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LA PÂTISSERIE

PAR HÉLÈNE SUAUDEAU
LA PÂTISSERIE

Les recettes simples et légères sont appréciées comme pour ces bandes abricotier et framboisier de Délifrance.

© DR

Les créations pâtissières ultra-sophistiquées ont fait leur temps. Aujourd'hui, les fabricants reviennent à la tradition. Tout en y apportant une note de modernisme.

« Nos clients attendent de l'innovation. Mais les produits doivent rester assez traditionnels pour ne pas faire peur », résume Boncolac. Ainsi, l'entreprise élabore ses tartes à partir de fruits connus, en inventant des associations originales : coco et ananas, puis pêche, pomme et fleur d'oranger cette année, en phase avec le retour des parfums floraux. Autre critère à privilégier : l'aspect visuel. Le rangement des fruits (une couronne de pommes, une rosace de pêche au centre, des zestes d'orange en décor par exemple) facilite la lecture du produit.

Côté entremets, respect de l'authenticité des recettes et simplicité des décors sont de mise : décor de fruits sur les charlottes, nappage aux fraises sur un fraisier. « Les décors surchargés ne plaisent plus. » Les recettes les plus simples sont parfois les plus appréciées. Pour preuve, l'engouement observé par Boncolac pour son moelleux au chocolat, simple gâteau à partager à la texture nouvelle mais au visuel presque artisanal.

DÉCORS ÉPURÉS

Le discours est identique chez Pasquier. « On doit arriver à comprendre une pâtisserie au premier coup d'oeil. » D'où l'importance de la simplicité. Des recettes traditionnelles comme la tarte normande séduisent. Les tartes Tatin deviennent un incontournable. Un process de fabrication des plus classiques (caramélisation naturelle, par exemple) est ici un atout. Mais il n'empêche pas la diversification des saveurs (pomme-groseille,[…]

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