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La passion du Japon

Catherine Jazdzewski

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« La cuisine japonaise a inspiré la nouvelle cuisine dans les années 80, et n'a cessé de fasciner les chefs français. » Pourtant, ce n'est pas par la gastronomie que Jacques Tran s'est converti aux tempuras et à la salade wakamé, mais par la mode et l'amitié. Avec sa soeur, il commence par mettre Saint-Germain-des-Prés à l'heure nipponne en y commercialisant Comme des Garçons, Yohji Yamamoto et Kenzo, lequel lui fait découvrir l'art de mener les poissons à la baguette. Jacques Tran installe alors le premier sushi bar de la capitale dans une boutique de mode japonaise. Le succès est tel qu'il se transforme en restaurant de cuisine japonaise, l'Orient Extrême. Sa carte bouscule les codes culinaires en révélant aux palais occidentaux des alliances inédites, comme le carpaccio de sériole cru mariné dans un jus de yuzu. Les plats sont préparés à la commande, sans matière grasse. Grâce à son authenticité et à son intuition bien affûtée, Jacques Tran fait traverser la Seine à sa cuisine et ouvre en 2009 l'Orient Extrême Bayard. Le groupe Black Code naît et reprend en 2012 une institution, le Kinugawa. Tandis que le groupe travaille à son internationalisation, Jacques Tran investit en solo le 16e arrondissement. Route de la Soie est un voyage gustatif qui met l'accent sur les influences de cette cuisine japonaise. Comme sur les rives de la Méditerranée, l'aubergine est gratinée à la poêle et à la salamandre et l'escalope de foie gras poêlée au miso. De quoi convertir les irréductibles.

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