La plancha joue la carte des saveurs

Née en Espagne lors des fêtes religieuses, la plancha fait des émules dans les restaurants français. Appréciée pour ses vertus gustatives, cette plaque de cuisson cuit rapidement viandes, poissons et légumes. Les conseils d'un chef.

Dans sa cuisine de 30 m2, Bertrand Sabatier, le chef du P'tit Diabl'au Thym, à Oullins, dans la banlieue lyonnaise, s'applique à la préparation d'un travers de porc caramélisé agrémenté d'aubergines grillées. Le résultat est à la hauteur de ses attentes : une viande à la fois moelleuse et croustillante. Son secret : l'utilisation d'une plancha acquise fin 2004 par le restaurant, « pour une question de goût, mais aussi de rapidité de cuisson », argumente Marie Plancoulaine, patronne de l'établissement.

Pour réaliser son plat, Bertrand Sabatier préchauffe sa plancha 5 à 10 minutes à une température élevée. Il la lustre au pinceau avec un peu d'huile d'olive. Une fois la viande saisie, elle cuit à feu doux. « Dix minutes suffisent. Il est difficile d'obtenir le même résultat avec un grill », explique-t-il. Car les aliments cuisent dans leurs sucs, d'où une concentration des saveurs. Une qualité qui permet au restaurant de proposer une cuisine traditionnelle et originale.

Tout d'une vraie pro

La plancha[…]