures. »

Encore énergivores

Parmi les problématiques, l'économie d'énergie. La plancha, utilisée souvent en extérieur, n'est pas le matériel le plus économe. « Ce sont des produits énergivores, la dissipation calorique est importante », explique Antoine Thomas (Eno). Et l'induction ? « Ce n'est pas pour tout de suite, prévient Fabien Rozuel (Krampouz). Cuire à l'induction avec une plancha nécessite d'intégrer l'inducteur à la surface de cuisson, puisqu'il n'y a pas de contenant, ce qui génère des coûts techniques importants. On sort du cadre d'appareils accessibles. Le marché n'est pas mûr pour cela. »

Du point de vue pratique, les fabricants proposent des planchas fixes ou mobiles, dont le design s'accorde avec la tendance de la cuisine en extérieur. Le show cooker d'Eno a été conçu comme un équipement intégrant plusieurs appareils, dont une plancha, et, au choix, un four ou un réfrigérateur.

« Les professionnels privilégient souvent le gaz, qui convient bien à leurs habitudes de travail à grand feu, et qui confère aussi davantage de puissance à l'appareil. L'électricité permet néanmoins une régulation plus fine des températures. » Nathalie Kazmareck, responsable marketing Roller Grill

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