Dans le premier établissement parisien à Bastille.
Forte d’une trentaine de restaurants, l’enseigne créée il y a 22 ans par Nico Paléa dans l’Est de la France part à la conquête de Paris et du reste du territoire français. Sylvain Vançon, responsable développement et implantation, défend un modèle durable qui a déjà fait largement ses preuves.
Pourquoi avoir choisi le partenariat plutôt que la franchise pour développer l’enseigne ?
Parce que nous sommes plus intelligents à 10 que tout seul. Parce que les décisions doivent se prendre en accord avec tous, parce que ce sont ceux qui sont sur le terrain qui ont le plus à dire. Nous élisons pour deux ans 7 partenaires qui représentent les 17 que nous avons dans le réseau. Nos 30 restaurants sont tous exploités sous la forme d’un contrat de partenariat. Certains partenaires développent déjà plusieurs restaurants.
Où en êtes-vous du développement du réseau?
Nous sommes bien implantés dans la région d’origine de Nico Paléa, le fondateur, c’est -à-dire Strasbourg et le Grand Est. Nous sommes également présents à Nantes, et depuis l’année dernière à Paris avec le restaurant de Bastille. Nous ouvrirons cette année un deuxième restaurant à Paris, et aussi à Montgeron en région parisienne, à Caen, Bayonne, Arras, Nice et Saint-Nazaire. Nous devrions inaugurer une dizaine d’établissements sur l’année et nous en avons encore une quarantaine sous le coude. Nous nous donnons 5 ans pour franchir la barre des 100 restaurants.
Quelle est la surface moyenne de vos restaurants?
Avant la pandémie, nous développions des établissements de 200 à 300 m2 sur des emplacements de premier plan. A l’époque, 70% du chiffre d’affaires provenait de la restauration à table. Maintenant, le rapport s’est quasiment inversé avec la livraison à domicile. C’est pourquoi nous nous installons de plus en plus souvent sur des surfaces plus petites, entre 120 et 150 m2. Le ticket moyen du midi tourne autour de 13 € quand celui du soir, avec une majeure partie de vente à emporter, s’affiche à 25-26 €.
Outre ce modèle de développement en partenariat, comment se distingue la Pizza de Nico parmi tous ses nombreux concurrents?
Pour nos deux cartes annuelles (une été, une hiver), nous avons toujours privilégié la qualité, une pâte faite maison à partir de 7 céréales, des sauces sans additif, un poulet fermier, de la viande quasiment 100% française, pas de congelé… Nous faisons aussi le choix de ne pas augmenter nos tarifs même si nous souffrons comme tout le monde de l’inflation. Nous estimons que nos marges actuelles nous le permettent, et nous souhaitons que la Pizza de Nico reste accessible au plus grand nombre. Ainsi, sur une pizza de 31 cm de diamètre, nous offrons des recettes à partir de 6,90 € et jusqu’à 14,90 € pour la pizza festive avec truffe et burrata.
Comment recrutez-vous votre personnel et vos partenaires ?
Nous investissons beaucoup dans la formation et l’accompagnement. Ainsi, nous sommes 12 au siège à nous occuper de 17 partenaires, c’est pour ainsi dire de l’accompagnement quasi-personnalisé. Pour les équipiers, nous les formons à être polyvalents et nous leur proposons des évolutions de carrière au sein du réseau. Dans le même esprit, nous nous adaptons aux attentes du partenaire. S’il ne souhaite pas ouvrir le soir ou le week-end pour préserver sa vie privée, nous élaborons avec lui le bon modèle. En revanche, il est évident que nous demandons à tous ceux qui travaillent avec nous d’être de véritables commerçants, c’est-à-dire des personnes qui aiment accueillir et servir et qui connaissent parfaitement leur tissu local.
Quelles garanties de rentabilité offrez-vous à vos partenaires?
Notre modèle fait ses preuves depuis 20 ans. Et nous ne cessons de l’améliorer, notamment avec l’évolution des outils informatiques, de la gestion des achats et des stocks. Nous achetons nos matières premières en commun, ce qui permet de réduire considérablement les coûts. Nous avons équipé également les restaurants de bornes de commandes, ce qui améliore la rentabilité du site car nous nous sommes aperçus que le ticket moyen était plus élevé à la borne qu’au comptoir. Le client se laisse tenter par les offres que nous lui proposons au fil de l’élaboration de sa commande. Avec notre modèle, nous avons mesuré que nos partenaires avaient deux fois moins de risques de casse qu’avec les modèles classiques de franchises, sachant par ailleurs qu’une franchise affiche trois fois moins de risques d’échec qu’un indépendant.
Où en êtes-vous de l’application de la loi Agec?
Il y a déjà quatre ans que nous n’utilisons plus de vaisselle jetable. Nos restaurants sont équipés de cellules de lavage. Quant à la vente à emporter, nous utilisons déjà des matières recyclées et nous travaillons à un système de consigne sur des emballages plus durables. La démarche RSE a toujours fait partie de l’ADN de la marque. Notre mobilier en bois est fabriqué par un menuisier vosgien, nous avons adopté un éclairage aux LED depuis plus de trois ans, nos fruits et légumes proviennent de partenaires locaux, et nos fours et frigos viennent d’être changés pour du matériel consommant un minimum d’énergie.
Février 2023.
