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La Pataterie relance les machines et vise 8-10 ouvertures d’ici fin 2022

YANNICK NODIN
La Pataterie relance les machines et vise 8-10 ouvertures d’ici fin 2022

C’est dans une posture inattendue, celle du développement, que la Pataterie aborde la fin 2021 et 2022, avec 8 à 10 ouvertures sous son nouveau format en ligne de mire, dans son parc de 82 établissements, comme par des restaurants supplémentaires. L’enseigne, qui culminait à 220 restaurants en 2012, a enchaîné les exercices difficiles ces 5 dernières années, placée en redressement judiciaire en 2017, puis rachetée par les fonds d’investissement Smartholding et Verdoso. « Nous étions un modèle gagnant du développement en franchise en 2012, nous nous sommes réveillés ringards en 2015, reconnaît sans détour Jean-Christophe Pailleux, fondateur de l’enseigne, qu’il conduit avec Sébastien de Laporte, son directeur général, recruté l'hiver dernier. Les décors jaune et vert, les tracteurs en salle, la cuisine d’assemblage, tout cela, les consommateurs n’en veulent plus, a fortiori dans un contexte où notre territoire de prédilection, les villes moyennes, est saturé d’offre. »

Depuis 3 ans, l’enseigne mène un travail de fond, sur son offre et sa production, avec un sourcing volontiers hexagonal, 70% des produits de la carte issus de filières agricoles françaises, des produits frais, plus de cuisine sur site... et un nouveau format, « où l’on passe de la grange du grand-père à la maison chic de campagne », inauguré juste avant la crise sanitaire, à Avrainville, et aujourd’hui déployé dans 2 restaurants. L’amorce d’un redressement qui, après 15 mois de crise reste toujours d’actualité. Dans cette phase de réouverture, c’est sur son absence d’endettement, à l’exception d’un PGE de 650K € au remboursement différé, qu’insiste la tête de réseau, et s’agissant de ses restaurants, sur leur rapport qualité-prix, plébiscité, avec un ticket moyen proche de 20 €, et une e-réputation consolidée (notes Google, La Fourchette, Trip Advisor, Facebook), de 4,2/5.

Et c’est aussi, dans une restauration en service à table qui n’a pu qu’être exploitée en pointillés depuis mars 2020, sur le développement de nouveaux canaux de vente, en VAE et en livraison, que le spécialiste de la pomme de terre a fait évoluer son modèle, avec une carte à emporter dédiée. « Nous pensions qu’il n’y avait pas de potentiel pour l’enseigne sur ce type d’offre… Quand notre restaurant de Châsses-sur-Rhône fait 30 000 euros par mois depuis la fin 2020 en VAE, on se rend compte que l’on s’est trompés. Ce n'est pas neutre sur des restaurants dont le chiffre d'affaires annuel tourne en moyenne autour de 800 000 euros. »

Autre levier, en salle cette fois-ci, celui de l'afterwork, un moment de consommation nouveau pour La Pataterie, que l'enseigne compte investir. Par des espaces d’accueil et de bar repensés, dans l’esprit de son nouveau format, qui pourraient être déployés sur un tiers du réseau dans les 18 prochains mois, par une offre adaptée aussi, où les planches à la carte s’invitent en restauration de comptoir, et où la proposition liquide suit : 6 becs au bar du nouveau format, et un virage prévu dès la rentrée sur des bières de spécialités. Au moment où le mois de juillet s’annonce pour l’enseigne sous les meilleurs auspices, le développement est désormais à sa feuille de route, en misant sur son sillon historique, celui des villes moyennes, tout en gardant en tête d’autres possibilités. L'ouverture en 2022 d’une dark kitchen pilote, dans une grande agglomération cette fois-ci, serait notamment envisagée.

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