Indémodable pizza. Elle a traversé les années, à la fois en restant classique et en se réinventant. La célèbre recette de pain « tomaté » originaire d'Italie continue de séduire les consommateurs de tous âges. Autrefois, quelques recettes suffisaient à régaler les amateurs de cuisine méditerranéenne : regina, quatre saisons, margharita, calzone (pizza en forme de chausson)... La pizza à pâte fine avait également trouvé sa source d'inspiration dans d'autres contrées, avec la nordique (au saumon), la tropicale ou hawaïenne (à l'ananas), l'orientale (avec de la merguez). Puis avec la découverte de la pizza américaine, certains consommateurs ont préféré la pâte à pain très épaisse, avec une garniture abondante, dont Anna et Jo's revendique l'origine californienne.
Aujourd'hui, il faut étonner et sortir des sentiers battus. À l'instar de plusieurs produits tels que le pain, le café ou le burger, la belle Italienne a tiré la qualité vers le haut. Un positionnement haut de gamme qui se traduit notamment sur les cartes par une recherche de différenciation. Al Chilo, restaurant de pizzas romaines à la coupe, installé rue des Dames (Paris 17e), associe une ambiance de snack new-yorkais et des recettes imaginées par Giuseppe, pizzaiolo et champion du monde des pizzas. Ici aussi, la qualité prime et se revendique. « Le maître mot est de ne travailler que des produits vedettes de la saison (burrata, jambon San Daniele, truffe), venus tout droit d'Italie », explique Clément Servant, le créateur.
Fini le monopole de la rondeur
Il n'est plus question de se contenter d'indiquer à la carte ou sur l'ardoise le nom de la pizza en mettant entre parenthèses la composition de la garniture. Désormais, il est nécessaire de mentionner si les ingrédients qui la composent proviennent des Pouilles ou de Sicile. Il faut faire savoir que la farine est meulée à la pierre, que le Prosciutto di Parma est affiné vingt mois, que les produits sont 100 % artisanaux ou bio... Le restaurant parisien Bonta affiche l'origine et les appellations, des arguments « porteurs » pour ses clients. L'établissement se définit d'ailleurs comme étant celui qui sert la meilleure pizza romaine de Paris.
« Il faut varier les garnitures en fonction des envies gourmandes, avec des recettes de pizzas pour tous les goûts. L'essentiel, pour bien cuisiner vos pizzas, c'est l'association des saveurs », recommande l'Atelier des Chefs.
L'évolution concerne également le format. La traditionnelle pizza ronde n'a plus le monopole. Slize propose par exemple la pizza au mètre. Tandis que Bonta la vend à la part. Les fournisseurs, eux, sont condamnés à innover. Après la pizza fraîche, surgelée, la dernière édition du Salon du Sandwich a été l'occasion de présenter aux professionnels la pizza congelée en forme de cône, à réchauffer au four. Si la présentation circulaire demeure la plus répandue, la pizza a diversifié ses formes pour répondre aux différents segments de la restauration. Les formats en bande, en demi-lune ou en rouleau sont adaptées à la restauration collective. Alors que pour le marché du snacking, Sodebo a lancé, pour la rentrée 2014, Dolce Pizza, un produit de 400 g. Avec sa forme rectangulaire, sa pâte fine cuisinée avec de l'huile d'olive, ses billes de mozzarella et sa chiffonnade de jambon prosciutto, elle met en avant sa générosité.
Une percée dans le sucré
La pizza est également une source d'inspiration et de créativité, comme le confirment les recettes sucrées qui font leur apparition sur certaines cartes. Comme les crêpes, la pizza tente une percée dans le sucré avec la pizza aux figues, au chocolat et à la banane, au miel, aux fruits... Les pistes de développement ne manquent pas.
Il faut aussi compter sur la distribution automatique. Aux côtés des sandwichs et des box arrivent les pizzas dans des conditionnements spécifiques et pratiques. « Les consommateurs trouveront bientôt des pizzas chaudes 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 dans des distributeurs », précise Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil.
Pour 2013, les indicateurs s'orientent vers une croissance en volume et en valeur. Pour l'expert de Gira Conseil et créateur de l'Indice Pizza(1), « la pizza, nouvel eldorado de l'univers du snacking et de la restauration, ne connaît pas la crise et représente un marché porteur pour les professionnels et les entrepreneurs ».
(1) La première édition de l'Indice Pizza a été réalisée du 1er au 15 décembre 2013 sur un échantillon de 800 établissements représentant l'ensemble des circuits de la restauration commerciale : camions, kiosques, restaurants pizzérias, restaurants italiens, vente à emporter et livraison.
« Il faut varier les garnitures en fonction des envies gourmandes, avec des recettes de pizzas pour tous les goûts. L'essentiel, pour bien cuisiner vos pizzas, c'est l'association des saveurs. » L'Atelier des Chefs
« Les consommateurs pourront bientôt trouver des pizzas chaudes 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 dans des distributeurs automatiques. » Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil et créateur de l'Indice Pizza pour le salon Parizza
4,5 Mds E Le poids du marché de la pizza en restauration commerciale en 2012 Source : Gira Conseil
21 255 Le nombre de points de vente en France (dont 14 000 établissements spécialisés) Source : Gira Conseil
