Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

La pizza, chef de file de l'influence italienne

La rédaction

Sujets relatifs :

, ,
La pizza, chef de file de l'influence italienne

Falling cheese on a freshly prepared pizza with black olives

© Thinkstock

De l'Italie, les Français n'ont longtemps connu que la pizza, qui a su basculer dans le patrimoine hexagonal. Mais la Botte, c'est aussi une riche palette de produits parmi lesquels les fromages, les pâtes, le vinaigre balsamique et les glaces !

Emblématique de la cuisine italienne et méditerranéenne, la pizza fait craquer les Français, quel que soit leur âge. « La France reste l'un des deux pays les plus consommateurs de pizzas au monde. S'il a de moins en moins de connotation italienne, ce plat de masse reste très apprécié », explique Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil. Il s'est imposé depuis plusieurs décennies à travers la multiplication de pizzérias, qui n'ont pas su le valoriser. Au point d'en faire un mets banal, négligeant ses saveurs et les nombreuses recettes qu'il est capable d'offrir. Ce plat populaire par excellence, qui fait l'unanimité, semblait en effet présenter un prix très abordable. Une soirée pizza entre amis ou en famille, c'était l'occasion de s'offrir une sortie au restaurant sans mettre en péril le budget.

 

Aujourd'hui, les Français se sont véritablement réapproprié la pizza. Et son image évolue dans le bon sens. « Un nouveau marché se dessine avec des acteurs indépendants qui innovent, en proposant une "premiumisation" du produit, avec des recettes plus originales et qualitatives », ajoute Bernard Boutboul. Plus que jamais, les établissements de restauration rapide spécialisés dans la pizza revendiquent haut et fort : qualité, diversité et originalité. Parmi eux, Al Taglio, un restaurant design avec, à sa carte, une vingtaine de pizzas à la coupe et au poids. Ici, on enrichit les recettes avec de la crème de truffe, spech, mozarella di bufala... Et aussi l'établissement Slize, qui se démarque par ses parts de pizzas vendues au mètre et ses recettes créatives. Quant à Bontà, il propose des pizzas à déguster à la part afin de pouvoir savourer plusieurs recettes. La qualité et les origines des produits sont clairement affichées : jambon de Parme affiné vingt mois, de chez Antica Ardenga, à Diolo di Soragna ; huile d'olive biologique de Damiano Licata, à Sciacca, en Sicile ; farine italienne meulée à la pierre de Padoue ; parmigiano reggiano affiné vingt mois, de Pelloni, à Modène, tomates biologiques de Salerno...

 

 

Une cuisine plurielle et contrastée

 

Avant cette montée en gamme, la pizza a connu des années moins glorieuses. La recherche éperdue d'un coût matière réduit avait conduit certaines pizzérias à utiliser des ingrédients de qualité médiocre. À l'image d'une mozzarella alors loin d'offrir la vraie texture et le goût de ce célèbre fromage transalpin. Le succès incontesté de la pizza a longtemps occulté les trésors culinaires de ce terroir particulièrement riche. « La cuisine italienne est plurielle et contrastée, comme ses nombreuses régions : osso-buco à la milanaise, daube à la florentine, saltimbocca à la romaine, rigatoni à la ricotta ou le risotto au safran... », raconte Leda Vigliardi Paravia, auteure de La cuisine italienne de mère en fille (Albin Michel).

Ce nouvel engouement pour la restauration italienne a le mérite de mettre en lumière de nombreuses spécialités restées méconnues. À Nice, à la tête depuis trente-quatre ans de l'Auberge de Théo, le Maître Restaurateur Théo Mansi a vu évoluer les attentes de ses clients : « J'ai adapté progressivement ma cuisine au goût français. C'était difficile de servir un risotto ou des pâtes al dente ! Dans les spaghettis à la carbonara, j'ajoutais de la crème ! » Aujourd'hui figurent à sa carte des recettes authentiques, faites dans les règles de l'art italien : risotto aux palourdes, spaghettis frais et méli-mélo de fruits de mer, pavé de veau rosé au balsamique, raviolis au foie gras... Et obligatoirement quelques pizzas. Mais des vraies ! « Les consommateurs sont plus connaisseurs depuis que les fournisseurs sélectionnent des produits italiens plus qualitatifs. »

 

 

Il est vrai aussi que cette vague italienne a vu la création de nombreux établissements de cuisine italienne, de trattorias et de restaurants-épiceries. « Plusieurs recettes italiennes ont également intégré les cartes des restaurants français. Au point de faire désormais partie des offres "classiques", comme la célèbre tomate mozzarella, le risotto, ou encore la panna cotta ou le tiramisu. Ces desserts n'ont pas toujours été bien traités ! regrette Élisabeth Scotto, journaliste et auteure d'ouvrages culinaires. Que les gourmands se rassurent, il reste toujours les glaces italiennes !

809 M Le nombre de pizzas consommées par les Français en 2014, soit 10 M de plus qu'en 2013 (+ 1,2 %). Source : Indice Pizza réalisé par Gira Conseil en exclusivité pour le salon Parizza

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
26 sep - Paris
La RHD à l’heure du Healthy

Quels leviers pour relever les défis du mieux-manger ?

05 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Quelles solutions mettre en place pour la consommation de demain ?

Nous vous recommandons

Analyses et caractéristiques des vins Français par région

Analyse

Analyses et caractéristiques des vins Français par région

À chaque région ses spécificités, ses vins, ses appellations. Une richesse à prendre en considération pour accompagner un plat en toute saveur... Dans cet article vous pourrez enfin savoir quels sont les[…]

23/12/2016 | Les tendancesétude
Des coupes festives et gourmandes

Des coupes festives et gourmandes

Comment doper la vente de vin auprès des jeunes ?

Analyse

Comment doper la vente de vin auprès des jeunes ?

La fée qui invite au rêve

La fée qui invite au rêve

Plus d'articles